OCR Черновол В.Г.
«Рыба — царица стола»: ТЕКО; Киев; 2006
Аннотация
Не зря в прошлые времена в учреждениях общепита каждый четверг был днем рыбным. И хотя рыба в отличие от мяса никогда не считалась «энергетической» едой по причине невысокой калорийности, ее основная ценность — в легкоусвояемом белке. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты. 200 г продукта в день — и вы получаете суточную норму.
Кроме того, рыба — настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.
Все эти качества рыбы давно привлекают внимание диетологов. Ее рекомендуют, например, при проблемах с желудком и щитовидной железой, при ожирении и сердечно-сосудистых заболеваниях.
Впрочем, рыба — это не только чрезвычайно полезно, но и очень вкусно. Не зря, по свидетельству французского писателя XVI века Мишеля де Монтеня, вельможи средневековой Европы предпочитали блюда из рыбы мясным, ссылаясь на их особенную изысканность.
Многие из рецептов, которые вы можете прочитать в этой брошюре, в разное время были опубликованы на страницах «Нашей кухни».
Все они получили самую высокую оценку наших читателей!
Рыба — царица стола
Только в рыбьем жире и жире морских млекопитающих, которые питаются рыбой, обнаружены особые полиненасыщенные жирные кислоты. Их нет ни в растительном масле, ни в жире вотных, обитающих на суше, ни в молочных продуктах. За последние 100 лет потребление жирной рыбы резко сократилось, но возросло количество сердечно — сосудистых, раковых, обменных заболеваний и сексуальных расстройств. Видимо, не зря в традициях православной религии допускается рыба во время постов!
РЫБНЫЙ ДЕНЬ
Салаты и закуски
Паштет из рыбьих голов
Головы (1 кг) очистить от жабер, можно добавить несколько кусочков рыбы. Положить в казан, засыпать 500 г. измельченного лука, 300 г натертой на терке моркови, 15 горошин перца, влить 50 г растительного масла, воды столько, чтобы не закрывала поверхность содержимого, соль — по вкусу.
Довести до кипения, огонь уменьшить и варить 5-6 часов. За это время сварятся все кости. Перед концом варки добавить измельченные чеснок, кинзу, лавровый лист, черный и красный перец. Когда остынет, дважды пропустить через мясорубку, по желанию заправить сливочным маслом. Очень вкусно для бутербродов.
Людмила КРИНИЦЫНА, г. Ишим Тюменской обл.
Заливные рулетики из сардин
600 г мороженых сардин, 2 ст.л. мелко нарезанного укропа, 1 ч.л. соли, 1/4 ч.л. черного молотого перца, 0,5 л. готового рыбного желе, 1 /4 ст. 3%-ного уксуса.
Из подготовленных сардин удалить хребтовую кость так, чтобы не повредить кожу на спинке и обе половинки филе остались вместе. Внутреннюю полость рыбы посыпать солью, перцем и укропом. Свернуть рыбу рулетиком, начиная с хвоста, закрепить край острой деревянной шпилькой, выложить рулетики одним слоем в неглубокую посуду и залить горячим бульоном. Добавить уксус, припустить в течение 5-8 мин. Вынуть рулетики шумовкой и после охлаждения удалить из них шпильки. Разложить рулетики на блюде, залить прохладным, но не застывшим желе и вынести на холод.
Наталья ЗАВЕДЕЕВА, г.Волковыск.
Салат «Птичьи гнезда»
Предварительно вымоченные 2 соленые сельди, очистить от кожи, вынуть кости. Филе мелко нарубить, смешать с 1 рубленым свежим яблоком, 1 головкой обжаренного в растительном масле измельченного лука, добавить 50 г размягченного сливочного масла. Уложить смесь на листья салата в виде гнезда (можно на листья бланшированной капусты) с углублением в центре. В это углубление поместить желток вареного яйца. Посыпать рубленым белком и мелко нарезанной ветчиной. Украсить «гнездо» репчатым луком, нарезанным кольцами.
Ирина ВЕТКИНА, ст. Егорлыкская.
