Добавьте тушеную свеклу, спассерованные овощи, мучную пассеровку. Доведите суп до готовности. В конце варки добавьте свекольный настой и приправу (за минуту до выключения). Отдельно подавайте овощной соус и хлеб.
Борщ «По-воронежски»
Требуется: 200 г свиного сала (свежего или соленого), 2 свеклы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. томатной пасты, 1 кг свежей капусты, 4 картофелины, 250 г сметаны, соль, перец, лавровый лист.
Способ приготовления. Нарежьте сало мелкими кусочками, пожарьте на сковородке. Нашинкуйте овощи, нарежьте кубиками картофель, все посолите и пережарьте в вытопленном сале, посыпьте мукой и потушите, добавляя томатную пасту. Затем сложите все в кастрюлю, добавьте нашинкованную капусту, влейте воду и сметану, посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и варите до готовности.
Суп «Молдаваночка»
Требуется: Ѕ курицы, 100 г риса, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. л. топленого масла, Ѕ стакана кваса хлебного, зелень петрушки, 2 картофелины, 1Ѕ л воды, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Порежьте курицу кусочками, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите на слабом огне 1–1Ѕ ч. Не забудьте снимать пену. Положите в бульон нарезанный кубиками картофель. За 15 мин до готовности добавьте обжаренные в топленом масле лук, морковь. За 5 мин до готовности супа влейте квас, посолите, поперчите. Посыпьте рубленой зеленью.
Суп «Пикантный» с баклажанами
Требуется: 1 л кефира, 300 г баклажанов, 2 яйца, 2 зубчика чеснока, 4хт. л. растительного масла, 100 г свежих помидоров, зелень, соль, немного молотого черного перца.
Способ приготовления. Баклажаны нарежьте кружочками, посолите, натрите чесноком и немного обжарьте на сильном огне. Затем покройте их взбитыми яичными белками и запеките в духовке. Готовые баклажаны положите в тарелки, залейте кефиром, добавьте соль и молотый черный перец, положите ломтики очищенных помидоров и мелко нарезанную зелень.
«Огненный» томатный суп
Требуется: 2 л томатного сока с мякотью, 2 луковицы, 1 лимон, 1 стакан томатного соуса, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. крахмала, красный жгучий перец.
Способ приготовления. Смешайте томатный сок с крахмалом, доведите его, постоянно помешивая, до кипения, а затем охладите. Луковицы очистите, мелко натрите и добавьте в томатную смесь вместе с соком лимона, соусом и перцем. Подавайте суп охлажденным со сметаной и листиками эстрагона.
«Обед у камина»
Требуется: 800 г свинины, 100 г сала, 8 картофелин, 300 г цветной капусты, 1 луковица, 1 морковь, лавровый лист, укроп, соль.
Способ приготовления. Свинину нарежьте небольшими кусочками, слегка обжарьте на сале, картофель нарежьте соломкой и тоже обжарьте, сложите мясо с картофелем в горшочки, сверху положите нарезанные цветную капусту, лук, морковь. Все посолите, добавьте лавровый лист, залейте горячей водой и поставьте в духовку. За несколько минут до готовности посыпьте укропом.
Вторые блюда
Сациви «Подарок океана»
Требуется: 350 г крупной рыбы, 1 стакан грецких орехов, 4 ст. л. гранатового сока, лук репчатый, 2 зубчика чеснока, 3–4 гвоздички, корица, лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, стручок красного перца, щепотка соли.
Способ приготовления. Подготовленную рыбу нарежьте небольшими кусочками, залейте холодной подсоленной водой, добавьте лавровый лист, перец горошком и варите 25–30 мин. Измельчите орехи, чеснок, красный перец и все перемешайте, добавив соль.
Полученную массу разведите рыбным бульоном, положите нарезанный лук и поставьте варить на 15 мин. В гранатовом соке разведите корицу, гвоздику, черный перец и через 5 мин прибавьте в пряный бульон. Бульон варите еще 10–12 мин. Рыбу выложите и залейте горячим сациви.
«Ужин в сакле»
Требуется: 1 кг жирной говядины, 10 картофелин, 4 луковицы, 2 моркови, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Мясо порежьте небольшими кусочками, обжарьте в собственном жиру до образования румяной корочки. Добавьте лук, морковь, перец и немного потушите. Картофель нарежьте пластами и уложите в горшочки слоями: слой картофеля, слой мяса с овощами, слой картофеля. Посолите, положите лавровый лист, залейте кипятком и поставьте в духовку.
