ложки растительного масла.
Приготовление: крупные сладкие перцы с вынутой завязью ошпарить кипятком и нарезать брусочками. Добавить мелко нарезанные свежие огурцы, нарезанную головку репчатого лука и раздавленные дольки чеснока. Заправить растительным маслом и украсить зеленью петрушки и укропа.
Салат с вареными овощами
Ингредиенты: 4 картофелины, 1 большая свекла, 2 моркови, 1 свежий или соленый огурец, 1 луковица, 120 г консервированного зеленого горошка, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, соль и сахар по вкусу, зелень укропа, зеленый лук.
Приготовление: отварить картофель. Отдельно отварить 1 неочищенную свеклу и 2 моркови. Очищенные овощи нарезать кубиками, добавить нарезанный свежий или соленый огурец, мелко нарезанную луковицу, зеленый горошек. Смешать, залить растительным маслом, смешанным с горчицей, положить на кончике ножа соль и сахар. Салат посыпать нарезанным зеленым луком, измельченной зеленью укропа и петрушки.
Салат с орехами
Ингредиенты: 2 моркови, 3 яблока, грецкие орехи, сметана, зелень.
Приготовление: натереть на крупной терке морковь, нарезать ломтиками яблоки, мелко нарезать пригоршню очищенных и ошпаренных кипятком грецких орехов. Все смешать, выложить в салатницу, заправить сметаной и украсить зеленью.
Салат с чесноком
Ингредиенты: 4 картофелины, 1 маринованный огурец, 180 г зеленого горошка, зеленый лук, 1/2 головки чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка майонеза, зелень.
Приготовление: отварить очищенный картофель, нарезать кубиками, добавить нарезанный маринованный огурец, 1/2 стакана зеленого горошка, нарезанный зеленый лук по вкусу. Истолочь половину головки чеснока, развести растительным маслом и залить салат. Можно добавить 1 столовую ложку майонеза, украсить зеленью.
Салат с яблоками и фруктовым соком
Ингредиенты: 2 свежих огурца, 2 яблока, 2 моркови, 3 ст. ложки фруктового сока, 200 г сметаны, 30 г листового салата, 2 помидора.
Приготовление: нарезать и смешать огурцы, яблоки, натереть и добавить морковь, выложить в салатницу, залить смесь сладким фруктовым соком и сметаной. По краям салатницы уложить листовой салат, а сверху – нарезанные помидоры.
Салат с редисом
Ингредиенты: 2–3 редиски, 1 помидор, 1 яйцо, 100 г творога или 50 г тертого твердого сыра, 1 огурец, репчатый лук, чеснок, лимонный сок, сметана, куст салата.
Приготовление: кустик салата вымыть, мелко нарезать, добавить нарезанные редис, огурец, помидор, сваренное вкрутую яйцо, творог или сухой тертый сыр. Положить немного нарезанного лука и толченого чеснока. Заправить лимонным соком, сметаной.
Салат с огурцом и листовым салатом
Ингредиенты: 2 огурца, 100 г листового салата, 4–6 редисок, 2 яйца, зеленый лук, сметана, дольки огурца, листья салата, кружочки яйца для украшения.
Приготовление: огурцы, листовой салат, редиску, сваренные вкрутую яйца, зеленый лук нарезать, перемешать и залить сметаной. Салат можно украсить дольками огурца, листьями салата и кружочками яйца.
Салат из моркови, зеленого лука и яблок
Ингредиенты: 3–4 средние моркови, 2–3 яблока, 100 г зеленого лука, сметана, кусочки яблока и зеленый лук для украшения.
Приготовление: натереть на крупной терке морковь. Яблоки очистить и натереть так, как и морковь. Мелко нарезать зеленый лук. Все перемешать, залить сметаной. Украсить кусочками яблок и зеленым луком.
Салат с картофелем
Ингредиенты: 300 г листового салата, 5 картофелин, сливочное масло, кусочки огурца, зеленый лук и укроп для украшения.
