Здесь выложена электронная книга Приготовление плодово-ягодных вин в домашних условиях автора по имени - Без Автора. На этой вкладке сайта web-lit.net вы можете скачать бесплатно или прочитать онлайн электронную книгу - Без Автора - Приготовление плодово-ягодных вин в домашних условиях.
Размер архива с книгой Приготовление плодово-ягодных вин в домашних условиях равняется 7.05 KB
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Переработка плодов и ягод на соки
Помещение, в котором будет производиться переработка
плодов и ягод и осуществляться сбраживание сока, должно быть чистым.
Используемая посуда и емкости продезинфицированы. Дезинфекцию посуды
осуществляют следующим образом: обрабатывают острым паром, промывают
раствором каустической соды (1-2%). Обрабатывают раствором
марганцево-кислого калия. После дезинфекции посуду тщательно промывают
водой.
Используемая посуда должна быть кислотоупорной
(эмалированной, стеклянной, деревянной и т.д.). Во избежание обогащения
вина металлами использование алюминиевой, железной, цинковой или медной
посуды запрещается.
Для приготовления вина используются различные с'едобные
свежие плоды и ягоды (культурные и дикорастущие): яблоки, слива, айва,
рябина, черника и др.
Плоды и ягоды должны быть собраны в стадии технической
зрелости, недозрелые плоды и ягоды дают меньший выход сока, слабой
окраски и с меньшим ароматом. Сок перезревших плодов и ягод содержит
много растворимых пектиновых веществ, вследствие чего обладает большой
вязкостью и трудно отжимается.
Собранные плоды и ягоды не должны храниться более
продолжительное время, чем:
- земляника, малина, ежевика и клубника - 6 часов;
- вишня, черешня, черника,
смородина белая и красная - 12 часов;
- крыжовник, черная смородина - 24 часа;
- яблоки - 2 суток.
В замороженном состоянии плодово-ягодное сырье можно
хранить в течение всего года.
Для приготовления вина не допускается использование
заплесневелых и загнивших плодов и ягод. Наличие даже небольшого
количества испорченных плодов и ягод придает соку и вину привкус гнили,
снижает их качество. Поэтому собранные плоды и ягоды перед переработкой
подвергают сортировке. Удаляются испорченные плоды и ягоды, посторонние
примеси (листья, ветки и прочий сор). Отобранное сырье подвергается
тщательной мойке для удаления приставшей к нему пыли, земли и прочих
загрязнений, для очищения поверхности плодов и ягод от спор плесневых
грибов, которые в огромных количествах находятся на их поверхности.
Нежные плоды и ягоды, обладающие тонкой кожицей (малина,
земляника, клубника, ежевика, черника), используются без предварительной
мойки или только слегка ополаскиваются. Мойку осуществляют возможно
быстрее во избежание потерь ароматических и экстративных веществ. После
мойки сырье немедленно подвергают дроблению. Оставлять вымытые плоды и
ягоды до следующего дня не рекомендуется.
Дробление производится в возможно короткие сроки с помощью
дробилки или шинковки из нержавеющей стали, овощерезки. Для измельчения
ягод можно пользоваться деревянной толкушкой или толкушкой из
нержавеющей стали. Мягкие зрелые плоды (малина, земляника, клубника и
др.) можно прессовать без предварительного измельчения.
Для более полного извлечения сока мезгу таких плодов и
ягод как слива, абрикосы, алыча, белая и красная смородина и др. перед
прессованием подвергают одной из перечисленных ниже обработок:
а) Настаивание с подбраживанием мезги. Мезгу высыпают в
хорошо вымытую посуду, быстро вносят 2-3% разводки дрожжей чистой
культуры, перемешивают. В процессе подбраживания выделяющаяся
углекислота будет выталкивать мезгу на поверхность сока. Во избежание
скисания всю массу 2-3 раза в день необходимо тщательно перемешивать,
погружая мезгу в выделившийся сок. Через 24 - 48 часов мезгу подвергают
прессованию.
