Не следует допускать сильного кипения супа, так как от этого не только ухудшается его вкус, но и усиливается разрушение витаминов.
Пассерованная мука, которой заправляют супы, не только улучшает их вкус и питательную ценность, но также предохраняет витамин С от разрушения.
Длительное хранение супа после приготовления отрицательно сказывается на его качестве и приводит к разрушению аскорбиновой кислоты. Так, например, если в готовом картофельном супе сохранилось 50 % витамина С, то через 3 часа хранения его останется уже 30 %, а через 6 часов – только следы; в щах – соответственно 50 %, 20 %, 10 %. Поэтому необходимо варить супы, сообразуясь со спросом потребителей, чтобы по возможности избежать хранения готового супа более 1–2 часов.
Весьма значительны потери витамина С и при повторном разогреве овощных супов, так, например, подогрев щей приводит к потере до 30 % аскорбиновой кислоты.
* * *
Повар, приготовляющий супы, должен хорошо знать и точно соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к содержанию рабочего места, оборудованию, инвентарю, посуде, а также правила личной гигиены и другие требования, имеющиеся в санитарных правилах для предприятий общественного питания.
При изготовлении холодных супов, например окрошки, ботвиньи, сладких супов из плодов и ягод, некоторые продукты используются без тепловой обработки. Поэтому особое значение в санитарном отношении приобретает тщательная переборка, очистка, мытьё овощей и плодов и промывание их кипячёной водой.
Картофель, сваренный в кожуре, для окрошки нужно очищать в холодном цехе, а не в заготовочном. По санитарным соображениям целесообразнее варить для окрошки очищенный картофель, который необходимо нарезать после охлаждения; вкус окрошки, от этого не ухудшается, а улучшается. Колбасные изделия перед нарезкой следует тщательно очистить от оболочки. Вареное мясо нужно быстро охладить (летом – в холодильном шкафу, зимой – в холодном помещении). Мясо для окрошки или рыбу для ботвиньи следует нарезать непосредственно перед закладкой в блюдо. Хлебный квас надо приготовлять только из кипячёной воды; нельзя добавлять в квас или свекольный отвар сырую воду.
Мясо, которое добавляют в горячие супы перед подачей, нужно хранить на пару или в воде при температуре около 70°; нарезать его следует непосредственно перед отпуском блюд. Если мясо было сварено заранее, то его надо хранить на холоде, а перед раздачей прокипятить в бульоне.
Большое значение имеет температура супа при его употреблении в пищу. Чрезмерно охлаждённая пища, хотя и правильно приготовленная и хорошо оформленная, теряет свои вкусовые качества и вызывает справедливые жалобы со стороны посетителей столовой. Наиболее благоприятной является температура около 60°. Более горячий суп нежелателен, так как он сильно раздражает органы пищеварения, что, в конечном счёте, при частом употреблении может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.
Для холодных супов наилучшей является температура около 10°. Более низкая температура вредна для организма, а более высокая, особенно в жаркое время года, ухудшает вкус супа.
Суповой цех – один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение.
Цех должен иметь ежедневный план работы, составленный в соответствии с планом меню предприятия, с указанием количества и ассортимента блюд.
Заведующий цехом обязан своевременно и рационально расставить рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно подготовить своё рабочее место, проверить исправность механического и теплового оборудования, посуды, инвентаря и т. п.
Оборудуется суповой цех в зависимости от мощности предприятия. Вид обогрева оборудования подбирается исходя из имеющихся источников энергии: газ, пар, электричество или твёрдое топливо.
Для варки мясных, костных, рыбных бульонов рациональнее всего использовать пищеварочные котлы ёмкостью 125–250 л. В небольших столовых можно использовать и наплитные котлы ёмкостью 40–60 л. При расчёте ёмкости посуды для приготовления костного бульона надо исходить из нормы закладки костей, предусмотренной для одной порции супа. Для варки 1 кг костей необходима посуда ёмкостью 2,5 л.
Наплитный автоклав
Для варки супов также удобно использовать пищеварочные котлы. Ёмкость этих котлов должна быть определена в зависимости от ассортимента и количества блюд и сроков их реализации.
В меню столовых, в зависимости от их мощности, включается от 2 до 6 первых блюд различного наименования. На основании графика реализации первых блюд по часам дня определяется размер одной партии супа данного вида, т. е. то количество порций, которое должно быть изготовлено одновременно в одном котле.
