поваренное и кондитерское искусство как древняя, длительно совершенствуемая область знаний состоит из больших принципов и маленьких, но важных секретов и деталей, накопленных практикой в течение веков. Только знание основных принципов и важных мелочей, только органическое соединение того и другого составляют кулинарную науку. Отнимите одно от другого, разъедините их или, что еще хуже, отбросьте детали, и вы уже не сможете овладеть мастерством, стать (для себя или для других) полезным и нужным специалистом, способным не просто соорудить что-то съедобное из варено-жареных продуктов, а приготовить еду, кушанье, блюдо, которое принесло бы человеку радость, дало бы запас энергии и бодрости.Ведь человек не просто живое существо, а существо разумное, и недаром он создал кулинарное искусство. Ибо не всякая еда приносит пользу и удовлетворение. Этим свойством обладает лишь хорошо приготовленная, добротная и вкусная, красиво поданная еда. Именно такая еда — одна из основ нормальной, благополучной жизни.Любая же жизненная неустроенность немедленно отражается на еде, порождает то, что называется «бессемейным бытом», даже когда имеется семья.Вот почему наша кулинарная азбука в какой-то степени является и азбукой жизни. И если она принесет пользу в этом отношении, автор книги будет считать свою задачу выполненной. СПИСОКнеобходимых кухонных принадлежностей I. Приборы и инструменты, экономящие время: 1. Мясорубка (с приставкой для соковыжимания).2. Ручная или механическая (электрическая) взбивалка с двумя книрлями и двумя лопастями (смешивает тесто, фарши, соусы, кремы, напитки).3. Чесноковыжималка.4. Таймлер (кухонный будильник или секундомер). С таймлером голова свободна для более важных дел, так как не надо в это время думать о том, что что-нибудь подгорит или перекипит.5. Универсальная терка: трет, строгает, измельчает.6. Нержавеющая универсальная открывалка-штопор.7. Рулоны фольги. Широкий и узкий. II. Инструменты необходимые: 1. Четыре ножа. Каждый из нержавеющей стали, причем режущая часть и рукоятка должны быть из одного единого куска. Ножи с деревянной или костяной (пластмассовой) ручкой крайне непрактичны: загрязняются, пахнут, гнутся, ломаются, дают срывы, осечки чаще других:а) мясной: широкий, тонкой стали, средней длины;б) овощные: большой — 16 см лезвие (разделочный), средний — 10 см лезвие (для чистки фруктов и овощей); малый — 6 см лезвие, так называемый картофельный (для вычистки глазков, поражений и т. д).2. Ножницы:а) из нержавеющей стали, средние, так называемые рыбные (для обрезки хвостов, плавников, разделки на дольки небольшой рыбы);б) из нержавеющей стали большие: для разделки кур, уток, домашней птицы (сильные);в) маленькие обычные канцелярские: для обрезки пакетов молока, сливок, творожных мешочков и т. д.3. К ножам и ножницам дома надо иметь точильную стальную пластину с мелкой насечкой, чтобы всегда слегка и своевременно править режущие инструменты. III. Другие немеханические ручные инструменты: 1. Деревянный молоток.2. Доски 70 Ч50 и 45 Ч30 сантиметров.3. Три скалки: русская двуручная, русская одноручная и западноевропейская (вращающаяся).4. Две деревянные ложки: для варений и для молочных блюд. IV. Кухонная посуда: 1. Четыре-пять кастрюль:а) большая эмалированная для супов,б) алюминиевая широкая молочная,в) средняя или малая эмалированная для компотов, киселей и т. д.,г) металлическая (алюминий, баббит и др.) для каш,д) металлическая с полукруглым дном для тушения мяса, рыбы и т. д.2. Сотейники. Два (минимум) или три:а) большой или средний для жарения и пряжения (металлический),б) малый для кремов, соусов и т. п. (металлический),в) эмалированный средний или малый. Для быстрого подогревания и разогревания кофе, какао на молоке, манной каши и т. д.3. Сковороды (четыре):а) металлическая светлая большая, глубокая (толстый металл) для запекания, тушения,б) металлическая светлая малая для обжаривания, пассерования (из толстого металла),в) черная чугунная для блинов,г) чугунная эмалированная для запекания рыбы, омлетов, для тушеных и пассерованных блюд для детей.4. Кухонные ложки:а) большая ложка из нержавеющей стали для раскладки гарниров,б) эмалированная шумовка.5. Инструменты для процеживания и просеивания:а) эмалированный дуршлаг,б) сито металлическое (для муки),в) ситечко частое из анодированной проволоки и редкое,г) решето рогожно-деревянное для откидывания отварных изделий,д) воронка широкая для процеживания и узкая для наливания,е) набор чистых тряпочек: льняная салфетка (две), марля, бязь.6. Приборы толчения:а) ступки фарфоровые с пестиками: три-четыре разных размеров,б) ступка деревянная (для толчения орехов),в) две толкушки для пюре. Или толкушка и лопаточка (деревянная). V. Приборы желательные, но вовсе не необходимые: а) скороварка,б) кухонный комбайн. Дорогой, быстро выходит из строя одна из деталей, трудно найти замену,в) электрогриль. Дорогой. Может быть заменен решеткой в духовке,г) набор (стандартный) ножей и других предметов (12 штук). Половина из них не нужна,д) соковыжималка универсальная. Дорогая. Вполне заменима приставкой к мясорубке или ручной соковыжималкой,е) вакуумный ящик. Прекрасная вещь, но очень трудно достать и дорогой. Может быть заменен пакетом, сделанным из двух слоев фольги. VI. Приборы для любителей готовить: а) казан для плова,б) мраморная доска для восточных сладостей,в) кондитерский мешок и набор наконечников-корнетов для выжимания кремов и украшения тортов,г) набор кондитерских выемок,д) горшки керамические, три-четыре штуки (для супов и тушений),е) горшки чугунные эмалированные, две штуки (для супов и тушений),ж) эмалированный противень для запеканок, заливных, студней.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21