Рыбный паштет
Готовить лучше из мелкой речной рыбы, которую иногда и выбросить не жалко. Отрезать головы, выпотрошить, чешую счистить только с крупной рыбы, у мелкой можно не счищать, посолить, сложить в кастрюлю. Положить луковицу и морковь целиком, лавровый лист, черный перец горошком, залить водой вровень с рыбой. Добавить растительное масло (50 г — на 1 кг рыбы), немного уксуса, посолить, поставить на медленный огонь. Варить 4-7 часов, пока кости не разварятся, можно в несколько приемов. Когда кости станут мягкими, лавровый лист вынуть, остальное пропустить через мясорубку, прокипятить еще раз, остудить.
Анна КОЧЕРГИ НА, г.Сасово Рязанской обл.
«Осетрина» из скумбрии
1 кг свежемороженой скумбрии очистить и разрезать на куски по 3-4 см. Головы без жабр и плавники сложить в кастрюлю, залить 1 л воды, посолить по вкусу, варить 20 мин. Отвар процедить, положить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, влить 2 ст.л. 9%-ного уксуса. Довести отвар до кипения и опустить в него куски рыбы. Варить от момента закипания 10 мин. Затем кастрюлю снять с огня и быстро охладить со всем содержимым. Отвар превратится в желе. Рыбу подавать с хреном.
Наталья ЮРКЕВИЧ, д. В— Телеханская Брестской обл.
Салат из сельди с орехами
Измельчить филе одной сельди, смешать с 0,5 ст. толченых грецких орехов и выложить в салатник. Накрыть слоем рубленых вареных яиц (3 шт.). Спассеровать в растительном масле 2 измельченные репчатые луковицы и 2 натертые на крупной терке моркови. Выложить эту массу поверх яиц и залить майонезом Украсить зеленью.
Мария ШУРХОВЕЦКАЯ, п. Победа Гомельской обл.

•Рыбу готовят по системе «три П» — почистить, подкислить, посолить. Сначала ее следует очистить от чешуи в направлении от хвоста к голове. Если чешуя не отделяется, подержать рыбу в горячей воде. Затем ее нужно разрезать от головы до хвоста (по брюху), удалить внутренности и черную пленку, отрезать плавники ножницами, тушку быстро и тщательно промыть в холодной воде.
Подкисляя, сбрызнуть рыбу уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду, поставить в холодное место. Это делает мясо рыбы твердым и белым, запах приятным, свертывает белок. Если готовить рыбу целиком, то нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость. Солить рыбу нужно непосредственно перед приготовлением очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если рыба долго будет оставаться подсоленной, мясо станет сухим.
Закуска из пряной мойвы
8 шт. мойвы пряного посола, половина соленого огурца, 1 яйцо, 0,5 ст. майонеза, зелень.
Огурцы нарезать вдоль на равные пластинки, уложить в селедочницу через 1-2 см одна от другой, сверху положить филе пряной мойвы. Залить майонезом и поставить на 15-20 мин. в холодильник.
Перед тем, как поставить на стол, украсить дольками яйца, сваренного вкрутую, зеленью.
Андрей ПЕТРУСЕВИЧ, г.Жабимка.
Салат из зубатки
10 яиц, 500 г зубатки, 300 г сыра, 2 луковицы, 200 г сливочного масла, 0,5 л майонеза, соль — по вкусу.
Рыбу и яйца отварить. Рыбу нарезать кусочками, остальные продукты натереть на крупной терке и уложить в салатник, промазывая слои майонезом, в следующем порядке: белки, рыба, лук, сыр, сливочное масло, рыба, сыр, сливочное масло, желтки.
Валентина ЗБЕНЯКОВА, г.Орел.
Фаршированная щука
1 щука весом примерно в 1 кг, 2 ломтика белого батона, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 70 г сливок, 1 ст.л. сметаны, соль, молотый перец, мускатный орех, корень петрушки или сельдерея, лавровый лист, перец горошком.
Для украшения: 1 лимон, 2 огурца, 1 вареная морковь.