«Пятачок в каше»
Требуется: 1 кг мяса молочного поросенка, 1Ѕ стакана риса, 1Ѕ стакана гречки, 5–6 зубчиков чеснока, соль.
Способ приготовления. Мясо нарежьте одинаковыми ровными кусочками. В середине каждого кусочка сделайте надрез, заполните его толченым чесноком с солью. Рисовую крупу промойте, гречневую слегка поджарьте, перемешайте равномерно крупы с мясом, выложите в горшочки, посолите, залейте кипятком и поставьте в духовку.
Спагетти «По-милански»
Требуется: 250–270 г спагетти, 1 помидор, 100 г острого сыра, 2 небольшие луковицы, 2 зубчика чеснока, Ѕ стакана растительного или оливкового масла, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Отварите спагетти в подсоленной по вкусу воде, промойте. Чеснок и лук мелко порежьте, положите на сковороду, политую маслом, и спассеруйте. Когда спагетти будут готовы, положите в них лук и чеснок, добавьте нарезанные кружками помидоры и все хорошо перемешайте. Поперчите. Подавать к столу нужно с натертым на мелкой терке сыром.
«Яйца курицу не учат»
Требуется: 1 курица, 5 яиц, 1 банка майонеза, 1 головка чеснока, соль.
Способ приготовления. Курицу отварите в воде до полуготовности, отделите от костей, нарежьте кусочками. Чеснок измельчите и смешайте с майонезом.
Каждый кусочек курицы посолите, обмажьте майонезом с чесноком и сложите в горшочки, сверху осторожно влейте яйца, стараясь, чтобы желтки сохранили форму, посолите, полейте майонезом и поставьте в духовку.
Пельмени
Требуется для теста: 1 яйцо, 2Ѕ стакана пшеничной муки, 100–150 г кипяченой воды, соль.
Для фарша: 200 г говядины, 200 г свинины, 1 яйцо, 2 луковицы репчатого лука, 4–5 зубчиков чеснока, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Приготовьте фарш – сначала удалите с мяса все ненужные пленки, промойте его в проточной воде и порежьте на кусочки небольшой величины. Разрежьте лук на несколько частей.
Теперь прокрутите мясо через мясорубку с луком и чесноком (можно обойтись и без чеснока). Тщательно перемешайте фарш, поперчите и вбейте в него яйцо, снова перемешайте.
Теперь замесите тесто: муку высыпьте на стол горкой, в середине сделайте углубление, вбейте в него яйцо, добавьте туда же соль и воду. Все тщательно перемешайте и дайте немного постоять тесту в теплом месте.
Готовое тесто разделите на несколько частей и раскатайте колбаски. Теперь из каждой такой колбаски нарежьте несколько небольших комочков и, обмакивая их в муку, чтобы тесто не липло к рукам, тонко раскатайте каждый из них и придайте им круглую форму.
После этого на каждый раскатанный кусочек положите немного (1Ѕ –2 ст. л.) готового фарша. Осторожно залепите края пельменей. Делайте это тщательно и аккуратно, чтобы при варке пельмени не разлеплялись.
Когда все пельмени слепите, положите их на какое-нибудь большое блюдо, посыпанное мукой, и поставьте в холодное место, сверху тоже посыпьте мукой. Теперь в течение некоторого времени – не меньше Ѕ ч – пельмени должны заморозиться до твердого состояния.
До того момента, когда вы соберетесь варить пельмени, они должны храниться в морозилке.
Если вы готовите пельмени с помощью пельменницы, то опишем, как это делается: все тесто разделите на две части и каждую из них раскатайте тонким слоем.
Помните, что тесто не должно прилипать к рукам, – побольше сдабривайте его мукой.
Итак, когда у вас получилось два тонко раскатанных пласта теста, один их них положите сверху на посыпанную мукой пельменницу и немного придавите тесто, чтобы углубления, предназначенные для фарша, были заметны. В каждое из этих углублений положите немного фарша (1–1Ѕ ст. л.).
После того как все углубления заполните фаршем, сверху пельменницу накройте вторым слоем теста, посыпьте мукой и очень хорошо раскатайте скалкой так, чтобы были хорошо заметны границы между углублениями. Если вы достаточно хорошо раскатали слои, то пельмени будут очень легко отделяться, когда вы начнете трясти пельменницу (даже не очень сильно).
