Значение имело то, что ключ от погреба всегда лежал на маленькой полочке в прихожей, прямо над входной дверью. Полезла я за ним, и вонь прямо с ног сбила. Я мужественно схватила-таки ключ и при этом задела какую-то небольшую стеклянную банку, засунутую в самый угол.
Это был сваренный отцом горох, приманка для рыбы. Заготовил он его втайне от матери, очень не одобрявшей рыболовной страсти отца, а потом и сам о нем забыл, причём до такой степени, что даже отвратительное зловоние не вызвало у него никаких ассоциаций. Я же благодаря этому случаю узнала, на что способен варёный горох, оставленный необдуманно в укромном и теплом месте.
Гороховый суп
Читайте спокойно, в отличие от предыдущего блюда тут ничего смердящего и вонючего не будет, совсем наоборот.
Дело было ещё во время оккупации, под самый конец войны, когда фронт остановился на Висле. Деревенская местность, где мы тогда жили, кишела от скопища немецких войск, заполонивших все вокруг. Событие, о котором пойдёт речь, я уже описала в своей «Автобиографии», но ничего, повторю, ибо с едой здесь прямая связь.
Ни с того ни с сего в нашу кухню прибежал немецкий солдат и чего-то потребовал от нашей кухарки. Тогда говорили «кухарка», а не «домработница», как стали потом называть прислугу. Солдат не говорил по-польски, девушка по-немецки, каждый изъяснялся на своём родном языке, и понять друг друга они не могли. Немец махнул рукой, огляделся, схватил самую большую и красивую кастрюлю и убежал с ней.
Кухарка помчалась жаловаться моей матери:
— Проше пани, прибежал шкоп и украл самую лучшую нашу кастрюлю. Ту большую, красную!
— Что теперь делать, пусть подавится! — отреагировала хозяйка, поставив на кастрюле крест.
И совершенно напрасно! Назавтра опять заявился этот немец и принёс кастрюлю, полную свежего горохового супа!

Мать, ненавидящая немцев, велела кухарке немедленно вылить немецкое угощение, но тут мы все трое дружно запротестовали: кухарка, я и наша собака. Отца не было, он скрывался от немцев в лесах.
Мы с кухаркой сначала осторожненько попробовали грохувку — интересно, чем эти шкопы питаются? А потом набросились и слопали все до капельки, не забыв и собаку. Ели, давясь от жадности.
Никогда потом я не едала такой вкуснятины! Не раз просила я мать сварить мне такую грохувку. Моя мать, известная своими кулинарными способностями, очень хотела мне угодить и пыталась создать подобный шедевр — не получалось. А уж к каким только кулинарным хитростям она не прибегала! Испробовала самые разные копчёности, добавляла для вкуса всевозможные приправы, выбирала самый лучший горох, то свежий, то сухой, — все напрасно. Желаемой амброзии ей так и не удалось создать.
В конце концов она пришла к выводу, что все дело в какой-то особой немецкой тушёнке, и прекратила попытки, потому что достать эти консервы было невозможно. Они исчезли одновременно с «непобедимой» армией.

Гренки
К гороховому супу, особенно протёртому, как известно, очень подходят греночки.
Обычно хозяйки делают греночки в духовке, во всяком случае все нормальные домохозяйки. Нормальной домохозяйкой мне довелось быть не больше двух раз в жизни. И по очень простой причине: или я устраивала званый вечер, и в таком случае духовка была занята другим, более важным блюдом, — скажем, мясом, или я пекла в ней печенье. А если же я готовила обычный обед, было не до духовки, с ней возиться — себе дороже.
И я нашла простой выход.
Нарежьте булку (батон) кубиками. Всякий сумеет, и займёт это всего пару минут. Кубики эти насыпьте на большую сковороду, немного смазанную маслом, потом уже остаётся лишь время от времени слегка помешивать греночки. А уж подрумянятся они сами по себе. Если остынут — не беда. И ничего, если булка или батон будут немного засохшие.
Грибы
¤
В грибах ценно то, что пища эта некалорийная. Возможно, главным образом потому, что уж очень нелегко усваиваются они организмом.
Не стану я разбрасывать грибы по всему алфавиту, смешаю в кучу и отделаюсь от них сразу.
Лисички
Вроде пустячок, а сколько кулинарных возможностей! Растут везде, можно набрать самой, и к тому же никогда не бывают червивыми. Крепенькие, не развариваются, и благодаря этому качеству из них можно готовить самые разнообразные блюда.