Приготовление: листовой салат разложить по салатнице, сверху положить нарезанный вареный картофель, залить его нагретым сливочным маслом и украсить кусочками огурца (свежего или соленого), зеленым луком и укропом.
Салат из свежих овощей
Ингредиенты: 1 кочан красной капусты, 2 яблока, корень хрена, лимонный сок, соль и сахар, 2 грецких ореха.
Приготовление: очистить и обмыть кочан красной капусты, удалить кочерыжку. Капусту тонко нашинковать. Неочищенные яблоки измельчить на терке, удалив семена. Корень одного хрена также натереть на терке, смешать с капустой, сбрызнуть лимонным соком и небольшим количеством воды, растворив в ней соль и сахар (по 1 щепотке). Распределить на порции, каждую порцию посыпать толчеными орехами.
Лиственный зеленый салат
Ингредиенты: 1 пучок зеленого салата, 1–2 огурца, укроп, лимонный или гранатовый сок, медом.
Приготовление: мелко нарезать листья зеленого салата, огурцы и укроп, добавить лимонный или гранатовый сок и залить подслащенной медом водой.
Салат с луком-пореем и маслинами
Ингредиенты: 5–6 стеблей лука-порея, 125 мл томатного сока, соль, лимонный сок и черный перец по вкусу, 15 маслин, 3–4 ст. ложки растительного масла, петрушка для украшения.
Приготовление: очищенный и вымытый лук-порей мелко нарезать и залить томатным соком с добавлением соли и лимонного сока (по вкусу). Прибавить маслины, удалив из них косточки, растительное масло и черный перец по вкусу. Салат размешать и сложить в салатницу, сверху посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Салат с листьями зеленого салата и орехами
Ингредиенты: 100 г зеленого салата, соль, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки грецких орехов, 2 ст. ложки кислого молока, укроп, 10–15 маслин.
Приготовление: очищенный и вымытый зеленый салат нарезать тонкими полосками, сбрызнуть соленой водой и сложить в салатник. Заправить растительным маслом, толчеными грецкими орехами и кислым молоком, взбитым с мелко нарезанным укропом. Салат перемешать, сверху посыпать укропом и украсить маслинами без косточек.
Салат из свежих помидоров
Ингредиенты: 4 крупных помидора, 2–4 ст. ложки растительного масла, петрушка, 5–6 маслин, лимонный сок.
Приготовление: помидоры вымыть и очистить. Более мягкий помидор натереть на терке, посолить по вкусу и размешать, добавив растительное масло. Остальные помидоры нарезать кружочками. В салатницу положить немного петрушки, сверху уложить кружочки помидоров и залить натертым помидором. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной петрушкой и украсить маслинами без косточек. По желанию сбрызнуть лимонным соком.
Салат с толченой капустой
Ингредиенты: 1 кочан капусты, 3 дольки чеснока, укроп, 4 ст. ложки растительного масла, лимонный сок или 1 кислое яблоко.
Приготовление: мелко нашинкованную капусту растолочь деревянной толкушкой, прибавить растертый чеснок, укроп, растительное масло, лимонный сок или кислое яблоко.
Салат с маслом и уксусом
Ингредиенты. На 300 г зеленого салата: 60 мл соуса из уксуса и растительного масла, зелень укропа и петрушки, 1 свежий огурец, корочки белого хлеба, 2 дольки чеснока.
Приготовление: обмытый и обсушенный зеленый салат нарезать поперек листьев и сложить в салатницу. Перед подачей на стол полить приготовленным соусом из уксуса и растительного масла, перемешать и посыпать укропом или зеленью петрушки. Можно прибавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, а также корочки белого хлеба, натертые чесноком и нарезанные в виде маленьких ромбов, уложив их поверх салата. Подавать салат ко всем блюдам из жаренного и вареного мяса, а также к жареной рыбе.
Салат слоями с гранатовым соком
Ингредиенты: 4 вареные картофелины, 2 луковицы, петрушка, мята, сельдерей, пастернак, укроп, эстрагон, 4 огурца, 2 помидора, гранатовый сок.