Перед подачей на стол пельмени сварите в подсоленной воде. Делается это следующим образом: кастрюлю наполните водой на 5–7 см от краев и поставьте на огонь. Когда вода закипит, бросьте в нее пельмени (их не должно быть слишком много, чтобы воды было достаточно и пельмени не могли бы склеиться между собой), и варите до тех пор, пока они не всплывут на поверхность – это верный признак того, что они готовы. За 5–7 мин до полной готовности пельменей посолите воду.
Когда все пельмени всплыли на поверхность, выловите их «шумовкой» и выложите на плоское блюдо. Если вы подаете на стол пельмени с бульоном, то положите пельмени в глубокую тарелку и добавьте немного бульона.
При подаче на стол заправьте пельмени сметаной, можете подать пельмени с хорошо разведенным уксусом (его нужно поставить на стол в отдельной посуде), майонезом или сливочным маслом.
«Пулетка»
Требуется: 600–700 г куриного мяса, 3–4 зубчика чеснока, 5–6 средней величины помидоров, 3 ст. л. пшеничной муки, 80 г сливочного масла, 250 г сухого белого вина, 1 пучок петрушки, соль, 300–350 г свежих грибов, черный молотый перец, лавровый лист.
Способ приготовления. Смешайте соль, перец и муку. Подготовьте курицу – удалите перья и внутренности, затем промойте в проточной воде и порежьте на не очень крупные куски. Куски курицы обваляйте в муке, смешанной с перцем и солью, уложите на сковороду, смазанную сливочным маслом, и немного обжарьте их.
Теперь разрежьте на несколько частей зубчики чеснока и положите их на сковороду к курице. Туда же влейте белое вино.
Приготовьте грибы – промойте их и порежьте, если это требуется. Затем положите их на сковороду, туда же добавьте нарезанные кружками помидоры. Теперь, когда все ингредиенты на месте, закройте сковороду крышкой и тушите все в течение получаса. В конце положите лавровый лист и еще немного перца.
Когда блюдо будет готово, посыпьте сверху мелко нарезанной петрушкой. В качестве гарнира приготовьте отварной картофель – кусочками или пюре – или гренки, приготовленные из белого батона (их нужно смочить в молоке) и обжаренные на сливочном масле.
«Полечка»
Требуется: 4–5 куриных окорочков, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 60 г топленого масла, 200 г говяжьей печени, Ѕ стакана молока, 200 г черствого белого хлеба, 1 ст. л. муки, 3 / 4 стакана сметаны, 50 г панировочных сухарей.
Способ приготовления. Хорошо промытые окорочка нафаршируйте под кожу. Для этого поднимите кожу с краев ножек, а также сделайте небольшие надрезы по поверхности всего окорочка и слегка отделите кожу от мяса.
Затем приготовьте фарш: намочите хлеб в молоке и проверните его через мясорубку вместе с печенью. Посолите и поперчите.
Теперь возьмите сырые яйца и отделите желтки от белков. Желтки тщательно разотрите со сливочным маслом и перемешайте с фаршем. Отдельно взбейте белки до состояния густой сметаны. Чтобы легче было взбивать, бросьте туда щепотку соли. Взбитые белки тоже смешайте с фаршем.
Нафаршируйте окорочка под кожу и, если потребуется, зашейте разрезы, положите в сковороду с разогретым топленым маслом, сверху также не забудьте полить маслом, накройте крышкой сковороду и поставьте ее в разогретую духовку приблизительно на 1 ч.
Готовые окорочка выньте из сковороды, а вместо них положите туда ложку муки, налейте стакан бульона, смешайте с вытопившимся куриным жиром, все вместе прокипятите и добавьте сметаны. Готовым соусом залейте фаршированные окорочка, чтобы они пропитались сметаной.
Перед подачей на стол разрубите окорочка на части, снова полейте соусом и посыпьте панировочными сухарями.
Пельмени с грибами
Требуется: 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 маленький вилок свежей белокочанной капусты, 100–150 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Как приготовить тесто, смотрите в предыдущем рецепте, так как для всех видов пельменей, с каким бы фаршем они ни были, он один и тот же.
Отварите в подсоленной воде грибы. Если они очень крупные, то порежьте их. Приготовьте капусту – удалите кочерыжку и мелко нашинкуйте. Положите нашинкованную капусту на сковороду, смазанную сливочным маслом, и тушите ее. Затем добавьте в нее отваренные грибы и мелко нарезанный лук. Все тщательно перемешайте, посолите, поперчите и тушите до готовности. В конце тушения добавьте в сковороду немного лаврового листа.
