Д О М А Ш Н И Е
В И Н А
Рекомендации по приготовлению высококачественных плодово-ягодных вин в домашних условиях.
В домашних условиях из плодов и ягод приготовляют отличные вина, в отдельных случаях по своим качествам не уступающие виноградным.
Приготовляют вина из различных плодов и ягод. Наиболее широко используют для этих целей яблоки, рябину, вишню, крыжовник, малину и землянику. Менее ценными для домашнего виноделия являются плоды груши и черешни ввиду недостаточной их кислотности, а также плоды сливы, у которых сок трудно извлекается и плохо осветляется. Для приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды лучших сортов. Из культурных сортов яблок наиболее пригодны для этой цели Антоновка, Грушевка, Штрейфлинг и др. Хорошего качества вина дают мелкие яблоки (китайки). Малопригодны для приготовления вин плоды летних и малокислых сортов.
Из рябин лучшее по качеству вино дает черноплодная. Хорошее вино получается и из лесной рябины.
Для приготовления вина из вишни лучше использовать темноокрашенные и более кислые сорта. Из них получается прекрасное ароматное густое вино темно-красного цвета.
Отличным сырьем для приготовления вина является малина. Вино из нее получается ароматное, приятной малиновой окраски.
Земляника дает вина посредственного качества, недостаточно стойкие и склонные к скисанию. Сок из земляники чрезвычайно трудно отжимается и плохо осветляется.
Из всех сортов черной, красной и белой смородины приготовляют хорошие сухие столовые и сладкие вина. Особенно нежные столовые вина дают сорта белой смородины. Сладкие вина из черной смородины после соответствующей выдержки напоминают вкусом южные виноградные вина. Прекрасное вино ярко-рубиновой окраски получается из ягод красной смородины.
Отличные вина приготовляют из крыжовника, по вкусу и аромату напоминающие виноградные; вино получается красивой зеленоватой или золотисто-желтой окраски.
Плодово-ягодные вина рекомендуется делать не крепче 10-11 C. Такими они имеют приятный вкус, и их легко приготовить. Можно готовить и десертные вина крепостью 14-15 C.
Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 грамм сахара на 1 литр повышает крепость вина примерно на 1 C. Следовательно, для получения вина крепостью 11 градусов надо добавить 220 г сахара на 1 л. Но в самих плодах и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому добавлять его надо меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах, можно рассчитать, сколько его надо добавить.
Вино должно также содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л). Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения.
Известно, что в соке различных плодов и ягод содержится разное количество кислоты. Например, в 1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники - 12 г, шиповника - 19 г, красной смородины - 23 г, черной смородины - 20 г, вишни - 18 г, терна - 35 г, крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23 г. Зная это, можно рассчитать, сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л.
Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л вина должен содержать ее 7 г, а так как часть кислоты при брожении теряется, то принимают при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л вина с содержанием кислоты 8 г, берут 0,5 л сока и добавляют к нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в вино затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды. Эта вода должна входить в общее количество, и, следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее следует меньше.
Яблочные соки водой не разбавляют, так как у них при брожении кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7 л воды.
Для получения хорошего вина, обладающего вкусом и ароматом тех плодов и ягод, из которых оно изготовлено, необходимо, чтобы плоды и ягоды были здоровыми, спелыми и лучше всего свежесобранными.
Сок и вино нельзя держать на освещенном месте; они должны как можно меньше соприкасаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами, особенно с цинком.
Соки из плодов и ягод выдавливают с помощью мясорубки, все железные части которой должны быть покрыты кислотостойким лаком, или же деревянной толкушкой в деревянной миске или корытце.
Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную или стеклянную посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее приготовленной закваски. Проще всего брать "дикие" дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах. Для приготовления более крепких десертных вин лучше использовать приобретенные в лаборатории культурные дрожжи.
Наиболее деятельные "дикие" дрожжи находятся на ягодах винограда. Берут одну ягоду, выдавливают ее в небольшое количество плодового или ягодного сока и через несколько дней получают закваску.
Вино готовят и без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
Приготавливают вино и другим способом. Плоды или ягоды размельчают и полученную массу (мезгу) ставят на брожение при температуре 22-24 градуса. Затем извлекают из нее сок на приготовление вина. Это даст добавочное количество сока и позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества. Мезгу кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, так как в начале брожения образуется большое количество углекислых газов и мезга сильно увеличивается в объеме.
Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги "шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом на краях бочки или другого бродильного сосуда остается часть мезги, которую надо смывать теплой водой и чистить тряпкой, так как иначе, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот.