Приготовление: надо взять очень глубокую салатницу, миску или даже хрустальную вазу. Уложить на дно слоем нарезанный кружочками отварной картофель, далее слой тонко нарезанного кружками репчатого лука, потом слой помидоров и слой пахучей зелени (петрушка, мята, сельдерей, пастернак, укроп, эстрагон), последним уложить слой огуречных кружочков. Итак, получится 5 слоев. Залить все большим количеством свежего гранатового сока кисло-сладких сортов гранатов. Выдержать салат 5-10 мин. Очень кислый сок можно подсластить сахаром. Сладкие сорта гранатов совершенно непригодны. Помидоры брать только темно-красные.
Салат с картофелем и грибами
Ингредиенты: 4 картофелины, 200 г соленых грибов, 2 свежих сладких красных перца, 1 луковица, 100 г сметаны.
Приготовление: отварной картофель, соленые грибы, сладкий перец и лук мелко порезать, заправить сметаной. Выложить в салатницу на листья салата. Украсить зеленью и дольками перца.
Салат с ветчиной
Ингредиенты: 2 сладких перца, 250–300 г ветчины, 150 г сыра, майонез по вкусу.
Приготовление: мелко нарезать сладкий перец, желательно чтобы он был ярко-красный или ярко-желтый. Тоненько порезать ветчину, натереть сыр. Все заправить майонезом и перемешать. Подавать в маленьких салатницах небольшими порциями.
Салат с морской капустой
Ингредиенты: 1 банка морской капусты, 200 г риса, 1 луковица, 2 яйца, майонез.
Приготовление: рис и яйца отварить. Все продукты перемешать и добавить майонез.
Салат с редькой и колбасой
Ингредиенты: 500 г черной редьки, 2 луковицы, 300 г колбасы, майонез.
Приготовление: черную редьку натереть на крупной терке. Пару крупных луковиц нарезать тонкими кольцами и пассировать на подсолнечном масле до золотистого цвета. Копченую, а лучше сырокопченую колбасу нарезать тонкими стружками. Все это смешать. Заправить майонезом. Не солить.
Салат слоеный с овощами
Ингредиенты: 4 яйца, 100 г сыра, 2 моркови, 1 луковица, чеснок, майонез, растительное масло, соль и перец по вкусу, уксус, сахар.
Приготовление: сварить вкрутую яйца, отделить белок от желтка, белок натереть на крупной терке, желток – на мелкой терке. Заранее с вечера замариновать лук.
М а р и н а д для лука: лук, нарезанный кольцами, залить водой, добавить сахар, соль, уксус и черный перец. Сыр потереть на крупной терке. Морковь также потереть на крупной терке и слегка обжарить на растительном масле. Чеснок мелко нарубить. Можно добавить грецкие орехи. Все это сложить слоями в неглубокую салатницу: сначала белок, затем сыр, маринованный лук с орехами, морковь с чесноком, белок, желток. Между слоями промазать майонезом. Сверху украсить оливками, зеленью.
ШАШЛЫКИ
...
Технология, организация
Основные правила
Продолжительность жаренья
Маринады для шашлыков
Шашлыки подготовленные заранее
Шашлыки из различных видов мяса
Охотничьи шашлыки
Рыбные шашлыки
Шашлыки из мяса птицы и дичи
Шашлыки разных народов
Приправы и соусы к шашлыкам
...
Лагерная жизнь мне очень нравилась. Пушка подымала нас на заре. Сон в палатке удивительно здоров. За обедом запивали мы азиатский шашлык английским пивом и шампанским, застывшим в снегах таврийских. Общество наше было разнообразно. В палатке генерала Раевского собирались беки мусульманских полков; и беседа шла через переводчика. В войске нашем находились и народы закавказских наших областей и жители земель, недавно завоеванных.
А. С. Пушкин «Путешествие в Арзрум во время похода 1829 года»
...