Теперь, когда фарш готов, остудите его немного и положите на приготовленные кружки теста или на слой теста, лежащий на пельменнице, – это зависит от того, каким способом из описанных в предыдущем рецепте вы готовите пельмени, – немного фарша. Когда слепите все пельмени, посыпьте их мукой и уложите на какое-нибудь плоское блюдо, чтобы они не могли слепиться друг с другом. До варки пельмени храните в морозильной камере.
На стол пельмени подайте со сметаной или майонезом.
«Иван-да-Марья»
Требуется: 700 г мозгов, 1 луковица, 4 картофелины среднего размера, 1 соленый огурец, 2 моркови, соль, перец, лавровый лист, сметана, зелень петрушки.
Способ приготовления. Отварите приготовленные и чистые мозги в соленой соде. Постепенно добавляйте в бульон мелко нарезанные морковь, лук и нарезанныи брусочками картофель, варите все до готовности. В конце варки, если это необходимо, посолите и поперчите. Перед подачей на стол положите в тарелку сметану и две веточки петрушки.
«Медово-ореховое чудо»
Требуется: 3–4 куриных окорочка, 3 ст. л. подсолнечного масла, 1Ѕ ст. л. маргарина или сливочного масла, 4 ст. л. меда, 3 ч. л. сухого белого вина, Ѕ стакана толченого ореха (грецкие или земляные), 1 ч. л. молотого имбиря.
Способ приготовления. В небольшой кастрюльке растопите сливочное масло или маргарин и добавьте мед. Уже хорошо промытые окорочка начините этой смесью. Для этого сделайте небольшие, но глубокие надрезы-проколы, которые и будут заполняться маслом с медом. Оставшуюся массу смешайте с любым белым сухим вином и натрите полученной жидкостью все окорочка.
После этого обжарьте их на подсолнечном масле. Перед подачей на стол выложите окорочка на большое красивое блюдо и посыпьте мелко рубленными орешками и имбирем.
Закуска «Синьор помидор»
Требуется: 1–1Ѕ кг свежих помидоров (10–12 не очень крупных плодов), 300–350 г свежих грибов, 1 луковица, 2 яйца, соль, черный молотый перец, лук-порей, укроп.
Способ приготовления. Пожарьте грибы – после того как вы их тщательно вымыли, положите на сковороду, политую растительным маслом, и обжаривайте до тех пор, пока грибы не станут мягкими. В конце жарки положите в сковороду мелко нарезанный репчатый лук и пожарьте все вместе.
Теперь помидоры, которые ни в коем случае не должны быть переспелыми и мягкими, тщательно промойте и после этого срежьте верхнюю часть у каждого из помидоров, а потом выньте из них семена. В пустые помидоры положите немного начинки из жареных грибов с луком, а сверху посыпьте мелко нарезанной зеленью и рублеными яйцами, которые предварительно сварите вкрутую и мелко порубите.
Крышечка от помидора, которую вы срезали вначале, может еще пригодиться, но об этом, конечно, нужно позаботиться заблаговременно, а не потом, когда они уже будут испорчены. Так вот: сверху ею накройте каждый помидор, но не полностью, а так, чтобы была видна начинка, украсьте помидоры мелко нарезанной зеленью.
Огурцы с начинкой
Требуется: 4–6 маринованных или соленых огурцов, любой салат, например «Оливье» или какой-нибудь из тех, рецепты приготовления которых мы давали выше, 2 яйца, укроп, лук-порей.
Способ приготовления. Сварите вкрутую яйца, остудите, очистите и мелко порубите. Вымойте зелень и мелко порежьте ее. Теперь приготовьте маринованные (соленые) огурцы: разрежьте их вдоль на две части и выньте семена, чтобы в каждой частичке огурца было достаточно большое углубление, в которее положите понемногу начинки, т. е. салата, а сверху украсьте рубленым яйцом и нарезанной зеленью.
Закуска «Красной армии бойцы»
Требуется: 5–6 крупных помидоров, 4–5 зубчиков чеснока, соль, черный молотый перец, у з банки майонеза «Провансаль», по одному пучку лука-порея и укропа.
Способ приготовления. Промойте помидоры, порежьте их кружками. Измельчите чеснок и, посолив помидоры, посыпьте на каждый кружок помидора немного нарезанного чеснока, а сверху положите по 1 ст. л. майонеза.
Теперь поперчите каждый кружочек и украсьте мелко нарезанной зеленью. При подаче на стол положите помидоры в виде круга, а по бокам на этой же тарелке – несколько нарезанных свежих огурцов.