Электрический пищеварочный котёл
Наплитные варочные котлы
Наплитные кастрюли
Сотейник с двумя ручками
Щи кислые, зелёные, борщ, суп гороховый и некоторые другие блюда выдерживают довольно длительное хранение, не снижая своего качества. Поэтому их можно готовить более крупными партиями, на 3 часа реализации. Супы картофельные, с макаронными изделиями и др. при хранении свыше 2 часов теряют свои качества, поэтому их приготовляют небольшими партиями.
Сотейники с одной ручтой
Помимо срока реализации, необходимо учитывать, что даже супы, хорошо выдерживающие хранение, теряют свои качества, если они приготовлены в котлах большой ёмкости. Наиболее качественными получаются супы, приготовленные в котлах ёмкостью не более 30 л; в этих же котлах их следует подавать на раздачу. При изготовлении большого количества супов – 500-1000 и более порций, использовать котлы такой ёмкости не представляется возможным. Однако при всех условиях нельзя одновременно готовить в котле более 250 порций супа.
Супы, не пользующиеся большим спросом и, следовательно, приготовляемые в небольших количествах, следует варить в котлах ёмкостью 10–20 л или кастрюлях.
Для пассерования овощей, тушения капусты, свёклы используют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного размера удобны для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы, приготовления солянки и др.
В суповом цехе должна быть установлена протирочная машина.
Протирочная машина
Дуршлак, ложка, вилка для мяса
Разливательные ложки, шумовка, лопатка
Ступки
Тёрка, цедилки, ножи и игла поварская
Рабочее место повара супника должно быть обеспечено необходимой посудой и производственным инвентарём В распоряжении повара должны быть специальные листы для разделки кнелей, клёцек и профитролей, ступка с пестиком каменная большая или лабораторная (в зависимости от мощности предприятия) сита с ячейками разного диаметра для протирки продуктов и процеживания бульонов грохоты, дуршлаги и фор мочки порционные черпаки и разливательные ложки разного размера, цилиндры мерные с делениями шамовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные ящики для специй, доски для нарезки сырых и варёных продуктов, ножи поварские, тёрки лопатки цедилки и т. п.
Не менее важное значение имеет правильная организации рабочего места повара на раздаче особенно в предприятиях общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей.
Электромармит для первых блюд
На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70–75°.
Для каждого вида супа должна быть отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для отпуска мяса.
Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны быть закреплены за конкретными работниками. Это обеспечивает правильную организацию рабочего места и повышает ответственность поваров за исправность инструментов и инвентаря.
Приготовление полуфабрикатов
Бульон – основа, определяющая в значительной степени вкус готового супа. Пассерованные овощи также улучшают вкус и аромат супа.
БУЛЬОНЫ
В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон – из мяса и костей, костный – из мясных костей, рыбный – из пищевых рыбных отходов или обработанной рыбы и грибной бульон – из сушёных грибов.
МЯСНОЙ БУЛЬОН
Для варки мясного бульона используют не только мясо и кости, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные для приготовления вторых блюд, подаваемых в отварном виде.
Бульон, приготовленный из мяса старого животного, получается экстрактивней, а следовательно, вкусней, чем из мяса молодого животного.
Повару необходимо помнить, что качество бульона зависит от того, насколько точно выполнены основные требования технологии при его приготовлении, а именно:
1. Перед варкой бульона кости (говяжьи или бараньи) промыть в холодной воде, меняя её 2–3 раза, затем измельчить их.
Измельчённые кости и сухожилия заложить в котёл и залить холодной водой из расчёта 4,5–5 л на выход так называемого нормального бульона или 1,25 л воды на выход концентрированного бульона (на 1 кг продукта).
Если для бульона используется не обваленная говяжья грудинка (на костях), то её следует разрубить поперёк на 2–3 части и заложить в котёл одновременно с подготовленными для варки костями. Надо иметь в виду, что мышечные волокна грудинки очень плотны и грубы и требуют более продолжительной варки. У хорошо проваренной грудинки мясо свободно отделяется от рёберных костей.
2. Котёл с продуктами следует так нагревать, чтобы вода закипела через 40–45 минут; нельзя убавлять огонь, пока бульон не закипел.
3. Внимательно следить за наступлением закипания; открыть крышку котла, дать возможность пене собраться на поверхности, окрепнуть при начавшемся медленном закипании и снять шумовкой; во избежание бурного кипения убавить огонь. При таком режиме варки бульон становится прозрачным.