СПРАВКА. Шашлык – кавказское кушанье из кусочков мяса, обычно жирной баранины, нанизанных на металлическом вертеле и зажаренных вместе с кольцами репчатого лука. В русском языке известно с начала XVII ВЕКА. Слово тюркское по происхождению, но он редко встречается в современных тюркских языках, куда пришло из русского языка. Вероятно, от азербайджанского шиш – (вертел) плюс суффикс – лык.
Технология, организация
Шашлыки сейчас – это не только способ приготовления мясных, рыбных и других продуктов, это целая церемония, со своими особенностями, правилами и традиции. В принципе на шашлыках важен не столько результат, сколько сам процесс. Обязателен костер, дым, хорошая компания.
Вы можете приготовить шашлыки из сырого мяса, а можете и заранее потушить его дома. Однако в этом случае недопустимо готовить мясо только до полуготовности, ведь полусырое мясо опасно: в нем легче всего распространяются бактерии, оно быстро портится и теряет свои качества. В использовании тушеного заранее мяса есть свои преимущества: это безопаснее (ведь не всегда сырое мясо прожаривается полностью), но эффект уже не тот.
Не забудьте: о маринаде нужно позаботиться заранее, потому что время маринования колеблется от нескольких часов до нескольких дней.
Для приготовления шашлыка можно использовать шашлычницы и металлические шампуры из неокисляющихся металлов. Лучше всего для этого подходит традиционный мангал, но, устанавливая его, нужно следить за высотой. Огонь не должен обжигать шашлыки: они должны жариться, а не гореть. Оптимальная высота мяса над углями – 4–5 см, но можно и ниже. Лучше сделать мангал с колосниками (решетка с мелкими отверстиями) и поддувалом. Все эти несложные приспособления помогают регулировать тягу в зависимости от ветра и других погодных условий.
При отсутствии мангала можно проявить смекалку и находчивость: сложить очаг из подручного негорючего материала – кирпича, камней и пр., а в качестве шампуров использовать спицы от велосипеда, вязальные спицы, обыкновенные сырые веточки деревьев, те, которые потолще и покрепче.
И еще пару слов о дровах – это тоже важно. И если в вашей компании найдутся люди, которые умеют различать породы деревьев, то для дров подойдут: белая акация, кизил, терн, бук, дуб, т. е. лиственные породы деревьев. Такие дрова лучше всего использовать, потому что они горят почти бездымно и дают много углей. Ценители и знатоки настоящих шашлыков скажут, что лучше всего дрова из виноградной лозы. Нельзя использовать дрова пород со смолистой древесиной (некоторые хвойные деревья) из-за специфического вкуса, приобретаемого шашлыками при использовании таких дров, а также деревья с ядовитой древесиной (кроме бука). Но в общем и целом главное – количество углей и их жар.
Можно вместо дров пользоваться готовым древесным углем, его делают из березовых чурок, но так же, как и в случае с тушеным заранее мясом, это будет уже не то.
Основные правила
Мясо и рыба, которые вы хотите запечь, должны быть свежими. Мясо должно быть молодое и сочное. Можно запекать и цыпленка, и рыбу, и котлеты, главное, чтобы блюдо, за которое вы взялись, было вам по силам. Чтобы получились хорошие результаты, надо соблюдать следующие п р а в и л а:
• избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то будет безвкусным;
• избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясу надо дать полежать, «отдохнуть» несколько часов, наконец, промариноваться. То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты;
• однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько, протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте на шампур;
• если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жаренья на решетке;
• вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом, нагреть (минимум в течение 5 мин). Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок;
• если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени поливайте его жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции, иначе мясо получится сухим;
• приправы к мясу добавляют, чтобы оно получилось более сочным. Пока мясо еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла;
• если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и только после того, как они зажарятся (соль по вкусу со всех сторон), продолжают тушить при более низкой температуре.
• во время жаренья мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар. Испортить шашлык очень легко, достаточно отвернуться на минуточку.
• под вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо.
