Поддельный заяц
Восемьсот граммов свинины дважды прокрутить через мясорубку, две столовые ложки сухарей размочить в молоке, смешать со взбитыми до пены яйцами, поперчить, посолить и перемешать с мясным фаршем. Раскатать фарш в виде батона, уложить его на смазанную и обсыпанную сухарями сковороду, придать по возможности форму зайца, нашпиговать его кусочками сала, сбрызнуть маслом. Добавить в сковороду немного воды и поставить в горячую духовку. На стол "зайца" подать оформленным зелеными листьями петрушки, сельдерея, укропа.
Пенник из капусты
Килограмм очищенной капусты нашинковать и положить в кастрюлю, залить молоком, припустить до готовности, охладить и пропустить через мясорубку. В подготовленную капусту добавить стакан молотых сухарей, три растертых с сахаром желтка, взбитые белки, соль, перец, все перемешать и уложить в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке. Подавать со сметаной.
Мясо пикантное
Шестьсот граммов крупно нарезанной говядины (граммов по пятьдесят кусочек) вместе с нарезанными кольцами луком поместить в кастрюлю, залить водой так, чтобы продукты были только покрыты, и поставить варить. Добавить коренья, перец, соль, лавровый лист. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить до мягкости. Добавить нарезанные дольками три маринованных огурчика. Блюдо загустить двумястами граммами хлеба или сухарей. Все вместе варить пять минут, довести до вкуса. На гарнир подать отварной картофель, картофельное пюре или картофель ные клецки. Блюдо, естественно, посыпать свежей рубленой зеленью.
Заедки
"Заедки" - старинное русское название десерта, подававшегося после парадных обедов. В него входили яблоки, орехи, сухие фрукты (изюм, чернослив, шептала - сушеные абрикосы или персики с косточками, винные ягоды, финики), старинные русские сладости, мороженое. Иногда заедки предшествовали званому обеду или ужину. В этом случае они состояли из икры, балыка семги, моченых яблок и брусники, соленых грибов и других закусок, горячих пирожков, бабок, муссов. Русские заедки нынче встречаются на новогодних елках в некоторых русских семьях с крепкими традициями. Они носят название "подноса" и действительно подаются на большом, покрытом салфеткой подносе, где кучками раскладываются фрукты, клюква, пастила, мармелад, мелкие прянички, орехи, мороженое, взбитые сливки. В повседневной жизни заедки теперь называем мы десертным блюдом, которое подается в конце обеда, что-то обязательно вкусненькое и легкое.
Слойка псковская
В креманку, вазу или десертную тарелку положить слой размолотых сухарей, высушенных из килограмма ржаного хлеба, затем сверху аккуратно, ровным слоем - двести граммов брусничного или клюквенного варенья, а за этим - триста граммов взбитых сливок. Вновь обсыпать жареными сухарями и положить сверху ложку варенья. Слойку подавайте с кружкой холодного молока. Такое десертное блюдо непременно встречалось на любом русском столе. Его наши предки подавали заезжим гостям из Скандинавии - большим любителям черного хлеба и брусничного варенья. По вкусу угощение приходилось и гостям из Франции, Польши и Германии. А у прибалтов и по сию пору встречается оно на десерт и пользуется успехом.
Мусс хлебный
Черствый хлеб залить водой, добавить сахар, корицу, ягодный сироп и все перемешать. Желатин залить холодной водой (1:4), поставить для набухания на сорок минут, потом подогреть на водяной бане (поставить в кастрюлю с кипящей водой). Затем соединить с подготовленной массой и взбить до получения пышной пены. Вылить в форму и поставить в холодильник. Перед подачей полить ягодным сиропом, вареньем или сливками.
Шарлотка летняя
Она готовится предельно просто - из черствого батона, красной смородины и малины. Вымойте ягоды (примерно полтора стакана малины и полстакана смородины), пересыпьте их сахаром. На дно довольно глубокой формы уложите подготовленные ломтики белого хлеба (обрежьте корку). Толщина ломтиков полсантиметра. Выложите ими и бока формы. Насыпьте ягодную начинку, разровняйте ее ложкой. Сверху тоже уложите ломтики батона и положите груз. Поставьте в холодильник. Через некоторое время, перевернув форму, вы получите шарлотку красивого малинового цвета. Разрежьте ее на куски и подайте с холодным молоком.