Отрезать у рыбы голову, аккуратно снять с тушки кожу «чулком». Отделить филе от костей. Булку замочить в сливках, лук измельчить и обжарить в масле до золотистого цвета. Все пропустить через мясорубку вместе с рыбным филе. Добавить сырые яйца, соль, молотый перец, мускатный орех и сметану. Полученную массу хорошо вымесить и наполнить ею щучью кожу. Отверстие аккуратно зашить. (Лучше сделать 3-4 стежка, если больше, кожа во время варки может порваться). Положить в утятницу, залить теплой подсоленной водой, добавить очищенный корень петрушки или сельдерея, морковь. Варить на слабом огне, не накрывая крышкой, в течение 1,5 часов.
Готовую рыбу остудить, выложить на продолговатое блюдо, надрезать ломтиками, не

отделяя друг от друга. Лимон вымыть горячей водой, аккуратно вырезать на кожице бороздки вдоль всего плода, нарезать кружочками и вставить их в надрезы между ломтиками рыбы. Вареную морковь нарезать кружочками, выложить сбоку рыбы. Огурцы надрезать наискосок тонкими ломтиками, не дорезая до конца, развернуть веером и положить на блюдо возле хвоста рыбы. Можно сбоку насыпать зеленый горошек и рыбные фрикадельки. Подавать рыбу с хреном.
Елена КОЛОНТЛЙ, г. Глубокое.

Щука — не закуска, а лекарство
Лекарство от алкоголизма. Живую щуку (она должна еще дышать) весом около 250 г поместить в литровую банку, залить 0,5 л водки, плотно закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить на 7 суток в прохладное темное место (но не в холодильник). Затем 5-6 раз процедить настойку через 2-3 слоя марли и дать пьющему. Желательно, чтобы он выпил ее в течение одного дня.
Газета*Народный доктор*.
Рыбные «Рафаэлло »
Растереть в однородную массу 1 банку печени трески (без масла), 4 яйца, сваренных вкрутую, 4 желтка . Добавить 50 г размягченного сливочного масла, можно добавить немного масла из консервов (если масса суховата), по желанию — черный молотый перец и натертый на мелкой терке лук. Все смешать и сформовать шарики (около 25 шт.). На мелкой терке натереть черствый твердый сыр и обвалять в нем шарики. Сложить в коробку и поставить в холодильник на 2 часа. Лучше приготовить вечером, а утром подать к столу.
Наталья СТАСЮК, г.Запорожье, Украина.
Рыбка под маринадом
Рыбу (хек, минтай) обжарить и сложить в кастрюлю. Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить в растительном масле вместе с натертой на крупной терке морковью. Выложить на рыбу. В 1 ст. горячей воды растворить 3/4 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, влить 1 ст.л. 9%-ного уксуса. Залить маринадом рыбу, тушить 15 мин. Затем добавить натертое на крупной терке яблоко, бутон гвоздики, щепотку молотой корицы и варить еще 5 мин.
Ольга МИШИНА, г. Полоцк.
Морские фантазии
250 г любых макаронных изделий, 1 ст.л. растительного масла, 200 г филе морской рыбы, 1 яйцо, 0,5 ст. молока, 100 г сыра, соль — по вкусу.
Отварить в подсоленной воде макаронные изделия, слить воду, промыть, охладить. Сковороду или форму для запекания смазать растительным маслом, выложить макароны, залить взбитой молочно-яичной смесью. Рыбное филе нарезать на кусочки, посолить, выложить на макароны, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при средней температуре 30 мин.
Елена ВЛАСИК, г.Минск.
По-крестьянски
Свежую рыбу очистить от костей, нарезать небольшими кусками. Лук и морковь мелко нарезать и перемешать. В глубокую кастрюлю положить слой из кусочков рыбы, сверху — лук с морковью, лавровый лист. Так же выложить всю оставшуюся рыбу, чередуя с овощами, посыпанными сахаром, перцем, солью по вкусу. Полученное блюдо залить растительным маслом и томатной пастой, разведенной до консистенции густой сметаны. Накрыв кастрюлю крышкой, довести содержимое до кипения на большом огне. Затем крышку снять и пропарить рыбу на слабом огне.