б) Обработка теплом. Целые или дробленые ягоды (черная
смородина, черника, малина, брусника, ежевика и др.) нагревают до 60-80
градусов и выдерживают при этой температуре 10-15 минут. Косточковые
плоды (слива, алыча, кизил) нагревают до 80-90 градусов и выдерживают
при этой температуре до тех пор, пока не лопнет кожица плодов.
Обработанные теплом ягоды подвергают прессованию в горячем
состоянии. Яблоки, груши не рекомендуется обрабатывать теплом, так как
мякоть плодов превращается в пюреобразную массу.
в) Обработка холодом. Плоды и ягоды (особенно рябину)
замораживают в холодильнике, после чего дробят и прессуют. Сок извлекают
из мезги с помощью винтового пресса, соковыжималок различных систем или
отжимают в мешочке, сшитом из неплотной ткани (капрон, марля, паковочная
ткань). Сок можно извлечь также, пользуясь алюминиевой соковаркой.
Отпрессованная мезга обычно содержит в себе большое
количество сока. Для извлечения оставшегося в мезге сока ее заливают
водой при температуре воды 50-60 градусов. Количество воды определяют по
таблице 2 и 3.
Массу перемешивают и через 3-4 часа вторично прессуют.
Полученный сок водной фракции смешивают с соком первого отжима.
Технология приготовления плодово-ягодных вин.
В связи с тем, что плодово-ягодные соки имеют повышенное
содержание кислот, до начала брожения их разбавляют водой или соком
вторичного отжима до содержания 6-8 г/л титруемых кислот. Разбавление
производят по вкусу, а также пользуясь данными табл.2 и 3.
Для меньшего добавления воды рекомендуется купажирование
высококислотных соков с низкокислотными. При использовании соков с
пониженной кислотностью можно добавлять для подкисления лимонную кислоту
в количестве до 3 г на 1 л сока.
Содержание сахара в соках сравнительно невысокое - 30-80
г/л, поэтому при брожении в сок вносят свекловичный сахар из расчета
образования в вине нужного количества алкоголя. Сахар вносят в сок с
учетом сахаристости используемых соков. Условно можно принять, что в
процессе брожения из 1 кг сахара образуется 0,6 л безводного спирта.
Прежде, чем внести следующую партию сахара, необходимо убедиться, что
ранее внесенный сахар сбродил, и по вкусу он ощущается слабо.
При закладке на брожение сока, особенно высококислотных
дикорастущих плодово-ягодных культур, в качестве дополнительного
азотистого питания для дрожжей в сок вносят углекислый или хлористый
аммоний (0,2-0,5 г/л) или 24% водный раствор аммиака (0,3 мл/л сока).
Для осуществления брожения в подслащенный сок вносят
разводку дрожжей в количестве 3-5% по об'ему. Емкость, в которой будет
протекать брожение, должна быть заполнена не более, чем на 3/4 ее
об'ема.
В приготовленном для брожения соке температура не должна
быть ниже 20-25 градусов. Горло посуды закрывают ватой или ставят
гидравлический затвор, и сок бродит. Для лучшего сбраживания прозрачную
посуду закрывают темным материалом, так как процесс брожения лучше
протекает в темноте.
В первые 2-3 дня брожение протекает бурно, на поверхности
сока появляется обильная пена, заметно выделение пузырьков углекислого
газа. По окончании бурного брожения, через 8-10 дней брожение становится
спокойным. Во избежание скисания бродящего сока по возможности его
доливают однородным материалом до заполнения емкости на 90%. Для того,
чтобы обеспечить доливку, сок ставят на брожение в двух сосудах, при
этом суммарный об'ем бродящего сока в обоих сосудах должен составлять
90% одного из них. Доливку можно осуществлять и свежим соком.
Тихое брожение осуществляется 6-10 недель и более.
Окончание брожения определяется отсутствием во вкусе сахара, выбродившее
вино начинает осветляться. На дне бутылки образуется осадок. Через 7-10
дней осветленную часть декоптируют с помощью шланга в чистую бутыль,
наполняют до горлышка и ставят в прохладное помещение для осветления.