Шарлот
Измельчите двести граммов рассыпчатого печенья и соедините со стаканом молока. Поставьте смесь на водяную баню и взбивайте, пока не станет горячей. Затем снимите с огня и продолжайте взбивать, пока не остынет и не загустеет. В отдельной миске взбейте масло (120 г) с сахаром (150 г) добела. Небольшую часть этой пышной массы отделите для украшения. Остальную смешайте с печеньем, вымытой и подсушенной смородиной (300 г), ванилином или лимонной цедрой. Смесь выложите в большую плоскую тарелку, оформите, украсьте кремом, различными ягодами. Несколько часов этот быстро приготовляемый шарлот должен постоять на холоде.
Напиток "Лимпопо"
Если вас посетят гости из Финляндии, можете смело подать на заедки "Лимпопо", один из любимейших напитков финнов. Можно предлагать его гостям и из других Скандинавских стран. Хлеб нарезать тонкими ломтиками и хорошо просушить. Можно чуть-чуть запечь. Отдельно приготовить смесь из пива и лимонного сока. Сложить сухари в керамическую или эмалированную посуду, залить их приготовленной смесью. Туда же опустить измельченную лимонную корку. Дать напитку настояться минут тридцать, затем процедить. Перед употреблением охладить до 8-12°С. Продувы: килограмм черного хлеба, три бутылки светлого пива, 300 г сахара, 100 г рома, 10-15 г лимонной корки, сок из двух лимонов.
Кекс "Десертный"
Вскипятите пол-литра молока со ста граммами масла. Остудите, затем влейте в молоко пять яиц, всыпьте корицу, тертую лимонную корку, двести граммов цукатов, столько же промытого изюма и килограмм хлебного мякиша. Хорошо размешайте до однородной массы и выложите на противень, а лучше в смазанную маслом форму. Выпекайте до образования корочки, остудите и нарежьте квадратами. Хлебный кекс подают на десерт с клюквенным или абрикосовым соусом, взбитыми сливками, а также как дополнение к кофе, чаю, какао, жидкому шоколаду.
Бабка яблочная
На 65 граммов пшеничного хлеба возьмите два средних яблока, столовую ложку молока, яйцо, чайную ложку сахарного песка и столько же маргарина. Очищенные от кожицы и семян яблоки нарежьте мелкими кубиками и пересыпьте сахаром, можно добавить и молотую корицу. С хлеба срежьте корки. Мякиш порежьте на прямоугольники толщиной в полсантиметра. Оставшиеся обрезки нарежьте мелкими кубиками и подсушите., Ломтики хлеба с одной стороны смочите в смеси из яиц, молока и сахара и уложите смоченной стороной вниз в форму, покрыв дно и стенки. В середину положите подготовленные яблоки, смешанные с хлебными сухариками. Сверху прикройте ломтиками хлеба, уложив их смоченной стороной вверх и запекайте. На десерт подайте с вареньем из цукатов.
Бабка ржаная "Изюминка"
Двести граммов ржаного хлеба нарежьте ломтиками в полсантиметра и слегка смочите водой. Вареную свеклу натрите на крупной терке, добавьте яйца (одно-два), четверть стакана изюма и перемешайте. На сковороду, смазанную маргарином и посыпанную сухарями, выложите в один ряд смоченный хлеб, на него положите подготовленную свеклу, сверху закройте ломтиками хлеба, залейте яйцом и запекайте сорок минут.
Шарлотка для Баночки
Очистить несколько кисло-сладких яблок, вырезать сердцевину, взять пару сдобных черствых булочек, снять корку, мякиш нарезать ломтиками; стакана два молока или сливок размешать с двумя яйцами и двумя ложками мелкого сахара, обмакнуть в этом соусе каждый ломтик булки, обложить ими дно смазанной маслом формы, положить на них ломтиками нарезанные и немного обтушенные в кастрюле с маслом и сахаром яблоки, покрыть яблоки остальными, намоченными в соусе, ломтиками булки, раскидать сверху кусочки масла и поставить в духовую печь. Между яблок кладут также немного варенья: черносмородинового, крыжовенного или абрикосового. А сверху при подаче к столу шарлотку неплохо полить абрикосовым сиропом.