1 2 3 4
Борщ «По-воронежски»
Требуется: 200 г свиного сала (свежего или соленого), 2 свеклы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. томатной пасты, 1 кг свежей капусты, 4 картофелины, 250 г сметаны, соль, перец, лавровый лист.
Способ приготовления. Нарежьте сало мелкими кусочками, пожарьте на сковородке. Нашинкуйте овощи, нарежьте кубиками картофель, все посолите и пережарьте в вытопленном сале, посыпьте мукой и потушите, добавляя томатную пасту. Затем сложите все в кастрюлю, добавьте нашинкованную капусту, влейте воду и сметану, посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и варите до готовности.
Суп «Молдаваночка»
Требуется: Ѕ курицы, 100 г риса, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. л. топленого масла, Ѕ стакана кваса хлебного, зелень петрушки, 2 картофелины, 1Ѕ л воды, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Порежьте курицу кусочками, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите на слабом огне 1–1Ѕ ч. Не забудьте снимать пену. Положите в бульон нарезанный кубиками картофель. За 15 мин до готовности добавьте обжаренные в топленом масле лук, морковь. За 5 мин до готовности супа влейте квас, посолите, поперчите. Посыпьте рубленой зеленью.
Суп «Пикантный» с баклажанами
Требуется: 1 л кефира, 300 г баклажанов, 2 яйца, 2 зубчика чеснока, 4хт. л. растительного масла, 100 г свежих помидоров, зелень, соль, немного молотого черного перца.
Способ приготовления. Баклажаны нарежьте кружочками, посолите, натрите чесноком и немного обжарьте на сильном огне. Затем покройте их взбитыми яичными белками и запеките в духовке. Готовые баклажаны положите в тарелки, залейте кефиром, добавьте соль и молотый черный перец, положите ломтики очищенных помидоров и мелко нарезанную зелень.
«Огненный» томатный суп
Требуется: 2 л томатного сока с мякотью, 2 луковицы, 1 лимон, 1 стакан томатного соуса, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. крахмала, красный жгучий перец.
Способ приготовления. Смешайте томатный сок с крахмалом, доведите его, постоянно помешивая, до кипения, а затем охладите. Луковицы очистите, мелко натрите и добавьте в томатную смесь вместе с соком лимона, соусом и перцем. Подавайте суп охлажденным со сметаной и листиками эстрагона.
«Обед у камина»
Требуется: 800 г свинины, 100 г сала, 8 картофелин, 300 г цветной капусты, 1 луковица, 1 морковь, лавровый лист, укроп, соль.
Способ приготовления. Свинину нарежьте небольшими кусочками, слегка обжарьте на сале, картофель нарежьте соломкой и тоже обжарьте, сложите мясо с картофелем в горшочки, сверху положите нарезанные цветную капусту, лук, морковь. Все посолите, добавьте лавровый лист, залейте горячей водой и поставьте в духовку. За несколько минут до готовности посыпьте укропом.
Вторые блюда
Сациви «Подарок океана»
Требуется: 350 г крупной рыбы, 1 стакан грецких орехов, 4 ст. л. гранатового сока, лук репчатый, 2 зубчика чеснока, 3–4 гвоздички, корица, лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, стручок красного перца, щепотка соли.
Способ приготовления. Подготовленную рыбу нарежьте небольшими кусочками, залейте холодной подсоленной водой, добавьте лавровый лист, перец горошком и варите 25–30 мин. Измельчите орехи, чеснок, красный перец и все перемешайте, добавив соль.
Полученную массу разведите рыбным бульоном, положите нарезанный лук и поставьте варить на 15 мин. В гранатовом соке разведите корицу, гвоздику, черный перец и через 5 мин прибавьте в пряный бульон. Бульон варите еще 10–12 мин. Рыбу выложите и залейте горячим сациви.
«Ужин в сакле»
Требуется: 1 кг жирной говядины, 10 картофелин, 4 луковицы, 2 моркови, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Мясо порежьте небольшими кусочками, обжарьте в собственном жиру до образования румяной корочки. Добавьте лук, морковь, перец и немного потушите. Картофель нарежьте пластами и уложите в горшочки слоями: слой картофеля, слой мяса с овощами, слой картофеля. Посолите, положите лавровый лист, залейте кипятком и поставьте в духовку.