Приблизительно через месяц-полтора вино вторично снимают с
осадка, смешивают с сахаром и фильтруют: фильтрация осуществляется путем
пропускания вина через фланелевый мешочек. В случае плохого осветления
можно использовать при фильтрации специальную фильтр-вату или асбест
(5-10 г на 10 л вина).
Приготовление столовых вин
Столовые вина содержат 10-12% спирта и делятся по
содержанию сахара на три группы: сухие, полусухие и полусладкие.
Лучшим сырьем для приготовления столовых вин является:
крыжовник, яблоки, белая, красная и черная смородина. Готовить сухие
вина из рябины, черноплодной рябины и др. плодов и ягод не
рекомендуется.
При приготовлении столовых вин брожение сока ведут до
накопления 100-130 мл/л спирта. Для накопления такого количества спирта
необходимо, чтобы сок содержал 216 г/л сахара. Сахар вводится в три
приема: до брожения, на 5-й и 10-й день брожения. Процесс брожения
длится 4-6 недель.
По окончании брожения вино снимают с дрожжевого осадка,
при необходимости фильтруют, разливают по бутылкам (по самое горлышко) и
хранят в прохладном месте (9-12 градусов). Перед употреблением в вино
добавляют сахар.
При приготовлении сухих вин сахар не вносится, при
приготовлении полусухих вин сахар вносится в количестве 30 г на литр
вина, при приготовлении полусладких вин добавляют 50-80 г сахара на литр
вина.
Приготовление вина из 1 кг плодов и ягод
Таблица 2
----------------------------------------------------------------------
| Наименование | Сок,л | В нем содержится | Добавлено воды, л |
| | | сахар,г | кислота,г| |
|--------------|-------|---------|----------|------------------------|
| Крыжовник | 0,7 | 35 | 15,4 | 1,2 |
| Белая и крас-| | | | |
| ная смородина| 0,7 | 42 | 14 | 1,1 |
| Черная | | | | |
| смородина | 0,7 | 42 | 16,1 | 1,3 |
| Яблоки летние| 0,6 | 48 | 3 | - |
| Яблоки осенн.| 0,6 | 48 | 4 | 0,1 |
----------------------------------------------------------------------
Таблица 2 (продолжение)
----------------------------------------------------------------------
| Наименование | Общий об'ем,л | Добавлено сахара |
| | |до брожения | 5-й день | 10-й день|
|-----------------|---------------|------------|----------|----------|
| Крыжовник | 1,9 | 175 | 120 | 70 |
| Белая и красная | | | | |
| смородина | 1,8 | 160 | 110 | 70 |
| Черн. смородина | 2 | 190 | 120 | 70 |
| Яблоки летние | 0,6 | 40 | 30 | 20 |
| Яблоки осенние | 0,7 | 50 | 30 | 20 |
----------------------------------------------------------------------
Приготовление некрепленых вин
Некрепленые вина содержат спирта естественного наброда
140-160 мл и делятся по содержанию сахара на три группы: крепкие,
сладкие и ликерные.
Сырьем для приготовления некрепленых вин являются все
с'едобные культурные и дикорастущие плоды и ягоды.
При приготовлении некрепленых вин брожение сока ведут до
накопления 140-160 мл/л спирта. Для накопления такого количества спирта
необходимо, чтобы в 1 л сока содержалось 270 г сахара. Сахар вводится в
сок в четыре приема: до брожения, на 4, 9 и 15 день брожения. Процесс
брожения длится 6-10 недель.
По окончании брожения вино снимают с дрожжевого осадка.
После 15-30 дней вино вторично снимают с осадка, фильтруют, добавляют
сахар и разливают по бутылкам. Вино хранят при комнатной температуре.
При приготовлении крепких вин сахар вносится в количестве
50-100 г/л.
При приготовлении сладких вин сахар вносится в количестве
120-160 г/л.
При приготовлении ликерных вин количество сахара в вине
составляет 200-300 г/л.