Не знаю почему, но меня всю жизнь кормили грибами обязательно с луком. Грибы же вполне могут обойтись и без лука, особенно лисички, попробуйте и сами убедитесь. Это, разумеется, лишь в том случае, если лично вы не любите лука. А так лук — пожалуйста, я не против.
Для того чтобы приготовить самые обыкновенные тушёные лисички, следует их набрать в лесу или купить, хорошенько вымыть и нарезать не слишком мелко.

Затем высыпать в кастрюлю, поставить на огонь и ждать, когда лисички пустят сок. Если хотите, в самом начале тушения налейте в кастрюлю немного воды, дабы грибы не пригорели, или положите на дно кусок сливочного масла. А потом можете уже оставить грибочки в покое, помешивая лишь изредка и непременно закрывая кастрюлю крышкой. Тушатся они довольно долго, не меньше часа. Затем остаётся лишь залить грибы густой кислой сметаной, вбить в них яйцо, посолить, поперчить по вкусу (я люблю кроме обычного перца добавить ещё пряной зелени в порошке) — и все, блюдо готово.
Вареники с лисичками
Одна из вкуснейших вещей в мире, и, конечно же, благодаря фаршу. Ему я и посвящу все внимание, не станем морочить голову тестом.
Итак, грибной фарш.
Отварить лисички в большом количестве воды, не разрезая грибы на куски, а целиком. Варить долго, не меньше часа, может, и все два. А вам-то что? Не вы же их варите, стоят и сами варятся, помешивать не надо, ведь вы налили много воды и, как закипело, сделали маленький огонёк под кастрюлей. Вот и все. Сами можете заняться чем угодно, например за это время приготовить тесто.
Прошло час-два, теперь опрокиньте содержимое кастрюли в дуршлаг, воду слейте, грибы оставьте и пропустите через мясорубку. В полученную грибную массу вбейте одно-два яйца, всыпьте полную столовую ложку майорана, полную же ложку молотых сухарей, посолите, поперчите. Ох, не одну, а две полных столовых ложки майорана.
Свиное сало порежьте на маленькие кусочки, растопите на большой сковороде так, чтобы получились подрумянившиеся шкварочки. Добавьте к ним заготовленную грибную массу и пережарьте все вместе, хорошенько размешав. Вот фарш и готов.
Сделайте с ним вареники. Отваривать в кипящей воде.
Могут быть и варианты. Для тех, кто любит лук, — добавьте, в чем дело? Причём в любом виде. Или пропустите через мясорубку вместе с лисичками сырую луковицу, или мелко нарезанный лук поджарьте на сковороде вместе со шкварочками.
Ещё вариант: не делайте вареники, сделайте блинчики с вышеприведённой начинкой, но вареники вкуснее.
А можно и вовсе ничего этим фаршем не начинять, а слепить из него… ну, все, что подскажет фантазия! Небольшие шарики-тефтели, цилиндрической формы рулетики, плоские, в виде котлет, зразы или шницеля. Все эти изделия обваляйте в сыром яйце и сухарях и поджарьте на масле.
Для меня главный секрет этого фарша — в майоране, однако, если кто майорана не любит, пусть и не пробует.
Вы уже наверняка заметили, что я никогда не сообщаю точное количество ингредиентов — столько-то грамм, ложек, стаканов. У меня все «на глазок»и «по вкусу». Уж примиритесь с этим, по-другому я не умею. Так поступала, впрочем, и моя мать, как известно отличная кулинарка. Не припомню, чтобы она что-нибудь отмеряла или взвешивала.
Вот, скажем, грибы. Собранные собственноручно в лесу, они приносились домой, перебирались и шли в готовку. Разве что грибы покупные, шампиньоны. Хорошо, попытаюсь хоть приблизительно назвать их количество, но измерять буду не граммами, а кастрюлями.
Итак, для приготовления все того же фарша из лисичек грибов должно быть 3/4 пятилитровой кастрюли, а после того как они сварятся и будут пропущены через мясорубку, грибная масса должна заполнить суповую тарелку, полную, с верхом. В эту массу, значит, кладёте две столовые ложки майорана, с горкой, ложку молотых сухарей, небольшую луковицу, одно-два яйца. Сала свиного пойдёт от пятидесяти до восьмидесяти грамм. А майорана не жалейте, им фарш не испортите, напротив! И соображайте сами: если грибов получится больше или меньше, соответственно увеличивайте или уменьшайте и количество прочих составных частей фарша.