Воздух является главным врагом в это время. Однако, если сосуд будет плотно закрыт, он может разорваться, так как при брожении выделяется углекислый газ и внутри создается сильное давление. Удобен для сбраживания вина горшок со специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, наливают воду. Она препятствует проникновению воздуха в сосуд, а образующийся углекислый газ благодаря увеличивающемуся давлению слегка приподнимает крышку и выходит наружу.
Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли, смешивают его в определенной пропорции с водой, добавляют сахар ( не более 1/2 всего количества, иначе брожение может вскоре прекратится) и ставят на брожение. Бутыль наполняют только на 2/3 объема, так как брожение идет довольно бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка. В пробку вделывают специальную предохранительную воронку (бродильный шпунт).
При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10 градусов. Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует поставить в прохладное место (погреб), чтобы температура в ней была 18-20 градусов и не выше 25 градусов.
Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят вторую порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8 дней - последнюю порцию.
Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с температурой 20-25 град., чтобы усилить его. Важно чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил.
Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от дрожжей.
Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона и следят, чтобы в нее не попали дрожжи. Посуду заполняют доверху так, чтобы пробка вытесняла часть вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать стечь вину.
Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3-4 недели для осветления. За это время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино второй раз переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3-4 недели разливают в бутылки.
При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-60 г на 1 л). Затем вино разливают по бутылкам.
Добавление сахара может возобновить брожение вина. Чтобы этого не получилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки наполняют так, чтобы между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2-2,5 см, пробку привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при температуре 65 град. в течение 20 минут. Затем пробку развязывают. Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает, улучшаются его вкус и букет.
Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух. С целью повышения качества вина его выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки различное. Некоторые вина совершенно готовы уже через 8-12 месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но и имеются и также, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и более, и вкус их улучшается. хорошо выдержанное старое плодовое вино очень вкусно.
Вина лучше приготовлять на смеси соков. При смешивании соков улучшается цвет и аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в небольшом количестве сок из рябины или груши, который содержит много дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и приобретают некоторую терпкость. Однако приготовлять вина из смеси соков значительно труднее, чем из одного сока.
В домашних условиях наиболее доступно приготовление следующих вин:
столовое белое - из соков яблок, крыжовника или белой смородины;
столовое розовое - из смеси различных соков (яблок, крыжовника, белой смородины со слабо окрашенным вишневым соком, соком красной смородины или малины);
столовое красное - из смеси различных соков с преобладанием темноокрашенных соков (смородины, темноокрашенных вишен);
крепкие - из соков яблок и рябины;
сладкие - из соков вишни, малины, земляники, черной и красной смородины.
Ниже приводится рецептура приготовления вин с учетом наиболее возможных и простейших способов смешивания соков. Для удобства расчеты приводятся для получения 10 л вина.
Столовое белое вино. Приготовляют из неокрашенных соков (яблочного, белосмородинового и крыжовникового), желательно с прибавлением до 10% рябинового сока. Готовое вино приобретает цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает ароматом яблок или ягод и приятной кисловатостью. Рецептура вина приведена в таблице 1.
Таблица 1. Рецепты приготовления столового белого вина.
---------------------------------------
Сок Составя Норма расчета Требуется
сока(в %) сока на 10 л ---------
воды воды сахара
(в л) (в мг)
---------------------------------------
Смесь:
яблочный 90 7,2 1,3 1,2
рябиновый 10 0,8
---------------------------------------
Яблочный 100 0,2 - 1,3
---------------------------------------
Белосмородиновый 100 3,1 6,0 1,4
---------------------------------------
Крыжовниковый 100 5,0 4,2 1,3
---------------------------------------
Столовое розовое вино. Приготовляют из смеси белоокрашенных соков яблочного, белосмородинового и крыжовникового) с малиновым и рябиновым. Готовое вино должно быть светло-розового цвета с ароматом яблок, малины, и приятной освежающей кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл. 2.
Таблица 2. Рецепты приготовления столового розового вина
.
---------------------------------------
Состав Норма рас- Требуется
Смесь соков смеси со- хода сока ----------
ков (в %) на 10 л ви- воды сахара
на (в л) (в л) (в мг)
---------------------------------------
Яблочный 70 4,9
Малиновый 20 1,4 2,2 1,2
Рябиновый 10 0,7
---------------------------------------
Белосмородиновый 80 4,0 4,0 1,3
Малиновый 20 1,2
---------------------------------------
Крыжовниковый 80 4,0 4,3 1,3
Малиновый 20 1,0
---------------------------------------
Столовое красное вино. Приготовляют из одних темноокрашенных соков или из смеси их с неокрашенными соками. Готовое вино должно быть темно-рубиновым с ароматом яблок и вишни или черной смородины, с приятной кисловатостью и крепостью 10 C. Рецептура вина приведена в табл. 3.