4. Когда продукты в котле достаточно прогреются, установить определённый режим варки бульона: бульон должен слабо кипеть; в этом случае жир и пена собираются на поверхности с одной стороны и их легче снять, в результате чего бульон будет прозрачнее и без салистого привкуса.
Следует учитывать, что прозрачный мясной бульон всегда вкусней, чем такой же бульон, но мутный.
Во время варки необходимо периодически снимать жир, оставляя лишь небольшой слой его, который способствует сохранению бульоном ароматических веществ и, следовательно, вкусовых качеств.
5. За 20–30 минут до окончания варки добавить в бульон ароматические коренья. Для этого использовать главным образом пригодные к употреблению отходы, получающиеся при обработке овощей: стебли и черешки ботвы петрушки, сельдерея, молодой моркови (в небольшом количестве), очистки от спаржи, а также зелёную часть лука порея и др.
Соль в бульон ввести в процессе его варки вместе с овощами.
6. Варить бульон не больше 4,5–6 часов (в зависимости от возраста животного); при более длительной тепловой обработке вкус и аромат бульона ухудшаются.
Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит свободно. Готовое мясо вынимают на противни и покрывают влажной марлей для предохранения от подсыхания в период хранения.
Куски говядины, предназначенные для супов и вторых блюд, подаваемых в отварном виде, кладут в бульон в процессе его варки, чтобы мясо было сочным. Одновременно с мясом в бульон добавляют ароматические овощи и репчатый лук.
Для приготовления мясных супов можно использовать бульоны, получаемые от варки телятины, баранины, свинины, домашней птицы и т. п.
Бульон из предварительно обработанной телячьей или свиной головы варят отдельно с ароматическими овощами и луком при слабом кипении (мозг варят отдельно от головы) и используют для приготовления мясных супов. Готовую телячью голову и мозг хранят так же, как варёную говядину. У свиной головы мясо отделяют от костей.
Подготовленные свежие языки и сердце крупного рогатого скота варят в бульоне так же, как мясо, или отдельно. Сварившиеся языки, пока они ещё тёплые, очищают от кожицы. Хранят языки и сердце так же, как говядину. Бульон используют для приготовления супов.
Бульон из говяжьих хвостов приготовляют следующим способом: хвосты разрезают на части по суставам, промывают в холодной воде и закладывают в котёл небольшими партиями, чтобы легче было определить готовность одних и необходимость доваривания других кусков. Хвосты заливают холодной водой и варят так же, как мясо.
Готовые куски хранят под влажной марлей на противнях или в бульоне.
Выход бульона составляет 4–4,5 л на 1 кг использованного продукта. Бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых отходов, называется концентрированным.
Приготовление концентрированных бульонов даёт возможность экономить топливо и сокращать потребную ёмкость котлов.
Концентрированный бульон разводят кипячёной водой в соответствующей пропорции и кипятят перед закладкой продуктов. С готового бульона снимают полностью весь жир и бульон процеживают.
КОСТНЫЙ БУЛЬОН
Готовят этот бульон в основном так же, как мясной. В костном бульоне можно варить мясопродукты, предназначенные для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, вследствие чего костный бульон обогащается экстрактивными веществами. Бульон ароматизируют, как сказано выше (Ссылка).
Бульон из говяжьих и бараньих костей варят не более 4,5–6 часов, после чего полностью снимают жир и бульон процеживают.
Бульон из телячьих и свиных костей варят так же, но в течение 2–3 часов. Чтобы бульон получился прозрачным и солее вкусным, кости предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу.
Вываренные кости вторично варят в тех же условиях. Бульон при этом получается очень слабым, поэтому его лучше всего использовать для варки соусов.
После двукратной варки костей в них остаётся примерно 6-10 % жира, 7-12 % азотистых веществ и 20–22 % минеральных солей. Для извлечения этих питательных веществ кости снова варят в автоклаве. Вынутые из бульона кости закладывают в автоклав и заливают холодной водой так, чтобы она их только покрыла. Автоклав закрывают крышкой и завинчивают откидными болтами. Кран на крышке автоклава, предназначенный для спуска пара, в начале варки должен быть открыт. Как только из него начнёт интенсивно выходить пар, кран закрывают и продолжают нагрев котла, пока давление в нём не повысится до 2 атм, после чего нагрев котла уменьшают, поддерживая давление в нём на уровне 1,8 атм. в течение 2,5 часов, затем нагрев прекращают и оставляют котёл в таком состоянии до полного спада давления.