Напиток дрожжевой
Нарежьте тонкими кусочками ржаной хлеб, высушите на противне в духовке. Сухари залейте кипятком, дайте настояться четыре часа и процедите через сито. Слегка подогрейте настой, положите в него дрожжи и лимонную цедру. Поставьте на шесть-восемь часов в теплое место, затем - в холодильник. При подаче на стол добавляйте сахар и мед. На литр: 150 г ржаного хлеба, столько же дрожжей, 50 г сахара, цедру половины лимона.
Сухарный квас
Особенно хорош он на заедки летом, в знойную его пору. В духовом шкафу подсушите нарезанный ломтиками черный хлеб, ни в коем случае не давая ему пригореть. Полученные сухари положите в кастрюлю или бочонок, залейте кипятком, закройте, дайте постоять часа три-четыре. После этого настой процедите, положите в него дрожжи, сахар и мяту с душицей. Накройте салфеткой и в таком виде оставьте для брожения часов на пять. Когда квас начнет пениться, вторично процедите, разлейте в бутылки, куда предварительно положите по несколько изюминок, и закупорьте. Пробки перед закупориванием следует размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после укупорки закрепить пробки шпагатом. Бутылки вынести на холод и оставить там в лежачем положении. Через два-три дня квас будет готов.
Квас кленовый
Сок клена слегка заквасить в теплом месте, добавить сухари из ржаного хлеба. Буквально через сутки квас будет готов, остается только его процедить и... пейте на здоровье! На три литра кленового сока 200 г сухарей.
Печеное
"Не красна изба углами, красна пирогами". "Без пирога именинник не именинник". "Колчан пригож стрелами, обед - пирогами". Это русские пословицы говорят о давней популярности пирогов. Появляется это блюдо не каждый день, в основном - на праздничном столе. Не случайно, верно, и слово "пирог" происходит от слова "пир". Вот как описывал их Адам Олеарий: "Между прочим, у них (русских) имеется особый вид печенья, вроде паштета, или, скорее, пфапкухене, называемый ими "пирогом"; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелкорубленой рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять". Русские вообще отличаются своим гостеприимством, и потому пироги, кулебяки, калачи и многое, многое другое печиво всегда было символом радушия, тепла и благополучия в доме. Сегодня, пожалуй, редкая девушка в семнадцать-восемнадцать лет в совершенстве владеет умением печь. А между прочим, ее сверстница в прошлом считала этот навык просто необходимым для жизни. И, согласитесь, была права.
Попутинок
Этот пирог называется еще и дорожным - его обычно готовили отправлявшемуся в дальнюю дорогу, в путешествие. Смешайте в миске двести граммов сахара, восемь ж-лтков и лимонную цедру. Растирайте хорошенько все вместе деревянной ложечкой, сбейте восемь белков и быстро примешайте их туда же. После прибавьте половину мякиша белого хлеба, мелко накрошенного, опять мешайте. Когда получится гладкая масса, выложите на лист, намазанный маслом, разровняйте до одного пальца толщины, пеките при легком огне. Когда тесто пропечется, разрежьте его на кружки диаметром приблизительно в стакан, положите их попарно друг на друга, соединяя мармеладом из абрикосов или каким другим, посыпьте сахаром, корицей и упаковывайте в дорогу. Мы намеренно сохранили стиль старинного этого рецепта - наши предки тоже пользовались нехитрой кулинарией, приготовленной из хлеба. Нехитрой-то нехитрой, но, уверяю, питательной и вкусной. А если к попутинку да молоко топленое или ряженку!..
Пирог-выручалочка
Прозвали его так за быстроту приготовления. Гости на пороге - пирог в печь и через тридцать минут с пылу с жару - на стол! Чаще его пекут с яблоками, но начинкой может быть любой сухой продукт: орехи, чернослив, курага, например. Полкило черствого белого хлеба без корки нарежьте мелкими ломтиками. Взбейте со стаканом молока и половиной стакана сахара два-три яйца. В полученную массу обмакните ломтики хлеба и уложите на противень, смазанный сливочным маслом и обсыпанный молотыми сухарями. Яблоки, граммов триста, очистите, удалите сердцевину, нарежьте ломтиками, прокипятите в сахарном сиропе три минуты, выньте шумовкой и дайте остыть. Некислые яблоки можно использовать в сыром виде, пересыпав сахаром. Положить яблоки на хлеб и закрыть другим слоем хлеба. Запекать в духовке. Пирог можно украсить, обсыпав сверху сахарной пудрой и кусочками яблок из яблочного варенья. Если пирог печется с сухофруктами, их надо предварительно размочить и мелко порубить.