Такие же вареники можно делать и с шампиньонами, фарш из шампиньонов почти не отличается от фарша из лисичек. Почти!
А другие никакие грибы не годятся, так как это должны быть грибочки твёрдые и крепенькие, содержащие мало воды.
Шампиньоны
Вареники с шампиньонами я делаю точно так же, как и с лисичками, только грибы варю меньше. Получаса достаточно, ну, может, чуть больше.
Однако шампиньоны отлично зарекомендовали себя не только в виде фарша. У них поистине неограниченные возможности.
Вот, скажем, их можно употреблять в пищу и сырыми. Особенно полезно тем, кто сидит на диете, — попросту говоря, желает похудеть.
И тут хочу обратиться к множеству домохозяек, которые совершают страшную ошибку, обрабатывая шампиньоны, а именно — чистят их. Просто кошмар! Тем самым с грибов сдирается самое вкусное и самое полезное. Главное же — какой смысл? Только напрасная трата времени. Лучше всего шампиньоны чистить под струёй воды старой зубной щёткой. Можно и новой, если кому хочется.
Почему-то распространено мнение, что шампиньоны выращивают в навозе. Нет! Растут они в торфе, а в нем нет ничего противного или вредного для здоровья. И щёточкой мы счищаем с грибов не навоз, а тот самый торф, исключительно из тех соображений, чтобы не скрипел на зубах.


И ещё одно весьма распространённое заблуждение: в шампиньонах, которые выращивают специально, самыми ценными являются маленькие, ещё не раскрывшиеся грибочки, а не те, что постарше, вовсю распустившиеся. Видимо, маленькие грибочки людям представляются более свежими, что ли, более гигиеничными. И вообще, людям свойственно по глупости и темноте отказываться от самого хорошего. Уж поверьте мне. Знаю на собственном опыте. Достаточно долго пришлось мне иметь дело с шампиньонницей, завели мы двенадцать лет назад такой семейный бизнес, так вот, мы с невесткой для своих личных потребностей всегда выбирали из собранного нами же урожая те грибы, что продаются четвёртым сортом, — большие лопухи. И ничего, до сих пор живы-здоровы, и пищеварительный тракт в полном порядке у всего нашего семейства.
Для потребления в сыром виде, ясное дело, лучше всего подходит, напротив, первый сорт шампиньонов — ну те, самые маленькие, крепенькие. Можно и второй, небольшие грибочки. Они более хрусткие, и их дольше жевать.
А это очень важно для всех, кто худеет. Как известно, главное несчастье лиц с избыточным весом — зверский аппетит вечерами. Человек, воздержавшийся от ночного обжорства и голодным отправившийся спать, не растолстеет, но и не заснёт. Человек же, нажравшийся перед сном, заснёт, но не похудеет.
Днём ещё так-сяк, но ночной жор — просто проклятие! Днём человек работает, отвлекается, но с семи вечера на него наваливается голод, и несчастный заглатывает все подряд, что под руку попадётся, а ближе к полуночи, уже не владея собой, с плачем и угрызениями совести лопает так, что только свист стоит!
Вот когда пригодятся сырые шампиньончики. Калорий в них — кот наплакал, а насытить могут. Помойте грибочки указанным мною способом, красиво порежьте на кусочки, на половинки, как получится, капельку посолите и уютно усядьтесь в кресло с книжкой в руках или перед телевизором. Ничего неприятного не делать, лишь наслаждаться мыслью — вот, ем, а не толстею!

Есть у меня в запасе ещё несколько столь же полезных при похудении продуктов, но о них я поведаю в другом месте, на "X". Худеем. Что же касается способов приготовления шампиньонов, так их множество.
К примеру, сырые в салатах. Наоборот, поджаренные или потушенные в качестве гарнира к мясу, в соусы. Ну и сами по себе жареные, но не пережаренные! Лучше крупными кусками. Очень вкусны тушенные в сметане.
К сожалению, последнее блюдо приходится при готовке помешивать.
В данном случае шампиньоны порежьте мелко, поджарьте на сливочном масле, посолите, добавьте густую сметану с размешанной в ней ложкой муки. Сами понимаете, начиная с этого момента без помешивания уже не обойтись. Добавьте любимые приправы, ну, скажем, меленько нарезанный укропчик и немного опять же мелко нарезанной петрушки. Или насыпьте сухие приправы по вкусу.
