SpellCheck: MCat78
«100 рецептов «оливье»»: Рипол-классик; 2002
ISBN 5-7905-0631-2
Аннотация
Ни одно праздничное застолье не обходится без салата оливье, ставшего символом и гордостью русской национальной кухни. Французы даже называют салат русским, и это не случайно. Француз Франсуа Оливье в бытность свою шеф-поваром одного из московских ресторанов изобрёл эту божественную кулинарную симфонию и увековечил имя своих предков.
С тех пор прошло много лет, но рецепт не затерялся. Правда, время и люди изменили его до неузнаваемости, перманентным осталось только название и, пожалуй, ещё вкус — вкус истинного оливье.
Мы сделали робкую попытку собрать и объединить в одной книге, если не все рецепты этого многоликого салата, то хотя бы большинство самых избранных, и думаем, что нам это удалось. За пределами книги, по понятным причинам, остались «фирменные» салаты, эксклюзивным правом на которые обладают почитательницы и последовательницы кулинарного таланта Оливье — наши милые и изобретательные хозяюшки.
Выбирайте, пробуйте, ищите свой вкус, как ищут имидж; ибо оливье — благодатная почва для самых смелых и неожиданных поисков, экспериментов и открытий. И да помогут Вам на этом пути наши знания. Ваша фантазия и — оливье!
СТО РЕЦЕПТОВ «ОЛИВЬЕ»
РАЗДЕЛ I
ТРАДИЦИОННЫЕ
«ЦАРСКИЙ»
Требуется: 250 г картофеля, 200 г белого мяса курицы, 150 г маринованных грибов, 100 г свежих огурцов, 4 яйца, соль, перец.
Для соуса: 3 яичных желтка, 2 ч. л. сахарной пудры, 150 г сметаны, соль, красный перец, 1 лимон, гвоздика.
Способ приготовления. Картофель отварите, охладите, очистите и порежьте мелкими кубиками. Мясо курицы отварите и порежьте острым ножом на мелкие ломтики. Маринованные грибы, лучше шампиньоны, слегка промойте и подсушите. Затем порежьте их на тонкие дольки и смешайте с картофелем и мясом. В смесь добавьте свежие огурцы, порезанные мелкими кубиками.
Яйца отварите, очистите от скорлупы и измельчите. Добавьте к салату яйца, посолите и поперчите полученную массу.
Теперь самое время приступить к приготовлению соуса. Для этого взбейте яичные желтки с сахарной пудрой.
В охлаждённую сметану добавьте полученную смесь. Все это посолите и поперчите по вкусу. Гвоздику измельчите и добавьте в соус. Выжмите лимон и добавьте сок в соус. Соус хорошенько взбейте.
Салат заправьте соусом, перемешайте и дайте ему время пропитаться. Перед подачей на стол украсьте зеленью.
«ИЗЫСКАННЫЙ»
Требуется: 300 г телячьего языка, 200 г картофеля, 100 г зелёного горошка, 4 яйца, соль, перец, 2 головки лука.
Для соуса: 2 яйца, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. соли, 70 г растительного масла. 2 ст. л. молока.
Способ приготовления. Язык отварите, затем под струёй холодной воды очистите. Немного охладите его и нарежьте тонкими ломтиками.
Картофель отварите до средней степени готовности, охладите, очистите и порежьте кубиками. Смешайте язык с картофелем в отдельной посуде, добавьте горошек.
Яйца отварите, нарежьте кубиками и перемешайте с основной массой. Лук порежьте тонкими полукольцами. Добавьте в салат лук, посолите по вкусу и поперчите
Приготовьте соус: охлаждённые яйца взбейте в белую пену вручную или в миксере с солью и с сахаром. Добавьте в соус молоко и ещё раз хорошенько взбейте. В завершение добавьте растительное масло и размешайте соус ещё раз.
Салат заправьте оригинальным соусом и хорошо перемешайте. Перед подачей уложите оливье горкой на блюдо и украсьте зеленью.
«НАТЮРЕЛЬ»
Требуется: 400 г говяжьей вырезки. 250 г картофеля. 5 яиц, 100 г зелёного горошка, соль, перец. 3 головки лука.
Для соуса: 100 г сметаны. 2 яйца, 50 г растительного масла, соль. 2 ч. л. сахарной пудры.
Способ приготовления. Мясо отварите целым куском в небольшом количестве воды. После того как вода закипит, бульон посолите и добавьте очищенную луковицу. Доварите мясо до готовности, охладите и нарежьте соломкой.
Мясо переложите в посуду, в которой Вы собираетесь подать салат. К мясу добавьте картофель, отваренный и нарезанный тонкими кружками.
Яйца, отваренные вкрутую, нарежьте гонкими ломтиками и добавьте их к остальным нарезанным продуктам. Очищенный лук нарежьте тонкими кольцами и обжарьте в большом количестве масла до золотистого цвета. Добавьте жареный лук в салат.
Из банки с зелёным горошком слейте сок, горошек положите в салат. Осторожно перемешайте, добавьте соль и перец.
Приготовьте соус: яйца взбейте с сахарной пудрой и с солью до белой тягучей консистенции. Эту смесь влейте в охлаждённую сметану и тщательно взбейте до однородной массы. Не прекращая взбивать, влейте тонкой струёй растительное масло. Постепенно добавьте соус и перемешайте все компоненты.
«ГОЛЬФСТРИМ»
Основным компонентом классических рецептов оливье начнётся мясо. Современные хозяйки используют в качестве мясо заменителя колбасу и далее сосиски. Мы предлагаем Вам испробовать приготовить сачат с рыбой. Не бойтесь экспериментировать: результат превзойдёт все Ваши ожидания!