Приготовление вина из 1 кг плодов и ягод
Таблица 3
----------------------------------------------------------------------
| Наименование | Сок, | В нем содержится | Добавлено | Общий |
| вина | л | сахар,г | кислота,г | воды | об'ем |
|------------------|------|---------|-----------|-----------|--------|
| Крыжовниковое | 0,7 | 35 | 15,4 | 1,2 | 1,9 |
| Бел. и кр. смор. | 0,7 | 42 | 14,6 | 1,1 | 1,8 |
| Черносмородиновое| 0,7 | 42 | 16,1 | 1,3 | 2 |
| Яблочное из летн.| | | | | |
| сортов | 0,6 | 48 | 3 | - | 0,6 |
| Яблочное из осен.| | | | | |
| сортов | 0,6 | 48 | 4,2 | 0,1 | 0,7 |
| Абрикосовое | 0,6 | 42 | 6,6 | 0,5 | 1,1 |
| Алычевое | 0,6 | 18 | 10,8 | 0,8 | 1,4 |
| Вишневое | 0,65 | 65 | 10,4 | 0,7 | 1,35 |
| Голубичное | 0,7 | 28 | 6,3 | 0,3 | 1 |
| Грушевое | 0,6 | 48 | 3 | - | 0,6 |
| Ежевичное | 0,66 | 33 | 7,9 | 0,5 | 1,16 |
| Земляничное | | | | | |
| (клубничное) | 0,65 | 51 | 6,5 | 0,4 | 1,05 |
| Клюквенное | 0,7 | 22 | 22 | 1,6 | 2,3 |
| Малиновое | 0,6 | 48 | 6,2 | 0,4 | 1 |
| Рябиновое(обыкн.)| 0,5 | 20 | 12,5 | 1 | 1,5 |
| Черноплодн. ряб. | 0,55 | 27 | 5,5 | 0,3 | 0,85 |
| Сливовое | 0,58 | 29 | 7 | 0,42 | 1 |
| Черничное | 0,7 | 28 | 7 | 0,3 | 1 |
| Из дикораст. ябл.| 0,52 | 26 | 6,8 | 0,5 | 1,02 |
| Облепиховое | 0,65 | 6,5 | 16,2 | 1,35 | 2 |
| Облепихово- | 0,65 | 6,5 | 16,2 | | |
| яблочное | 0,15 | 12 | 0,75 | 1,2 | 2 |
| Кизиловое | 0,5 | 25 | 9 | 0,6 | 1 |
| Черешневое | 0,5 | 40 | 2,5 | - | 0,5 |
| Виноградное | 0,65 | 60 | 4,2 | 0,15 | 0,8 |
| Ирговое с | 0,45 | 30 | - | - | |
| яблоч. соком | 0,6 | 48 | 3 | | 0,75 |
| Брусничное | 0,65 | 22 | 13 | 1 | 1,65 |
| Терновое | 0,66 | 20 | 7,8 | 0,44 | 1 |
| Лимонниковое | 0,5 | 40 | 10 | 0,75 | 1,25 |
----------------------------------------------------------------------
Таблица 3 (продолжение)
----------------------------------------------------------------------
| Наименование | Добавление сахара в граммах |
| вина |до брожения|4-й день|9-й день|15-й день| Всего |
|------------------|-----------|--------|--------|---------|---------|
| Крыжовниковое | 200 | 138 | 80 | 60 | 535 |
| Бел. и кр. смор. | 200 | 104 | 80 | 60 | 486 |
| Черносмородиновое| 200 | 158 | 80 | 60 | 540 |
| Яблочное из летн.| | | | | |
| сортов | 20 | 44 | 30 | 20 | 162 |
| Яблочное из осен.| | | | | |
| сортов | 41 | 50 | 30 | 20 | 189 |
| Абрикосовое | 100 | 85 | 40 | 30 | 297 |
| Алычевое | 160 | 100 | 60 | 40 | 378 |
| Вишневое | 100 | 100 | 60 | 40 | 365 |
| Голубичное | 100 | 72 | 40 | 30 | 270 |
| Грушевое | 20 | 44 | 30 | 20 | 162 |
| Ежевичное | 110 | 100 | 40 | 30 | 313 |
| Земляничное | | | | | |
| (клубничное) | 113 | 50 | 40 | 30 | 284 |
| Клюквенное | 270 | 149 | 100 | 80 | 621 |
| Малиновое | 100 | 52 | 40 | 30 | 270 |
| Рябиновое(обыкн.)| 160 | 125 | 60 | 40 | 405 |
| Черноплодн. ряб. | 73 | 60 | 40 | 30 | 230 |
| Сливовое | 100 | 71 | 40 | 30 | 270 |