Это ознакомительный отрывок книги. Данная книга защищена авторским правом. Для получения полной версии книги обратитесь к нашему партнеру - распространителю легального контента "ЛитРес":
Полная версия книги ''
1 2 3 4 5
Приготовление: крупные сладкие перцы с вынутой завязью ошпарить кипятком и нарезать брусочками. Добавить мелко нарезанные свежие огурцы, нарезанную головку репчатого лука и раздавленные дольки чеснока. Заправить растительным маслом и украсить зеленью петрушки и укропа.
Салат с вареными овощами
Ингредиенты: 4 картофелины, 1 большая свекла, 2 моркови, 1 свежий или соленый огурец, 1 луковица, 120 г консервированного зеленого горошка, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, соль и сахар по вкусу, зелень укропа, зеленый лук.
Приготовление: отварить картофель. Отдельно отварить 1 неочищенную свеклу и 2 моркови. Очищенные овощи нарезать кубиками, добавить нарезанный свежий или соленый огурец, мелко нарезанную луковицу, зеленый горошек. Смешать, залить растительным маслом, смешанным с горчицей, положить на кончике ножа соль и сахар. Салат посыпать нарезанным зеленым луком, измельченной зеленью укропа и петрушки.
Салат с орехами
Ингредиенты: 2 моркови, 3 яблока, грецкие орехи, сметана, зелень.
Приготовление: натереть на крупной терке морковь, нарезать ломтиками яблоки, мелко нарезать пригоршню очищенных и ошпаренных кипятком грецких орехов. Все смешать, выложить в салатницу, заправить сметаной и украсить зеленью.
Салат с чесноком
Ингредиенты: 4 картофелины, 1 маринованный огурец, 180 г зеленого горошка, зеленый лук, 1/2 головки чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка майонеза, зелень.
Приготовление: отварить очищенный картофель, нарезать кубиками, добавить нарезанный маринованный огурец, 1/2 стакана зеленого горошка, нарезанный зеленый лук по вкусу. Истолочь половину головки чеснока, развести растительным маслом и залить салат. Можно добавить 1 столовую ложку майонеза, украсить зеленью.
Салат с яблоками и фруктовым соком
Ингредиенты: 2 свежих огурца, 2 яблока, 2 моркови, 3 ст. ложки фруктового сока, 200 г сметаны, 30 г листового салата, 2 помидора.
Приготовление: нарезать и смешать огурцы, яблоки, натереть и добавить морковь, выложить в салатницу, залить смесь сладким фруктовым соком и сметаной. По краям салатницы уложить листовой салат, а сверху – нарезанные помидоры.
Салат с редисом
Ингредиенты: 2–3 редиски, 1 помидор, 1 яйцо, 100 г творога или 50 г тертого твердого сыра, 1 огурец, репчатый лук, чеснок, лимонный сок, сметана, куст салата.
Приготовление: кустик салата вымыть, мелко нарезать, добавить нарезанные редис, огурец, помидор, сваренное вкрутую яйцо, творог или сухой тертый сыр. Положить немного нарезанного лука и толченого чеснока. Заправить лимонным соком, сметаной.
Салат с огурцом и листовым салатом
Ингредиенты: 2 огурца, 100 г листового салата, 4–6 редисок, 2 яйца, зеленый лук, сметана, дольки огурца, листья салата, кружочки яйца для украшения.
Приготовление: огурцы, листовой салат, редиску, сваренные вкрутую яйца, зеленый лук нарезать, перемешать и залить сметаной. Салат можно украсить дольками огурца, листьями салата и кружочками яйца.
Салат из моркови, зеленого лука и яблок
Ингредиенты: 3–4 средние моркови, 2–3 яблока, 100 г зеленого лука, сметана, кусочки яблока и зеленый лук для украшения.
Приготовление: натереть на крупной терке морковь. Яблоки очистить и натереть так, как и морковь. Мелко нарезать зеленый лук. Все перемешать, залить сметаной. Украсить кусочками яблок и зеленым луком.
Салат с картофелем
Ингредиенты: 300 г листового салата, 5 картофелин, сливочное масло, кусочки огурца, зеленый лук и укроп для украшения.