Требуется: 250 г филе отварной трески. 200 г картофеля. 4 яйца, 100 г зелёного горошка. 250 г майонеза. 2 головки лука, соль.
Способ приготовления. Филе отварной трески нарежьте соломкой, смешайте с отварным картофелем, который тоже порежьте соломкой.
Яйца отварите, очистите и порежьте тоненькими кружочками. Затем тонкие кольца белков отделите от желтков. Желтки следует изрубить ещё мельче. Порезанные яйца добавьте к остальным составляющим салата. Лук порежьте тонкими кольцами и смешайте с салатом. В заключение добавьте горошек, поперчите, посолите по вкусу и заправьте все майонезом.
«СОЮЗ»
Требуется: 250 г вареной колбасы «Русской». 200 г картофеля. 5 яиц, 120 г солёных огурцов. 2 головки лука, 250 г майонеза, соль, перец.
Способ приготовления. Яйца и картофель отварите, охладите, очистите и порежьте небольшими кубиками. Так же следует порезать и солёные огурчики. Добавьте в салат мелко порезанный лук. Смешайте все продукты в одной посуде, посолите, поперчите и заправьте майонезом.
«МИФ»
В последнее время голова идёт кругом от многообразия предлагаемых салатов с использованием дорогих продуктов, которые в недавнем прошлом были ещё и редкими. Этот рецепт хранит память о том самом прошлом…

Требуется: 200 г свинины, 100 г зелёного горошка, 200 г картофеля. 4 яйца, соль, перец, 2 ч. л. уксуса, 250 г майонеза, 1/2 ст. воды.
Способ приготовления. Мякоть свинины порежьте маленькими кубиками и выложите на дно неметаллической посуды. Уксус растворите в воде, залейте мясо раствором уксуса и поставьте на 20 минут на холод. После того как мясо станет белого цвета, слейте уксусный раствор и добавьте зелёный горошек.
Порежьте кубиками предварительно отваренные яйца и картофель, смешайте все компоненты, посолите, поперчите салат по вкусу, заправьте майонезом.
«МАРИЯ»
А этот рецепт наверняка придётся по вкусу любителям остренького, а также тем, кто не ест мяса, ведь субпродукты, как известно, — не мясо.