Когда давление снизится до атмосферного, открывают кран для спуска пара. Спустив пар, отвинчивают откидные болты и открывают крышку автоклава. С поверхности бульона снимают жир, а бульон солят и процеживают через сито или марлю.
Снятый пищевой костный жир и бульон используют для приготовления пищи. Из 1 кг костей можно получить примерно до 100 г жира.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Для варки рыбных бульонов в основном используют пищевые отходы рыбы – головы, кости, плавники, кожу. Из голов леща, воблы, сазана, плотвы бульон варить не рекомендуется, так как он имеет горький вкус.
Перед варкой бульона крупные головы и кости рыбы разрубают на 2–4 части и хорошо промывают; у голов предварительно удаляют жабры. Пищевые отходы от осетровых рыб, если они имеют ржавчину, кроме того, ошпаривают кипятком, а затем снова промывают в холодной воде.
Подготовленные рыбные пищевые отходы закладывают в котёл, заливают холодной водой и закрывают крышкой. Перед закипанием бульона крышку снимают, удаляют пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки и сельдерея, соль и продолжают варку при слабом кипении 50–60 минут. По окончании варки бульону дают отстояться в течение 20–30 минут, а затем снимают жир и бульон процеживают.
Если суп готовят с рыбой, то её кладут в посуду, заливают горячим рыбным бульоном и варят. Бульон от варки рыбы используют для этого же супа, а рыбу кладут в тарелку с супом при отпуске.
При использовании для супов голов осетрины, севрюги и белуги (головизны) их разделывают следующим образом, у каждой половины головы отделяют хрящевую часть и варяг её отдельно. Мякотную часть разрубают на куски, примерно по 100–125 г, ошпаривают их, промывают и складывают не слишком толстым слоем, лучше в низкую широкую посуду – сотейник, заливают водой и варят при слабом кипении в продолжение 1,5–2 часов, т. е. до момента, пока хрящевые части не будут мягкими. По окончании варки куски головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляя твёрдые части панциря и сохраняя куски в целом виде, укладывают на противень.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Пассерованная мука, которой заправляют супы, не только улучшает их вкус и питательную ценность, но также предохраняет витамин С от разрушения.
Длительное хранение супа после приготовления отрицательно сказывается на его качестве и приводит к разрушению аскорбиновой кислоты. Так, например, если в готовом картофельном супе сохранилось 50 % витамина С, то через 3 часа хранения его останется уже 30 %, а через 6 часов – только следы; в щах – соответственно 50 %, 20 %, 10 %. Поэтому необходимо варить супы, сообразуясь со спросом потребителей, чтобы по возможности избежать хранения готового супа более 1–2 часов.
Весьма значительны потери витамина С и при повторном разогреве овощных супов, так, например, подогрев щей приводит к потере до 30 % аскорбиновой кислоты.
* * *
Повар, приготовляющий супы, должен хорошо знать и точно соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к содержанию рабочего места, оборудованию, инвентарю, посуде, а также правила личной гигиены и другие требования, имеющиеся в санитарных правилах для предприятий общественного питания.
При изготовлении холодных супов, например окрошки, ботвиньи, сладких супов из плодов и ягод, некоторые продукты используются без тепловой обработки. Поэтому особое значение в санитарном отношении приобретает тщательная переборка, очистка, мытьё овощей и плодов и промывание их кипячёной водой.
Картофель, сваренный в кожуре, для окрошки нужно очищать в холодном цехе, а не в заготовочном. По санитарным соображениям целесообразнее варить для окрошки очищенный картофель, который необходимо нарезать после охлаждения; вкус окрошки, от этого не ухудшается, а улучшается. Колбасные изделия перед нарезкой следует тщательно очистить от оболочки. Вареное мясо нужно быстро охладить (летом – в холодильном шкафу, зимой – в холодном помещении). Мясо для окрошки или рыбу для ботвиньи следует нарезать непосредственно перед закладкой в блюдо. Хлебный квас надо приготовлять только из кипячёной воды; нельзя добавлять в квас или свекольный отвар сырую воду.