Закрытый пирог
На 400 пшеничного хлеба: 4-6 яблок, 2-3 стакана молока, 2 яйца, полстакана сахарного песка, чайная ложка корицы, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, столовая ложка сахарной пудры, столовая ложка панировочных сухарей. Ломтики пшеничного хлеба замочить в яично-молочной смеси и половину их выложить в ряд на противень, смазанный маргарином и посыпанный панировочными сухарями. Яблоки нарезать на крупной терке, пересыпать сахаром, уложить на слой хлеба, а на яблоки положить второй слой ломтиков хлеба. Поверхность залить остатками яично-молочной смеси, полить растопленным сливочным маслом или маргарином. Выпечь пирог в духовке. Горячий пирог охладить, нарезать на порции и посыпать сахарной пудрой или песком. По желанию в этот пирог можно положить корицу, часть яблок можно заменить малиной, часть масла - сметаной или сливками. Так же готовят пироги со сливой, вишней, черникой, черноплодной рябиной и любыми ягодами и фруктами.
Пирог "Минутка"
Белый хлеб и сыр расположите слоями в смазанной жиром форме. Молоко, яйца, пряности смешайте и влейте в форму. Запеките в духовке на небольшом огне до подрумянивания. Можно добавить слой нарезанных помидоров.
Пирог с голубицею
Пол-литра молока, три яйца, 150 граммов нарезанного маленькими ломтиками, а лучше кубиками, белого хлеба, сто граммов муки перемешать, посолить. Добавить суповую тарелку голубики. Выложить на противень, смазанный жиром, выпекать в духовке, пока пирог не подрумянится с обеих сторон. Хорош пирог с холодным молоком.
Грушевый пирог
Три-четыре груши средней спелости нарежьте на дольки, удалите сердцевину и уложите на большом плоском противне. Соедините шесть полных столовых ложек сливочного маргарина, полстакана молотых белых сухарей и четверть стакана
геркулесовых хлопьев, на кончике ножа корицу, сахар по вкусу в однородную смесь. Прикройте ею груши и слегка прижмите сверху. Пеките, пока фрукты не станут мягкими. К грушам в начинку можно прибавить и яблоки, тогда соответственно груш будет меньше. Неплохо в такой пирог добавить тертую лимонную цедру.
Кармелитки
Взять сколько требуется бараночек или сушек, размочить их в красном вине, только не давать размокнуть, сцедить вино, обжарить в несоленом масле, обязательно кипящем, с обеих сторон, густо посыпать сахарной пудрой и корицей.
Каравашка
Так прозывают каравай в Архангельской области. И если пекут его к свадьбе, то, вынимая из печи, приговаривают: "Мой каравай в печь перепелкой, из печи коростелкой!", т.е. больше. В Тамбовской губернии караваем называли девичник, потому что каравай непременное на нем угощение. А вообще в русской кухне в старину так называли любые выпечные изделия в виде высокого цилиндра, выпеченный в каравайнике - посудине клином. Но, как говорится: "На чужой каравай рта не разевай (губ не надувай), а пораньше вставай, да свой затирай (затевай)". Четыреста граммов черствого пшеничного хлеба натереть на терке, уложить в каравайник и залить молоком (400 г). Восемьдесят граммов масла растереть со стаканом сахара, четырьмя яйцами и цедрой лимона, натертой на мелкой терке. Все смешать с хлебной массой, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, выпекать в духовке при температуре 180-200°С. Подать со сливками.
Пирожное "Сюрприз"
Триста пятьдесят граммов печенья пропустить через мясорубку, стакан орехов мелко порубить, продукты перемешать с банкой сгущенки, сформовать пирожные в виде клубней картофеля, обвалять в сахаре, смешанном с какао-порошком, украсить орехами, поместить в холодильник.
Кондитерские колбаски
Растопить двести граммов сливочного масла, добавить три четверти стакана сахара, три столовых ложки какао, столько же молока, перемешать. Печенье нарезать мелкими кубиками, соединить с подготовленной массой, сформовать батон "колбасы", завернув массу в пергаментную бумагу, положить в холодильник. Нарезая, снимать буиажную обертку.
1 2 3 4 5 6