Требуется: 200 г печени, 2 головки лука, 200 г картофеля, 5 яиц, соль, перец, 250 г майонеза, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Замочите печёнку на 2 — 3 часа в молоке, не солите её. Пожарьте печёнку в растительном масле. После того как она остынет, порежьте её тонкой соломкой.
Яйца и картофель отварите, порежьте соломкой и перемешайте. Добавьте к салату порезанный лук, соль и перец по вкусу, заправьте все майонезом.
«РАНДЕВУ»
О достоинствах куриного мяса ходят легенды. Оно обладает нежнейшим вкусом и ароматом. Но главное его достоинство даже и не в этом. Нежное мясо цыплёнка, если его употреблять часто и регулярно, способствует повышению в крови адреналина, — вещества, обостряющего чувственность и сексуальность.

Требуется: 250 г филе цыплёнка. 70 г варёных грибов, 200 г картофеля, 4 яйца. 50 г солёных огурцов, 5 г горчицы, соль, перец, 30 г корня сельдерея, 250 г майонеза.
Способ приготовления. Отварите филе цыплёнка, охладите и мелко порежьте. Промытые и очищенные корни сельдерея порежьте соломкой. Варёные грибы порежьте ломтиками, а отваренные яйца и солёные огурцы порежьте небольшими кубиками.
Смешайте все компоненты в глубокой посуде, посолите н поперчите салат. Заправьте всю массу майонезом, предварительно взбитым с горчицей.
«АРОМАТ»
А вот копчёное мясо воздействует на нашу чувственность моментально, сказочный эффект обнаруживается сразу,earn, конечно, не злоупотреблять. В противном случае романтический ужин может плавно перерасти в культ еды, а излишества в чём-то одном совсем не способствуют чему-то другому…

Требуется: 200 г копчёного мяса. 200 г картофеля. 4 яйца, 250 г солёных шампиньонов. 100 г яблок, соль, душистый перец.
Для соуса: 200 г сметаны. 1 ст. л. коньяку, 2 ст. л. лимонного сока. 1 ч. л. сахарной пудры. 2 ч. л. соли, 1 ст. л. мускатного ореха.
Способ приготовления. Копчёное мясо порежьте тонкой соломкой. Отварите картофель и яйца. Очистите и порежьте кубиками. Яблоки очистите от кожуры и измельчите. Продукты, которые Вы уже приготовили, смешайте. Добавьте к полученной массе измельчённые шампиньоны. Посолите и поперчите оливье по вкусу.
11риготовьте соус. Охлаждённую сметану взбейте с сахарной пудрой и солью, постепенно добавьте коньяк и лимонный сок. Засыпьте измельчённый мускатный орех, перемешайте соус.
Влейте коньячный соус в салат, перемешайте его. Уложите оливье юркой на блюдо, украсьте грибочками и яблоками.
«ПЕРВОРОДНЫЙ»
Если Вы хотите хоть на мгновение почувствовать себя Евой, добавьте в оливье яблоко. Ваш Адам и оглянуться не успеет, как окажется в Ваших объятиях, но не переборщите с вином, иначе Вас опередит Морфей.