Мясо, которое добавляют в горячие супы перед подачей, нужно хранить на пару или в воде при температуре около 70°; нарезать его следует непосредственно перед отпуском блюд. Если мясо было сварено заранее, то его надо хранить на холоде, а перед раздачей прокипятить в бульоне.
Большое значение имеет температура супа при его употреблении в пищу. Чрезмерно охлаждённая пища, хотя и правильно приготовленная и хорошо оформленная, теряет свои вкусовые качества и вызывает справедливые жалобы со стороны посетителей столовой. Наиболее благоприятной является температура около 60°. Более горячий суп нежелателен, так как он сильно раздражает органы пищеварения, что, в конечном счёте, при частом употреблении может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.
Для холодных супов наилучшей является температура около 10°. Более низкая температура вредна для организма, а более высокая, особенно в жаркое время года, ухудшает вкус супа.
Суповой цех – один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение.
Цех должен иметь ежедневный план работы, составленный в соответствии с планом меню предприятия, с указанием количества и ассортимента блюд.
Заведующий цехом обязан своевременно и рационально расставить рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно подготовить своё рабочее место, проверить исправность механического и теплового оборудования, посуды, инвентаря и т. п.
Оборудуется суповой цех в зависимости от мощности предприятия. Вид обогрева оборудования подбирается исходя из имеющихся источников энергии: газ, пар, электричество или твёрдое топливо.
Для варки мясных, костных, рыбных бульонов рациональнее всего использовать пищеварочные котлы ёмкостью 125–250 л. В небольших столовых можно использовать и наплитные котлы ёмкостью 40–60 л. При расчёте ёмкости посуды для приготовления костного бульона надо исходить из нормы закладки костей, предусмотренной для одной порции супа. Для варки 1 кг костей необходима посуда ёмкостью 2,5 л.
Наплитный автоклав
Для варки супов также удобно использовать пищеварочные котлы. Ёмкость этих котлов должна быть определена в зависимости от ассортимента и количества блюд и сроков их реализации.
В меню столовых, в зависимости от их мощности, включается от 2 до 6 первых блюд различного наименования. На основании графика реализации первых блюд по часам дня определяется размер одной партии супа данного вида, т. е. то количество порций, которое должно быть изготовлено одновременно в одном котле.
Электрический пищеварочный котёл
Наплитные варочные котлы
Наплитные кастрюли
Сотейник с двумя ручками
Щи кислые, зелёные, борщ, суп гороховый и некоторые другие блюда выдерживают довольно длительное хранение, не снижая своего качества. Поэтому их можно готовить более крупными партиями, на 3 часа реализации. Супы картофельные, с макаронными изделиями и др. при хранении свыше 2 часов теряют свои качества, поэтому их приготовляют небольшими партиями.
Сотейники с одной ручтой
Помимо срока реализации, необходимо учитывать, что даже супы, хорошо выдерживающие хранение, теряют свои качества, если они приготовлены в котлах большой ёмкости. Наиболее качественными получаются супы, приготовленные в котлах ёмкостью не более 30 л; в этих же котлах их следует подавать на раздачу. При изготовлении большого количества супов – 500-1000 и более порций, использовать котлы такой ёмкости не представляется возможным. Однако при всех условиях нельзя одновременно готовить в котле более 250 порций супа.
Супы, не пользующиеся большим спросом и, следовательно, приготовляемые в небольших количествах, следует варить в котлах ёмкостью 10–20 л или кастрюлях.
Для пассерования овощей, тушения капусты, свёклы используют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного размера удобны для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы, приготовления солянки и др.
В суповом цехе должна быть установлена протирочная машина.
Протирочная машина
Дуршлак, ложка, вилка для мяса
Разливательные ложки, шумовка, лопатка
Ступки
Тёрка, цедилки, ножи и игла поварская
Рабочее место повара супника должно быть обеспечено необходимой посудой и производственным инвентарём В распоряжении повара должны быть специальные листы для разделки кнелей, клёцек и профитролей, ступка с пестиком каменная большая или лабораторная (в зависимости от мощности предприятия) сита с ячейками разного диаметра для протирки продуктов и процеживания бульонов грохоты, дуршлаги и фор мочки порционные черпаки и разливательные ложки разного размера, цилиндры мерные с делениями шамовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные ящики для специй, доски для нарезки сырых и варёных продуктов, ножи поварские, тёрки лопатки цедилки и т. п.
Не менее важное значение имеет правильная организации рабочего места повара на раздаче особенно в предприятиях общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей.