То же блюдо можно приготовить и на бульоне, из кубика разумеется, кто станет возиться с мясной костью? Бульонный кубик, ясное дело, требуется растворить с самого начала, ещё до сметаны. И опять же добавить излюбленные приправы, я лично считаю лучшими укропчик и петрушку.
Можно поступить и так: на заключительной стадии сунуть грибы в духовку, предварительно посыпав самым острым сыром, натёртым на крупной тёрке.
Есть такие шампиньоны можно с чем угодно. Просто сами по себе с хлебом. С любым мясом. С картошкой в любом виде. С макаронными изделиями. Никаких ограничений! Разве что не советовала бы с вареньем…
Очень хорош также суп из шампиньонов, но об этом вы и без меня знаете.
А вот я из-за одного-единственного шампиньона однажды чуть богу душу не отдала.
Всем известно, что искусственно разводимые грибы и ягоды не идут ни в какое сравнение с натуральными, выросшими на природе, в лесах и полях. Сравнить хотя бы малину лесную и садовую, лесную землянику и клубнику с грядки, помидоры тепличные и грунтовые, курей, свободно бегающих по двору, и тех, что выращивают на фермах, форель из ручья и разводимую искусственно. Ну и тому подобное.
В том числе и шампиньоны, они тоже не исключение из общего правила.
Пошла я как-то на беговую дорожку при ипподроме. Не для того, разумеется, чтобы кидаться под копыта мчащихся лошадей, наверное, собиралась нарвать одуванчиков. И нашла гигантский шампиньон, которые в таких местах вырастают частенько.
Был этот шампиньон таким громадным, что в нарезанном виде занял самую мою большую сковороду и вполне заменил ужин.
Боже, какой это был вкус, какой запах! Потрясающе! Я и забыла, что настоящие, растущие на свободе шампиньоны могут быть столь восхитительными. Я пожирала его, не помня себя от восторга, так, что за ушами трещало. И когда оставалось не больше ложки, вдруг вспомнила ужасную историю.
Много-много лет назад обе сестры моего мужа, будущие врачи, проходили практику в деревне. И, вернувшись с практики, Ядвига, очень расстроенная, просто потрясённая, рассказала о трагедии одной деревенской семьи, случившейся у неё на глазах. Эти люди собрали в поле грибы, которые сочли шампиньонами, нажарили и съели, в результате чего из пяти человек выжил лишь самый младший, трехлетний ребёнок. Ему грибочки не понравились, и, взяв их в рот, ребёнок тут же выплюнул. Все же остальные скончались в жутких мучениях, невзирая на отчаянные старания медиков спасти их. За минуту до смерти отец семейства, собравшись с силами, сумел поведать Ядвиге о том, «какими смачными» были грибочки, их последняя пища на этом свете.
Вспомнилась мне эта история, волосы поднялись дыбом, и я бросилась к телефону.
— Ядя! — в панике вскричала я. — А сколько должно пройти времени, пока не появятся первые симптомы отравления грибами?
— Около суток. Двадцать четыре часа, — вежливо проинформировала меня сестра бывшего мужа.
Езус-Мария! И ведь такие смачные! Постой-постой, а точно ли это был шампиньон?!
За эти двадцать четыре часа я бы точно померла от мнительности, но, к счастью, с утра навалились дела и я напрочь забыла, что жду неминуемой смерти. Вспомнила лишь на следующий день, живая и совершенно здоровая, так что наверняка это все же был настоящий шампиньон!
Не подумайте, что я преувеличиваю, говоря о смерти от мнительности. Был в нашей семье такой прецедент…
Одна из моих родных тёток рассказывала, а я запомнила на всю жизнь. Гостила эта тётка летом у своей свекрови в деревне, живописно раскинувшейся средь лесов. И вот как-то вся компания отправилась в лес по грибы. Набрали много грибов, принесли, приготовили обед, и все с удовольствием поели. И тут неизвестно почему моей тётке-идиотке пришло в голову разыграть собственного мужа. Ну просто не знаю, что её побудило. Они лишь недавно поженились, жили в любви и согласии, не представляю, зачем ей понадобился этот дьявольский розыгрыш.
Короче, она подговорила всех домашних притвориться, будто им стало плохо от съеденных грибочков. Все участвовали в заговоре, кроме тёткиного мужа. Весёлая компания с восторгом уцепилась за бесплатное развлечение, и каждый принялся стараться как мог. Ещё с вечера все начали хвататься за животы, жаловались на рези в желудке, демонстрировали за ужином отсутствие аппетита, сгибались пополам, словно от боли.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22