Приготовление: листовой салат разложить по салатнице, сверху положить нарезанный вареный картофель, залить его нагретым сливочным маслом и украсить кусочками огурца (свежего или соленого), зеленым луком и укропом.
Салат из свежих овощей
Ингредиенты: 1 кочан красной капусты, 2 яблока, корень хрена, лимонный сок, соль и сахар, 2 грецких ореха.
Приготовление: очистить и обмыть кочан красной капусты, удалить кочерыжку. Капусту тонко нашинковать. Неочищенные яблоки измельчить на терке, удалив семена. Корень одного хрена также натереть на терке, смешать с капустой, сбрызнуть лимонным соком и небольшим количеством воды, растворив в ней соль и сахар (по 1 щепотке). Распределить на порции, каждую порцию посыпать толчеными орехами.
Лиственный зеленый салат
Ингредиенты: 1 пучок зеленого салата, 1–2 огурца, укроп, лимонный или гранатовый сок, медом.
Приготовление: мелко нарезать листья зеленого салата, огурцы и укроп, добавить лимонный или гранатовый сок и залить подслащенной медом водой.
Салат с луком-пореем и маслинами
Ингредиенты: 5–6 стеблей лука-порея, 125 мл томатного сока, соль, лимонный сок и черный перец по вкусу, 15 маслин, 3–4 ст. ложки растительного масла, петрушка для украшения.
Приготовление: очищенный и вымытый лук-порей мелко нарезать и залить томатным соком с добавлением соли и лимонного сока (по вкусу). Прибавить маслины, удалив из них косточки, растительное масло и черный перец по вкусу. Салат размешать и сложить в салатницу, сверху посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Салат с листьями зеленого салата и орехами
Ингредиенты: 100 г зеленого салата, соль, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки грецких орехов, 2 ст. ложки кислого молока, укроп, 10–15 маслин.
Приготовление: очищенный и вымытый зеленый салат нарезать тонкими полосками, сбрызнуть соленой водой и сложить в салатник. Заправить растительным маслом, толчеными грецкими орехами и кислым молоком, взбитым с мелко нарезанным укропом. Салат перемешать, сверху посыпать укропом и украсить маслинами без косточек.
Салат из свежих помидоров
Ингредиенты: 4 крупных помидора, 2–4 ст. ложки растительного масла, петрушка, 5–6 маслин, лимонный сок.
Приготовление: помидоры вымыть и очистить. Более мягкий помидор натереть на терке, посолить по вкусу и размешать, добавив растительное масло. Остальные помидоры нарезать кружочками. В салатницу положить немного петрушки, сверху уложить кружочки помидоров и залить натертым помидором. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной петрушкой и украсить маслинами без косточек. По желанию сбрызнуть лимонным соком.
Салат с толченой капустой
Ингредиенты: 1 кочан капусты, 3 дольки чеснока, укроп, 4 ст. ложки растительного масла, лимонный сок или 1 кислое яблоко.
Приготовление: мелко нашинкованную капусту растолочь деревянной толкушкой, прибавить растертый чеснок, укроп, растительное масло, лимонный сок или кислое яблоко.
Салат с маслом и уксусом
Ингредиенты. На 300 г зеленого салата: 60 мл соуса из уксуса и растительного масла, зелень укропа и петрушки, 1 свежий огурец, корочки белого хлеба, 2 дольки чеснока.
Приготовление: обмытый и обсушенный зеленый салат нарезать поперек листьев и сложить в салатницу. Перед подачей на стол полить приготовленным соусом из уксуса и растительного масла, перемешать и посыпать укропом или зеленью петрушки. Можно прибавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, а также корочки белого хлеба, натертые чесноком и нарезанные в виде маленьких ромбов, уложив их поверх салата. Подавать салат ко всем блюдам из жаренного и вареного мяса, а также к жареной рыбе.
Салат слоями с гранатовым соком
Ингредиенты: 4 вареные картофелины, 2 луковицы, петрушка, мята, сельдерей, пастернак, укроп, эстрагон, 4 огурца, 2 помидора, гранатовый сок.