Электромармит для первых блюд
На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70–75°.
Для каждого вида супа должна быть отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для отпуска мяса.
Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны быть закреплены за конкретными работниками. Это обеспечивает правильную организацию рабочего места и повышает ответственность поваров за исправность инструментов и инвентаря.
Приготовление полуфабрикатов
Бульон – основа, определяющая в значительной степени вкус готового супа. Пассерованные овощи также улучшают вкус и аромат супа.
БУЛЬОНЫ
В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон – из мяса и костей, костный – из мясных костей, рыбный – из пищевых рыбных отходов или обработанной рыбы и грибной бульон – из сушёных грибов.
МЯСНОЙ БУЛЬОН
Для варки мясного бульона используют не только мясо и кости, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные для приготовления вторых блюд, подаваемых в отварном виде.
Бульон, приготовленный из мяса старого животного, получается экстрактивней, а следовательно, вкусней, чем из мяса молодого животного.
Повару необходимо помнить, что качество бульона зависит от того, насколько точно выполнены основные требования технологии при его приготовлении, а именно:
1. Перед варкой бульона кости (говяжьи или бараньи) промыть в холодной воде, меняя её 2–3 раза, затем измельчить их.
Измельчённые кости и сухожилия заложить в котёл и залить холодной водой из расчёта 4,5–5 л на выход так называемого нормального бульона или 1,25 л воды на выход концентрированного бульона (на 1 кг продукта).
Если для бульона используется не обваленная говяжья грудинка (на костях), то её следует разрубить поперёк на 2–3 части и заложить в котёл одновременно с подготовленными для варки костями. Надо иметь в виду, что мышечные волокна грудинки очень плотны и грубы и требуют более продолжительной варки. У хорошо проваренной грудинки мясо свободно отделяется от рёберных костей.
2. Котёл с продуктами следует так нагревать, чтобы вода закипела через 40–45 минут; нельзя убавлять огонь, пока бульон не закипел.
3. Внимательно следить за наступлением закипания; открыть крышку котла, дать возможность пене собраться на поверхности, окрепнуть при начавшемся медленном закипании и снять шумовкой; во избежание бурного кипения убавить огонь. При таком режиме варки бульон становится прозрачным.
4. Когда продукты в котле достаточно прогреются, установить определённый режим варки бульона: бульон должен слабо кипеть; в этом случае жир и пена собираются на поверхности с одной стороны и их легче снять, в результате чего бульон будет прозрачнее и без салистого привкуса.
Следует учитывать, что прозрачный мясной бульон всегда вкусней, чем такой же бульон, но мутный.
Во время варки необходимо периодически снимать жир, оставляя лишь небольшой слой его, который способствует сохранению бульоном ароматических веществ и, следовательно, вкусовых качеств.
5. За 20–30 минут до окончания варки добавить в бульон ароматические коренья. Для этого использовать главным образом пригодные к употреблению отходы, получающиеся при обработке овощей: стебли и черешки ботвы петрушки, сельдерея, молодой моркови (в небольшом количестве), очистки от спаржи, а также зелёную часть лука порея и др.
Соль в бульон ввести в процессе его варки вместе с овощами.
6. Варить бульон не больше 4,5–6 часов (в зависимости от возраста животного); при более длительной тепловой обработке вкус и аромат бульона ухудшаются.
Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит свободно. Готовое мясо вынимают на противни и покрывают влажной марлей для предохранения от подсыхания в период хранения.
Куски говядины, предназначенные для супов и вторых блюд, подаваемых в отварном виде, кладут в бульон в процессе его варки, чтобы мясо было сочным. Одновременно с мясом в бульон добавляют ароматические овощи и репчатый лук.
Для приготовления мясных супов можно использовать бульоны, получаемые от варки телятины, баранины, свинины, домашней птицы и т. п.
Бульон из предварительно обработанной телячьей или свиной головы варят отдельно с ароматическими овощами и луком при слабом кипении (мозг варят отдельно от головы) и используют для приготовления мясных супов. Готовую телячью голову и мозг хранят так же, как варёную говядину. У свиной головы мясо отделяют от костей.
Подготовленные свежие языки и сердце крупного рогатого скота варят в бульоне так же, как мясо, или отдельно. Сварившиеся языки, пока они ещё тёплые, очищают от кожицы. Хранят языки и сердце так же, как говядину. Бульон используют для приготовления супов.