Требуется: 250 г вареной колбасы. 150 г фасоли, 200 г картофеля, 4 яйца. 400 г зелёных яблок, соль, 250 г майонеза.
Способ приготовления. Отварите яйца и картофель, охладите и очистите. Порежьте продукты на тонкие ломтики, смешайте с фасолью. Яблоки помойте, очистите от кожуры и порежьте на мелкие кубики. Колбасу также порежьте на мелкие кубики.
Смешайте все продукты, которые Вы измельчили, засыпьте в смесь фасоль. Посолите салат по вкусу и заправьте майонезом.
«ЭКСПРЕСС»
Требуется: 200 г сосисок, 250 г картофеля, 5 яиц, 100 г солёных огурцов, 2 луковицы, 250 г майонеза, соль, 1 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления. Мелко нарежьте лук и обжарьте в сливочном масле. Отварите сосиски, очистите их от плёнки, порежьте кружками. Картофель отварите, очистите и нарежьте кубиками. Яйца отварите, охладите в холодной воде, очистите от скорлупы и порежьте их кубиками.
Порежьте кубиками солёные огурцы, все компоненты смешайте. Посолите салат по вкусу и заправьте майонезом.
«ПО-ПРОСТОМУ» —1
Оливье у многих ассоциируется с праздником. Хотите праздник каждый день? Не волнуйтесь, для этого у Вас хватит и денег, и времени. Продукты, которые требуются для самого простого рецепта, всегда молено обнаружить даже в пустом, на первый взгляд, холодильнике.

Требуется: 100 г вареной рыбы. 200 г картофеля, 4 яйца. 2 луковицы, соль, перец. 250 г майонеза, 2 ст. л. сливочного масла. 100 г зелёного горошка.
Способ приготовления. Рыбу очистите от костей и порежьте небольшими брусочками. Картофель отварите, очистите и порежьте продолговатыми пластинками. Яйца, отваренные и охлаждённые, порежьте кольцами, отдельно измельчив желток.

Лук порежьте кольцами. Разогрейте сковороду со сливочным маслом и обжарьте до золотистой корочки лук. Смешайте все компоненты салата, добавьте зелёный горошек.
Посолите и поперчите салат в соответствии с Вашим вкусом, заправьте майонезом. Перед подачей украсьте блюдо измельчёнными салатными листьями.
"ПО-ПРОСТОМУ — 2
Требуется: 200 г филе курицы, 200 г картофеля. 4 яйца. 60 г оливок, 250 г майонеза, соль.
Способ приготовления. Отварите филе курицы в подсоленной воде, охладите. Затем порежьте на тонкие брусочки.
Картофель и яйца отварите и охладите. Очистите продукты, порежьте на небольшие кубики. Смешайте порезанные продукты в специальной посуде. Добавьте оливки.
Посолите салат по вкусу и заправьте его майонезом. Уложите салат горкой, посыпьте мелко изрубленной зеленью и подавайте к столу.
«БАБУШКИНА ЗАБАВА»
Если же в Вашем холодильнике не нашлось зелёного горошка, не стоит отчаиваться, его отсутствие вполне может восполнить сочетание несочетаемого, которое по вкусу как раз и напоминает этот самый горошек.