«Пятачок в каше»
Требуется: 1 кг мяса молочного поросенка, 1Ѕ стакана риса, 1Ѕ стакана гречки, 5–6 зубчиков чеснока, соль.
Способ приготовления. Мясо нарежьте одинаковыми ровными кусочками. В середине каждого кусочка сделайте надрез, заполните его толченым чесноком с солью. Рисовую крупу промойте, гречневую слегка поджарьте, перемешайте равномерно крупы с мясом, выложите в горшочки, посолите, залейте кипятком и поставьте в духовку.
Спагетти «По-милански»
Требуется: 250–270 г спагетти, 1 помидор, 100 г острого сыра, 2 небольшие луковицы, 2 зубчика чеснока, Ѕ стакана растительного или оливкового масла, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Отварите спагетти в подсоленной по вкусу воде, промойте. Чеснок и лук мелко порежьте, положите на сковороду, политую маслом, и спассеруйте. Когда спагетти будут готовы, положите в них лук и чеснок, добавьте нарезанные кружками помидоры и все хорошо перемешайте. Поперчите. Подавать к столу нужно с натертым на мелкой терке сыром.
«Яйца курицу не учат»
Требуется: 1 курица, 5 яиц, 1 банка майонеза, 1 головка чеснока, соль.
Способ приготовления. Курицу отварите в воде до полуготовности, отделите от костей, нарежьте кусочками. Чеснок измельчите и смешайте с майонезом.
Каждый кусочек курицы посолите, обмажьте майонезом с чесноком и сложите в горшочки, сверху осторожно влейте яйца, стараясь, чтобы желтки сохранили форму, посолите, полейте майонезом и поставьте в духовку.
Пельмени
Требуется для теста: 1 яйцо, 2Ѕ стакана пшеничной муки, 100–150 г кипяченой воды, соль.
Для фарша: 200 г говядины, 200 г свинины, 1 яйцо, 2 луковицы репчатого лука, 4–5 зубчиков чеснока, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Приготовьте фарш – сначала удалите с мяса все ненужные пленки, промойте его в проточной воде и порежьте на кусочки небольшой величины. Разрежьте лук на несколько частей.
Теперь прокрутите мясо через мясорубку с луком и чесноком (можно обойтись и без чеснока). Тщательно перемешайте фарш, поперчите и вбейте в него яйцо, снова перемешайте.
Теперь замесите тесто: муку высыпьте на стол горкой, в середине сделайте углубление, вбейте в него яйцо, добавьте туда же соль и воду. Все тщательно перемешайте и дайте немного постоять тесту в теплом месте.
Готовое тесто разделите на несколько частей и раскатайте колбаски. Теперь из каждой такой колбаски нарежьте несколько небольших комочков и, обмакивая их в муку, чтобы тесто не липло к рукам, тонко раскатайте каждый из них и придайте им круглую форму.
После этого на каждый раскатанный кусочек положите немного (1Ѕ –2 ст. л.) готового фарша. Осторожно залепите края пельменей. Делайте это тщательно и аккуратно, чтобы при варке пельмени не разлеплялись.
Когда все пельмени слепите, положите их на какое-нибудь большое блюдо, посыпанное мукой, и поставьте в холодное место, сверху тоже посыпьте мукой. Теперь в течение некоторого времени – не меньше Ѕ ч – пельмени должны заморозиться до твердого состояния.
До того момента, когда вы соберетесь варить пельмени, они должны храниться в морозилке.
Если вы готовите пельмени с помощью пельменницы, то опишем, как это делается: все тесто разделите на две части и каждую из них раскатайте тонким слоем.
Помните, что тесто не должно прилипать к рукам, – побольше сдабривайте его мукой.
Итак, когда у вас получилось два тонко раскатанных пласта теста, один их них положите сверху на посыпанную мукой пельменницу и немного придавите тесто, чтобы углубления, предназначенные для фарша, были заметны. В каждое из этих углублений положите немного фарша (1–1Ѕ ст. л.).
После того как все углубления заполните фаршем, сверху пельменницу накройте вторым слоем теста, посыпьте мукой и очень хорошо раскатайте скалкой так, чтобы были хорошо заметны границы между углублениями. Если вы достаточно хорошо раскатали слои, то пельмени будут очень легко отделяться, когда вы начнете трясти пельменницу (даже не очень сильно).