Бульон из говяжьих хвостов приготовляют следующим способом: хвосты разрезают на части по суставам, промывают в холодной воде и закладывают в котёл небольшими партиями, чтобы легче было определить готовность одних и необходимость доваривания других кусков. Хвосты заливают холодной водой и варят так же, как мясо.
Готовые куски хранят под влажной марлей на противнях или в бульоне.
Выход бульона составляет 4–4,5 л на 1 кг использованного продукта. Бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых отходов, называется концентрированным.
Приготовление концентрированных бульонов даёт возможность экономить топливо и сокращать потребную ёмкость котлов.
Концентрированный бульон разводят кипячёной водой в соответствующей пропорции и кипятят перед закладкой продуктов. С готового бульона снимают полностью весь жир и бульон процеживают.
КОСТНЫЙ БУЛЬОН
Готовят этот бульон в основном так же, как мясной. В костном бульоне можно варить мясопродукты, предназначенные для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, вследствие чего костный бульон обогащается экстрактивными веществами. Бульон ароматизируют, как сказано выше (Ссылка).
Бульон из говяжьих и бараньих костей варят не более 4,5–6 часов, после чего полностью снимают жир и бульон процеживают.
Бульон из телячьих и свиных костей варят так же, но в течение 2–3 часов. Чтобы бульон получился прозрачным и солее вкусным, кости предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу.
Вываренные кости вторично варят в тех же условиях. Бульон при этом получается очень слабым, поэтому его лучше всего использовать для варки соусов.
После двукратной варки костей в них остаётся примерно 6-10 % жира, 7-12 % азотистых веществ и 20–22 % минеральных солей. Для извлечения этих питательных веществ кости снова варят в автоклаве. Вынутые из бульона кости закладывают в автоклав и заливают холодной водой так, чтобы она их только покрыла. Автоклав закрывают крышкой и завинчивают откидными болтами. Кран на крышке автоклава, предназначенный для спуска пара, в начале варки должен быть открыт. Как только из него начнёт интенсивно выходить пар, кран закрывают и продолжают нагрев котла, пока давление в нём не повысится до 2 атм, после чего нагрев котла уменьшают, поддерживая давление в нём на уровне 1,8 атм. в течение 2,5 часов, затем нагрев прекращают и оставляют котёл в таком состоянии до полного спада давления.
Когда давление снизится до атмосферного, открывают кран для спуска пара. Спустив пар, отвинчивают откидные болты и открывают крышку автоклава. С поверхности бульона снимают жир, а бульон солят и процеживают через сито или марлю.
Снятый пищевой костный жир и бульон используют для приготовления пищи. Из 1 кг костей можно получить примерно до 100 г жира.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Для варки рыбных бульонов в основном используют пищевые отходы рыбы – головы, кости, плавники, кожу. Из голов леща, воблы, сазана, плотвы бульон варить не рекомендуется, так как он имеет горький вкус.
Перед варкой бульона крупные головы и кости рыбы разрубают на 2–4 части и хорошо промывают; у голов предварительно удаляют жабры. Пищевые отходы от осетровых рыб, если они имеют ржавчину, кроме того, ошпаривают кипятком, а затем снова промывают в холодной воде.
Подготовленные рыбные пищевые отходы закладывают в котёл, заливают холодной водой и закрывают крышкой. Перед закипанием бульона крышку снимают, удаляют пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки и сельдерея, соль и продолжают варку при слабом кипении 50–60 минут. По окончании варки бульону дают отстояться в течение 20–30 минут, а затем снимают жир и бульон процеживают.
Если суп готовят с рыбой, то её кладут в посуду, заливают горячим рыбным бульоном и варят. Бульон от варки рыбы используют для этого же супа, а рыбу кладут в тарелку с супом при отпуске.
При использовании для супов голов осетрины, севрюги и белуги (головизны) их разделывают следующим образом, у каждой половины головы отделяют хрящевую часть и варяг её отдельно. Мякотную часть разрубают на куски, примерно по 100–125 г, ошпаривают их, промывают и складывают не слишком толстым слоем, лучше в низкую широкую посуду – сотейник, заливают водой и варят при слабом кипении в продолжение 1,5–2 часов, т. е. до момента, пока хрящевые части не будут мягкими. По окончании варки куски головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляя твёрдые части панциря и сохраняя куски в целом виде, укладывают на противень.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16