Приготовление: надо взять очень глубокую салатницу, миску или даже хрустальную вазу. Уложить на дно слоем нарезанный кружочками отварной картофель, далее слой тонко нарезанного кружками репчатого лука, потом слой помидоров и слой пахучей зелени (петрушка, мята, сельдерей, пастернак, укроп, эстрагон), последним уложить слой огуречных кружочков. Итак, получится 5 слоев. Залить все большим количеством свежего гранатового сока кисло-сладких сортов гранатов. Выдержать салат 5-10 мин. Очень кислый сок можно подсластить сахаром. Сладкие сорта гранатов совершенно непригодны. Помидоры брать только темно-красные.
Салат с картофелем и грибами
Ингредиенты: 4 картофелины, 200 г соленых грибов, 2 свежих сладких красных перца, 1 луковица, 100 г сметаны.
Приготовление: отварной картофель, соленые грибы, сладкий перец и лук мелко порезать, заправить сметаной. Выложить в салатницу на листья салата. Украсить зеленью и дольками перца.
Салат с ветчиной
Ингредиенты: 2 сладких перца, 250–300 г ветчины, 150 г сыра, майонез по вкусу.
Приготовление: мелко нарезать сладкий перец, желательно чтобы он был ярко-красный или ярко-желтый. Тоненько порезать ветчину, натереть сыр. Все заправить майонезом и перемешать. Подавать в маленьких салатницах небольшими порциями.
Салат с морской капустой
Ингредиенты: 1 банка морской капусты, 200 г риса, 1 луковица, 2 яйца, майонез.
Приготовление: рис и яйца отварить. Все продукты перемешать и добавить майонез.
Салат с редькой и колбасой
Ингредиенты: 500 г черной редьки, 2 луковицы, 300 г колбасы, майонез.
Приготовление: черную редьку натереть на крупной терке. Пару крупных луковиц нарезать тонкими кольцами и пассировать на подсолнечном масле до золотистого цвета. Копченую, а лучше сырокопченую колбасу нарезать тонкими стружками. Все это смешать. Заправить майонезом. Не солить.
Салат слоеный с овощами
Ингредиенты: 4 яйца, 100 г сыра, 2 моркови, 1 луковица, чеснок, майонез, растительное масло, соль и перец по вкусу, уксус, сахар.
Приготовление: сварить вкрутую яйца, отделить белок от желтка, белок натереть на крупной терке, желток – на мелкой терке. Заранее с вечера замариновать лук.
М а р и н а д для лука: лук, нарезанный кольцами, залить водой, добавить сахар, соль, уксус и черный перец. Сыр потереть на крупной терке. Морковь также потереть на крупной терке и слегка обжарить на растительном масле. Чеснок мелко нарубить. Можно добавить грецкие орехи. Все это сложить слоями в неглубокую салатницу: сначала белок, затем сыр, маринованный лук с орехами, морковь с чесноком, белок, желток. Между слоями промазать майонезом. Сверху украсить оливками, зеленью.
ШАШЛЫКИ
...
Технология, организация
Основные правила
Продолжительность жаренья
Маринады для шашлыков
Шашлыки подготовленные заранее
Шашлыки из различных видов мяса
Охотничьи шашлыки
Рыбные шашлыки
Шашлыки из мяса птицы и дичи
Шашлыки разных народов
Приправы и соусы к шашлыкам
...
Лагерная жизнь мне очень нравилась. Пушка подымала нас на заре. Сон в палатке удивительно здоров. За обедом запивали мы азиатский шашлык английским пивом и шампанским, застывшим в снегах таврийских. Общество наше было разнообразно. В палатке генерала Раевского собирались беки мусульманских полков; и беседа шла через переводчика. В войске нашем находились и народы закавказских наших областей и жители земель, недавно завоеванных.
А. С. Пушкин «Путешествие в Арзрум во время похода 1829 года»
...