Перед подачей на стол пельмени сварите в подсоленной воде. Делается это следующим образом: кастрюлю наполните водой на 5–7 см от краев и поставьте на огонь. Когда вода закипит, бросьте в нее пельмени (их не должно быть слишком много, чтобы воды было достаточно и пельмени не могли бы склеиться между собой), и варите до тех пор, пока они не всплывут на поверхность – это верный признак того, что они готовы. За 5–7 мин до полной готовности пельменей посолите воду.
Когда все пельмени всплыли на поверхность, выловите их «шумовкой» и выложите на плоское блюдо. Если вы подаете на стол пельмени с бульоном, то положите пельмени в глубокую тарелку и добавьте немного бульона.
При подаче на стол заправьте пельмени сметаной, можете подать пельмени с хорошо разведенным уксусом (его нужно поставить на стол в отдельной посуде), майонезом или сливочным маслом.
«Пулетка»
Требуется: 600–700 г куриного мяса, 3–4 зубчика чеснока, 5–6 средней величины помидоров, 3 ст. л. пшеничной муки, 80 г сливочного масла, 250 г сухого белого вина, 1 пучок петрушки, соль, 300–350 г свежих грибов, черный молотый перец, лавровый лист.
Способ приготовления. Смешайте соль, перец и муку. Подготовьте курицу – удалите перья и внутренности, затем промойте в проточной воде и порежьте на не очень крупные куски. Куски курицы обваляйте в муке, смешанной с перцем и солью, уложите на сковороду, смазанную сливочным маслом, и немного обжарьте их.
Теперь разрежьте на несколько частей зубчики чеснока и положите их на сковороду к курице. Туда же влейте белое вино.
Приготовьте грибы – промойте их и порежьте, если это требуется. Затем положите их на сковороду, туда же добавьте нарезанные кружками помидоры. Теперь, когда все ингредиенты на месте, закройте сковороду крышкой и тушите все в течение получаса. В конце положите лавровый лист и еще немного перца.
Когда блюдо будет готово, посыпьте сверху мелко нарезанной петрушкой. В качестве гарнира приготовьте отварной картофель – кусочками или пюре – или гренки, приготовленные из белого батона (их нужно смочить в молоке) и обжаренные на сливочном масле.
«Полечка»
Требуется: 4–5 куриных окорочков, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 60 г топленого масла, 200 г говяжьей печени, Ѕ стакана молока, 200 г черствого белого хлеба, 1 ст. л. муки, 3 / 4 стакана сметаны, 50 г панировочных сухарей.
Способ приготовления. Хорошо промытые окорочка нафаршируйте под кожу. Для этого поднимите кожу с краев ножек, а также сделайте небольшие надрезы по поверхности всего окорочка и слегка отделите кожу от мяса.
Затем приготовьте фарш: намочите хлеб в молоке и проверните его через мясорубку вместе с печенью. Посолите и поперчите.
Теперь возьмите сырые яйца и отделите желтки от белков. Желтки тщательно разотрите со сливочным маслом и перемешайте с фаршем. Отдельно взбейте белки до состояния густой сметаны. Чтобы легче было взбивать, бросьте туда щепотку соли. Взбитые белки тоже смешайте с фаршем.
Нафаршируйте окорочка под кожу и, если потребуется, зашейте разрезы, положите в сковороду с разогретым топленым маслом, сверху также не забудьте полить маслом, накройте крышкой сковороду и поставьте ее в разогретую духовку приблизительно на 1 ч.
Готовые окорочка выньте из сковороды, а вместо них положите туда ложку муки, налейте стакан бульона, смешайте с вытопившимся куриным жиром, все вместе прокипятите и добавьте сметаны. Готовым соусом залейте фаршированные окорочка, чтобы они пропитались сметаной.
Перед подачей на стол разрубите окорочка на части, снова полейте соусом и посыпьте панировочными сухарями.
Пельмени с грибами
Требуется: 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 маленький вилок свежей белокочанной капусты, 100–150 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Как приготовить тесто, смотрите в предыдущем рецепте, так как для всех видов пельменей, с каким бы фаршем они ни были, он один и тот же.
Отварите в подсоленной воде грибы. Если они очень крупные, то порежьте их. Приготовьте капусту – удалите кочерыжку и мелко нашинкуйте. Положите нашинкованную капусту на сковороду, смазанную сливочным маслом, и тушите ее. Затем добавьте в нее отваренные грибы и мелко нарезанный лук. Все тщательно перемешайте, посолите, поперчите и тушите до готовности. В конце тушения добавьте в сковороду немного лаврового листа.