Требуется: 250 г отваренной говядины, 250 г молодого картофеля. 100 г огурцов свежего посола, 100 г белой фасоли. 100 г репы, 4 яйца, зелёный лук, зелень сельдерея, петрушки, кориандра, 200 г сметаны, 20 г горчицы, соль.
Способ приготовления. Отваренную говядину без костей измельчите. Отварите молодой картофель прямо в кожуре, охладите и затем очистите. — Картофель порежьте соломкой и смешайте с мясом в удобной посуде.
Малосольные огурцы выньте из рассола и немного обсушите. Затем порежьте их небольшими кубиками. Фасоль отварите в солёной воде, откиньте на дуршлаг. Репу очистите и порежьте тонкой соломкой. Зелень промойте холодной водой и измельчите. Добавьте порезанные овощи и зелень костальным продуктам. Затем измельчите отваренные яйца и соедините с общей массой.
Горчицу смешайте с холодной сметаной и тщательно размешайте. Этим соусом заправьте салат, посолите по вкусу.
«УМЕЛИЦА»
Требуется: 250 г свинины, 250 г картофеля. 4 яйца, 100 г солёных огурцов, соль. Для соуса: 1 ч. л. столового уксуса, 2 яйца, 1 ч. л. сахарной пудры, 1 ч. л. соли, горчица, 3 ст. растительного масла, 2 ст. л. молока.
Способ приготовления. Мякоть свинины отварите в подсоленной воде, охладите и нарежьте кубиками. Картофель и яйца отварите, очистите и порежьте кубиками. Солёные огурцы возьмите твёрдые и хрустящие, немного посушите их полотенцем и порежьте острым ножом, не надавливая, на мелкие кубики.
Смешайте все компоненты салата в удобной для Вас посуде и посолите по вкусу.
Теперь приготовьте соус: разбейте охлаждённые яйца в неметаллическую, достаточно глубокую посуду, взбейте их с сахарной пудрой и солью. Чтобы быстрее достичь нужного результата, можно воспользоваться миксером. Когда смесь достигнет густой консистенции, добавьте туда горчицу и уксус. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте в соус растительное масло. Взбивайте соус около 3 — 5 минут. В завершение добавьте молоко и размешайте все до однородного состояния. Готовый соус охладите и заправьте им салат.
«ВОСКРЕСНЫЙ»
Требуется: 200 г филе рыбы, 150 г шампиньонов, 150 г фасоли, 5 яиц, 2 луковицы, соль, 250 г майонеза, 1/2 ст. воды, 1 Ч/ л. уксуса, 1 ст. л. сливочного масла, листья салата.
Способ приготовления. Мясо рыбы очистите от костей, порежьте тонкими дольками. Размешайте уксус с водой и залейте этим раствором мясо рыбы, используйте для этого неметаллическую посуду. Мясо должно мариноваться в течение 5 — 7 минут. По прошествии этого времени слейте уксусный раствор, дайте мясу стечь.
Грибы отварите, охладите и процедите. Крупные грибы измельчите. Смешайте маринованное филе рыбы и грибы в неметаллической посуде.
Фасоль желательно использовать консервированную. Слейте жидкость и добавьте фасоль к предыдущей смеси. Яйца отварите, очистите и порежьте мелкими кубиками. Лук, предварительно почищенный и порезанный кольцами, обжарьте в сливочном масле до золотистой корочки.
Смешайте все компоненты салата, посолите его по вкусу. Заправьте оливье майонезом. Уложите салат горкой на блюдо. Листья салата промойте холодной водой, изрубите ножом. Посыпьте салат зеленью и подавайте к столу.
«ЛУЖОК»
Требуется: 250 г картофеля, 5 яиц, 150 г свежих огурцов, 100 г отварной свинины, 100 г вареного телячьего языка, зелёный лук, зелень петрушки, соль, перец.
Для соуса: 50 г сметаны, 1 лимон, 2 яйца, 2 ст. растительного масла. 1 ч. л. сахарной пудры, 2 ч. л. соли.
Способ приготовления. Мясные продукты отварите. Охлаждённую свинину порежьте тонкими брусочками, а язык — полукруглыми дольками.
Отварите также картофель и яйца, порежьте их кубиками. Свежие огурцы промойте холодной водой и порежьте кружками. Мелко нарубите зелёный лук. Смешайте все продукты, посолите по вкусу.
Далее приступайте к приготовлению соуса. Взбейте охлаждённые яйца с сахарной пудрой и солью. Добавьте сок лимона, растительное масло. После этого тщательно взбейте соус, смешайте его со сметаной. Размешайте соус до однородной массы и заправьте им салат.
«НАРЦИСС»
Требуется: 250 г молодого картофеля, 150 г свежих огурцов, 5 яиц, 100 г сладкого перца, 2 яблока средней величены. 200 г вареного мяса курицы, соль, 250 г майонеза.
Способ приготовления. Молодой картофель отварите в кожуре, охладите, аккуратно снимите тонкую кожуру и порежьте картофель небольшими брусочками. Варёные яйца тоже порежьте. Свежие огурцы не нужно резать мелко, иначе они потеряют свой сок.
Сладкий перец промойте, очистите от семян, порежьте тонкими брусочками.
1 2 3