СПРАВКА. Шашлык – кавказское кушанье из кусочков мяса, обычно жирной баранины, нанизанных на металлическом вертеле и зажаренных вместе с кольцами репчатого лука. В русском языке известно с начала XVII ВЕКА. Слово тюркское по происхождению, но он редко встречается в современных тюркских языках, куда пришло из русского языка. Вероятно, от азербайджанского шиш – (вертел) плюс суффикс – лык.
Технология, организация
Шашлыки сейчас – это не только способ приготовления мясных, рыбных и других продуктов, это целая церемония, со своими особенностями, правилами и традиции. В принципе на шашлыках важен не столько результат, сколько сам процесс. Обязателен костер, дым, хорошая компания.
Вы можете приготовить шашлыки из сырого мяса, а можете и заранее потушить его дома. Однако в этом случае недопустимо готовить мясо только до полуготовности, ведь полусырое мясо опасно: в нем легче всего распространяются бактерии, оно быстро портится и теряет свои качества. В использовании тушеного заранее мяса есть свои преимущества: это безопаснее (ведь не всегда сырое мясо прожаривается полностью), но эффект уже не тот.
Не забудьте: о маринаде нужно позаботиться заранее, потому что время маринования колеблется от нескольких часов до нескольких дней.
Для приготовления шашлыка можно использовать шашлычницы и металлические шампуры из неокисляющихся металлов. Лучше всего для этого подходит традиционный мангал, но, устанавливая его, нужно следить за высотой. Огонь не должен обжигать шашлыки: они должны жариться, а не гореть. Оптимальная высота мяса над углями – 4–5 см, но можно и ниже. Лучше сделать мангал с колосниками (решетка с мелкими отверстиями) и поддувалом. Все эти несложные приспособления помогают регулировать тягу в зависимости от ветра и других погодных условий.
При отсутствии мангала можно проявить смекалку и находчивость: сложить очаг из подручного негорючего материала – кирпича, камней и пр., а в качестве шампуров использовать спицы от велосипеда, вязальные спицы, обыкновенные сырые веточки деревьев, те, которые потолще и покрепче.
И еще пару слов о дровах – это тоже важно. И если в вашей компании найдутся люди, которые умеют различать породы деревьев, то для дров подойдут: белая акация, кизил, терн, бук, дуб, т. е. лиственные породы деревьев. Такие дрова лучше всего использовать, потому что они горят почти бездымно и дают много углей. Ценители и знатоки настоящих шашлыков скажут, что лучше всего дрова из виноградной лозы. Нельзя использовать дрова пород со смолистой древесиной (некоторые хвойные деревья) из-за специфического вкуса, приобретаемого шашлыками при использовании таких дров, а также деревья с ядовитой древесиной (кроме бука). Но в общем и целом главное – количество углей и их жар.
Можно вместо дров пользоваться готовым древесным углем, его делают из березовых чурок, но так же, как и в случае с тушеным заранее мясом, это будет уже не то.
Основные правила
Мясо и рыба, которые вы хотите запечь, должны быть свежими. Мясо должно быть молодое и сочное. Можно запекать и цыпленка, и рыбу, и котлеты, главное, чтобы блюдо, за которое вы взялись, было вам по силам. Чтобы получились хорошие результаты, надо соблюдать следующие п р а в и л а:
• избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то будет безвкусным;
• избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясу надо дать полежать, «отдохнуть» несколько часов, наконец, промариноваться. То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты;
• однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько, протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте на шампур;
• если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жаренья на решетке;
• вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом, нагреть (минимум в течение 5 мин). Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок;
• если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени поливайте его жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции, иначе мясо получится сухим;
• приправы к мясу добавляют, чтобы оно получилось более сочным. Пока мясо еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла;
• если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и только после того, как они зажарятся (соль по вкусу со всех сторон), продолжают тушить при более низкой температуре.
• во время жаренья мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар. Испортить шашлык очень легко, достаточно отвернуться на минуточку.
• под вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо.
Это ознакомительный отрывок книги. Данная книга защищена авторским правом. Для получения полной версии книги обратитесь к нашему партнеру - распространителю легального контента "ЛитРес":
Полная версия книги ''
1 2 3 4 5