Теперь, когда фарш готов, остудите его немного и положите на приготовленные кружки теста или на слой теста, лежащий на пельменнице, – это зависит от того, каким способом из описанных в предыдущем рецепте вы готовите пельмени, – немного фарша. Когда слепите все пельмени, посыпьте их мукой и уложите на какое-нибудь плоское блюдо, чтобы они не могли слепиться друг с другом. До варки пельмени храните в морозильной камере.
На стол пельмени подайте со сметаной или майонезом.
«Иван-да-Марья»
Требуется: 700 г мозгов, 1 луковица, 4 картофелины среднего размера, 1 соленый огурец, 2 моркови, соль, перец, лавровый лист, сметана, зелень петрушки.
Способ приготовления. Отварите приготовленные и чистые мозги в соленой соде. Постепенно добавляйте в бульон мелко нарезанные морковь, лук и нарезанныи брусочками картофель, варите все до готовности. В конце варки, если это необходимо, посолите и поперчите. Перед подачей на стол положите в тарелку сметану и две веточки петрушки.
«Медово-ореховое чудо»
Требуется: 3–4 куриных окорочка, 3 ст. л. подсолнечного масла, 1Ѕ ст. л. маргарина или сливочного масла, 4 ст. л. меда, 3 ч. л. сухого белого вина, Ѕ стакана толченого ореха (грецкие или земляные), 1 ч. л. молотого имбиря.
Способ приготовления. В небольшой кастрюльке растопите сливочное масло или маргарин и добавьте мед. Уже хорошо промытые окорочка начините этой смесью. Для этого сделайте небольшие, но глубокие надрезы-проколы, которые и будут заполняться маслом с медом. Оставшуюся массу смешайте с любым белым сухим вином и натрите полученной жидкостью все окорочка.
После этого обжарьте их на подсолнечном масле. Перед подачей на стол выложите окорочка на большое красивое блюдо и посыпьте мелко рубленными орешками и имбирем.
Закуска «Синьор помидор»
Требуется: 1–1Ѕ кг свежих помидоров (10–12 не очень крупных плодов), 300–350 г свежих грибов, 1 луковица, 2 яйца, соль, черный молотый перец, лук-порей, укроп.
Способ приготовления. Пожарьте грибы – после того как вы их тщательно вымыли, положите на сковороду, политую растительным маслом, и обжаривайте до тех пор, пока грибы не станут мягкими. В конце жарки положите в сковороду мелко нарезанный репчатый лук и пожарьте все вместе.
Теперь помидоры, которые ни в коем случае не должны быть переспелыми и мягкими, тщательно промойте и после этого срежьте верхнюю часть у каждого из помидоров, а потом выньте из них семена. В пустые помидоры положите немного начинки из жареных грибов с луком, а сверху посыпьте мелко нарезанной зеленью и рублеными яйцами, которые предварительно сварите вкрутую и мелко порубите.
Крышечка от помидора, которую вы срезали вначале, может еще пригодиться, но об этом, конечно, нужно позаботиться заблаговременно, а не потом, когда они уже будут испорчены. Так вот: сверху ею накройте каждый помидор, но не полностью, а так, чтобы была видна начинка, украсьте помидоры мелко нарезанной зеленью.
Огурцы с начинкой
Требуется: 4–6 маринованных или соленых огурцов, любой салат, например «Оливье» или какой-нибудь из тех, рецепты приготовления которых мы давали выше, 2 яйца, укроп, лук-порей.
Способ приготовления. Сварите вкрутую яйца, остудите, очистите и мелко порубите. Вымойте зелень и мелко порежьте ее. Теперь приготовьте маринованные (соленые) огурцы: разрежьте их вдоль на две части и выньте семена, чтобы в каждой частичке огурца было достаточно большое углубление, в которее положите понемногу начинки, т. е. салата, а сверху украсьте рубленым яйцом и нарезанной зеленью.
Закуска «Красной армии бойцы»
Требуется: 5–6 крупных помидоров, 4–5 зубчиков чеснока, соль, черный молотый перец, у з банки майонеза «Провансаль», по одному пучку лука-порея и укропа.
Способ приготовления. Промойте помидоры, порежьте их кружками. Измельчите чеснок и, посолив помидоры, посыпьте на каждый кружок помидора немного нарезанного чеснока, а сверху положите по 1 ст. л. майонеза.
Теперь поперчите каждый кружочек и украсьте мелко нарезанной зеленью. При подаче на стол положите помидоры в виде круга, а по бокам на этой же тарелке – несколько нарезанных свежих огурцов.
1 2 3 4