| Черничное | 100 | 72 | 40 | 30 | 270 |
| Из дикораст. ябл.| 100 | 73 | 40 | 30 | 275 |
| Облепиховое | 300 | 100 | 80 | 60 | 546 |
| Облепихово-яблоч.| 282 | 100 | 80 | 60 | 540 |
| Кизиловое | 137 | 65 | 40 | 30 | 297 |
| Черешневое | 30 | 80 | 20 | 15 | 135 |
| Виноградное | 60 | 50 | 25 | 11 | 216 |
| Ирговое с яблоч. | 68 | 45 | 30 | 15 | 203 |
| соком | | | | | |
| Брусничное | 215 | 130 | 46 | 23 | 445 |
| Терновое | 130 | 60 | 40 | 20 | 270 |
| Лимонниковое | 148 | 60 | 87 | 43 | 338 |
----------------------------------------------------------------------
Приготовление разводки дрожжей
Для получения качественного вина брожение производят на
винных дрожжах чистой культуры, которые готовят специальные
научно-исследовательские институты.
За неимением чистой культуры брожение проводят на диких
дрожжах, находящихся на поверхности ягод.
Разводку дрожжей готовят следующим образом. За 10 дней до
начала приготовления вина собирают спелые ягоды малины, смородины,
земляники и др. Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи. В бутылку наливают
стакан кипяченой теплой воды, добавляют 30 г сахара и два стакана
размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в
темное место с температурой 20-25 градусов.
Через 3-4 дня разводка готова к употреблению. Жидкую часть
вводят в приготовленный сок. Хранить разводку более 10 дней не
рекомендуется.
Разводка дрожжей в сок каждый раз вносится новая. Не
рекомендуется пользоваться осадочными дрожжами, осевшими после
сбраживания предыдущей партии.
Пример приготовления некрепленого сладкого вина
из крыжовника
Имеем 10 кг крыжовника, промываем ягоды водой, дробим,
добавляем разводку дрожжей в количестве 3-5% или около 300-350 мл.
Было бы хорошо, чтобы книга Приготовление плодово-ягодных вин в домашних условиях автора - Без Автора дала бы вам то, что вы хотите!
Отзывы и коментарии к книге Приготовление плодово-ягодных вин в домашних условиях у нас на сайте не предусмотрены. Если так и окажется, тогда вы можете порекомендовать эту книгу Приготовление плодово-ягодных вин в домашних условиях своим друзьям, проставив гиперссылку на данную страницу с книгой: - Без Автора - Приготовление плодово-ягодных вин в домашних условиях.
Если после завершения чтения книги Приготовление плодово-ягодных вин в домашних условиях вы захотите почитать и другие книги - Без Автора, тогда зайдите на страницу писателя - Без Автора - возможно там есть книги, которые вас заинтересуют. Если вы хотите узнать больше о книге Приготовление плодово-ягодных вин в домашних условиях, то воспользуйтесь поисковой системой или же зайдите в Википедию.
Биографии автора - Без Автора, написавшего книгу Приготовление плодово-ягодных вин в домашних условиях, к сожалению, на данном сайте нет. Ключевые слова страницы: Приготовление плодово-ягодных вин в домашних условиях; - Без Автора, скачать, бесплатно, читать, книга, электронная, онлайн