Таблица 3. Рецепты приготовления столового красного вина.
---------------------------------------
Состав Норма рас- Требуется
Сок сока (в %) хода сока ---------
на 10 л ви- воды сахара
на (в л) (в л) (в кг)
---------------------------------------
Смесь:
яблочный 60 1,2
вишневый 30 2,1 2,2 1,3
рябиновый 10 0,7
---------------------------------------
Вишневый 100 5,0 4,2 1,2
---------------------------------------
Черносмородиновый 100 3,5 5,5 1,8
---------------------------------------
Красносмородиновый 100 4,0 5,0 1,7
---------------------------------------
Яблочное крепкое вино. Приготовляют из яблочного сока с добавлением небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно лучшее вино получается при следующем соотношении соков: 90% яблочного и 10% рябинового. На 10 л вина расходуют 7 л смеси соков.
Для получения сусла берут 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или зимних сортов яблок) и 0,7 л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л воды.
При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в количестве 8 л и добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутылки и ставят на брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7-10 дней. В результате брожения получается вино крепостью 5-11 C. Для доведения крепости до 16 C вино спиртуют. На 10 л указанного вина берут 0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку равномерно распределяют по бутылям, а содержимое тщательно перемешивают до получения однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино выдерживают в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью. После этого вино фильтруют и разливают в бутылки.
Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.
Рябиновое крепкое вино. Для получения хорошего рябинового вина (ввиду терпкого и горького вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют 20% яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока 2,5 кг сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино также как и яблочное.
Готовое рябиновое вино приобретает светло-желтый цвет с коричневым оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горечью.
Сладкое вишневое вино приготовляют из вишневого сока, полученного из совершенно зрелых ягод. Для приготовления 10 л сусла берут 7 л вишневого сока, 1,6 л воды и 2,4 кг сахара, причем 2/5 указанного количества сахара (1,6 кг) вносят в сусло перед брожением, а остальные 0,8 кг - после брожения и спиртования.
Подготовленное сусло ставят на брожение, введя в него заранее приготовленную закваску. Брожение длится 7-10 дней. По окончании брожения вино спиртуют. На 10 л вина берут 1л водки. После спиртования его тщательно перемешивают веселкой до получения вина однородной крепости и выдерживают в течение 5 суток. После этого вино фильтруют, добавляют остальную часть сахара и разливают в бутылки.
Готовое вишневое вино должно быть темно-вишневого цвета с ароматом плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.
Сладкое малиновое вино приготовляют из одного малинового сока. Для приготовления 10 л вина берут 6 л сока, 2,4 кг сахара и 2,6 л воды. Вино готовят и спиртуют также, как и сладкое вишневое вино.
Готовое вино имеет малиновый цвет, приятную кисловатость и аромат свежих ягод.
Сладкое черносмородиновое вино. Для приготовления сусла берут 5 л черносмородинового сока, 2,4 кг сахара и 3,5 л воды. Дальше поступают так же, как и при приготовлении вишневого вина. Вино из смородины должно быть рубинового цвета с ароматом свежих ягод черной смородины.
Сладкое красносмородиновое вино. Ввиду высокой кислотности сока красной смородины, его приходится сильно разводить водой. Для приготовления 10 л сусла берут 4 л красносмородинового сока, 2, 4 кг сахара и 4,5 л воды. Вино готовят так же, как вишневое.
Готовое вино имеет темно-красный или светло-красный цвет с розовым оттенком. Вкус кисло-сладкий.
Сладкое земляничное вино из-за трудности извлечения сока из ягод, а также недостаточной устойчивости вина при хранении готовят сравнительно редко. Но при большом урожае земляники ее перерабатывают и на вино.
Для приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока, 2,4 кг сахара и 0,5 л воды . Вино готовят так же, как и другие сладкие вина.
Земляничное вино приобретает красный цвет с розовым оттенком и обладает нежным земляничным ароматом.
Вино из черноплодной рябины. Плоды очищают, моют, раздавливают (дробят) деревянным валиком на доске, установленной над кадкой или другим сосудом, чтобы в него стекал сок. Для полного отделения сока мезгу оставляют в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде при температуре 18-20 C для брожения. Забродившую мезгу отжимают через холстину.
1 2