Готовым блюдо можно считать, когда весь сок выкипит и останется красное масло. Такую рыбу подавать как холодную закуску.
Все пропорции — по желанию.
Людмила ДУДЧИК, д. Титове Тверской обл.

Первые блюда
Знатная ушица!
Из рыбы можно приготовить вкусные и разнообразные первые блюда. Есть два вида рыбных супов: уха, т.е. чистый рыбный отвар, или бульон, и заправочный рыбный суп, т.е. рыбный отвар, приправленный мукой с маслом и разными гарнирами.
Уху готовят из нескольких сортов рыбы: из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо брать одновременно несколько сортов рыбы, обладающей клейкостью, нежностью и сладостью. Скажем, ерши и окуни придают ухе приятный вкус и клейкость, а сиг и налим — нежность и сладость.
Самая вкусная уха получается из свежей, только что выловленной рыбы. Если же рыба пролежит хотя бы несколько часов, то вкус ухи уже не тот. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее для вкуса ничего не надо класть, разве что одну луковицу. Если же варят уже уснувшую рыбу, то следует класть белые коренья, соль, перец, лавровый лист, лук, пучок зелени, укроп, ломтики лимона без зерен и корицу.
Чем больше рыбы в ухе, тем она вкуснее. Для отменной ухи на 6-8 тарелок надо брать не менее 2,4 кг рыбы, для обычной — 1,2 кг.
Если в уху, кроме белых кореньев, лука и специй, кладут ершей, то их надо заранее варить часа два, пока они совершенно не разварятся, а затем процедить.
Если рыба для ухи цельная и крупная, то ее опускают в остывший отвар, а если мелкая или разрезанная на порции, то — в кипящий, а затем доваривают на медленном огне.
Варится рыба от 20 до 30 минут. Если вилка легко проходит в рыбу, значит, она уже готова.
Манная крупа, вермишель, макароны должны вариться сразу в общем, но процеженном уже бульоне, который должен уже едва-едва кипеть на самом малом огне.
Чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей рыбы и птицы.
При этом следили, чтобы рыба, из которой готовят навар, не была очищена, «ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь», а «прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости, и много вкусу». (П.М.Зеленко. «Поварское искусство». М., 1902).
И сегодня основным достоинством рыбной ухи считается крепкий бульон. Поэтому знатоки часто варят двойную, а то и тройную уху из разной рыбы.
Тройная уха
Секрет приготовления ухи сводится к следующему: очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку (но не купленное, иначе уха не получится!). Исключение составляет лишь сом — он пригоден только на жареху.
В первой части — ерши, бирючки, окуньки. Их варят неочищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком — иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат — «амброзию», что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее «комендантом»…
Бульон из мелкой рыбы варят 30-45 мин. Когда навар будет готов — дать бульону отстояться, слить его чистым и прозрачным, снова поставить на огонь.

А. Попов «Демьянова уха»
С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) положить разрезанную на четыре части крупную луковицу, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавить соль. Долить кипяток и варить уху на слабом огне 30 мин., не более, иначе рыба разварится. При этом существует фирменное правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают и тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.
После готовности рыбу вынуть, пока горячая, присолить, а в котелок заложить третью порцию и вместе с ней немного перца. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой — с блестками жира размером в пятак.
Запомните: лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Нужно сказать, что и остальные пряности кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше пряностей — тем слаще, ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха позволяет себе отступление: ее варят на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком.
А в рыбацкой ухе — кроме рыбы лишь репчатый лук да морковь. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее (представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Незабываемое блюдо! Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так — чепуха…
Донская уха
Вычищенную мелочь (рыбьи головы, хвосты, плавники, пузыри, а также пескарей, ельцов, плотвиц и подлещиков) залить водой и прокипятить 30-40 мин. Полученному бульону нужно дать отстояться, затем слить в другой, более емкий котелок или ведро, а разварившуюся рыбу и все отходы выбросить.
1 2 3 4 5 6 7