Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Черешневый мармелад
Свежая зрелая черешня, лучше с темной окраской
На 1 кг черешневого пюре 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
У промытой черешни удаляют плодоножки и косточки, а вытекающий сок собирают. К черешне подливают несколько ложек воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре взвешивают и отваривают в широкой кастрюле 15 - 20 минут. Когда объем уменьшится примерно на треть, добавляют четверть установленного количества сахара и варят 5 минут. Добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г), примешивают к мармеладу, после растворения сахара засыпают малыми порциями оставшийся сахар так, чтобы не прерывать кипение, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки. Когда мармелад загустеет, проводят пробу на желирование по способу D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Черешневый мармелад со смородиной
или крыжовником
Приблизительно 70 % черешни, 30 % красной или черной смородины или крыжовника
На 1 кг фруктового пюре 600 - 700 г сахара
У промытой черешни удаляют плодоножки и косточки, а вытекающий сок собирают. К черешне подливают несколько ложек воды и под крышкой отваривают до размягчения. Промытую смородину отделяют от кистей, подливают немного воды и разваривают под крышкой. Если используют для мармелада крыжовник, то у него удаляют плодоножки и чашелистики, хорошо промывают, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения.
Мягкие ягоды пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре отвешивают для одной варки, отпаривают в широкой кастрюле, чтобы его объем уменьшился на треть, и по частям добавляют сахара так, чтобы не прерывалось кипение. Конец варки определяют по способу D. Образующуюся при кипении мармелада пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Черешневое варенье
Перезревшая черешня.
На 1 кг черешни с удаленными косточками 200 - 250 г сахара, ложка рома или немного ванильного сахара
Черешню избавляют от плодоножек, перебирают и моют. Червивую черешню замачивают на час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды), затем ее ополаскивают и оставляют обсохнуть. У черешни удаляют косточки, при этом сок из черешни собирают, подливают немного воды, добавляют черешневый сок и при постоянном помешивании варят, чтобы черешня полностью размягчилась. При этом добавляют по частям сахар, после последней порции черешню варят еще 10 минут. Варенье снимают с плиты и добавляют ром или ванильный сахар. Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Черешневое повидло
Очень зрелая, даже перезрелая черешня
На 1 кг черешневого пюре 50 - 60 г сахара
Черешню промывают, а если она червивая то замачивают на час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды), через час ее ополаскивают, обрывают плодоножки, подливают немного воды и отваривают до размягчения. Протирают через сито, удаляя косточки (повидло получается сваренным из целой черешни, от чего приобретает приятный привкус и запах). Протертую черешню варят в широкой кастрюле при постоянном помешивании, чтобы она загустела и ее объем уменьшился на четверть. Перед концом варки черешню подслащивают. При варке повидло требуется постоянно перемешивать, чтобы оно не подгорело. Кипение прекращают, когда повидло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают по нагретым банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность повидла заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раствором (в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты) и горшки завязывают двойным целлофаном или закрывают крышками.
Окраску и консистенцию повидла можно улучшить добавлением около 10 % черной смородины.
Черешневая паста
Перезревшая черешня
На 1 кг черешневого пюре 500 г сахара
Черешню избавляют от плодоножек, промывают и, если червивая, замачивают на 1 час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды); затем ее ополаскивают, удаляют косточки и собирают вытекающий сок. К черешне подливают немного воды, добавляют черешневый сок и под крышкой отваривают до размягчения. Мягкую черешню пропускают через машинку для отжатия фруктов. Черешневое пюре отвешивают для одной варки, доводят до кипения и при постоянном помешивании отваривают, чтобы его объем уменьшился на треть. К загустевшему пюре по частям добавляют отвешенное количество сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно сгустилась и не растекалась. Густую пасту выливают в металлические формы, смазанные маслом или на противень или на пергаментную бумагу (положенную на лист), которые также протирают маслом, поверхность быстро разглаживают длинным ножом и сушат по способу N.
Черешневую пасту можно ароматизировать добавлением корицы или вишни, красной или черной смородиной.
Черешневое сусло
Перезревшая темная черешня или смесь темной и светлой черешни, с преобладанием темной или "птичьей", лимонная кислота
Обсохшую промытую черешню избавляют от плодоножек, если червивая, ее замачивают на час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды) и затем ополаскивают. Черешню избавляют от косточек и раздавливают. Вместе с черешней можно раздавить и несколько косточек, сусло от этого приобретет приятный привкус. В массу подливают немного воды, можно добавить несколько черешневых косточек и быстро разогревают в другом, большем баке с горячей водой, чтобы масса приобрела температуру 70 oC. При этом массу периодически помешивают. Указанную температуру поддерживают около 20 минут. Сок процеживают и оставляют протекать через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Протекший сок можно слегка подкислить лимонной кислотой (10 - 15 г на 10 л сусла). Черешневое сусло можно стерилизовать в открытых бутылках 10 минут при температуре сусла 75 oC (по способу G) или в закрытых бутылках в течение 10 минут при температуре воды 80 - 85 oC (по способу Н). Сусло можно стерилизовать также в закрытых банках (по способу Q). Черешневое сусло можно приготовить также выщелачиванием паром (по способу J).
Хорошего качества черешневого сусла достигают смешиванием с вишневым соком в соотношении 1:1.
Засахаренная черешня
Зрелая, ни в коем случае перезрелая черешня, сахар
Черешню перемывают, избавляют от плодоножек, возможно и косточек. Далее действуют по способу М.
Сушеная черешня
Зрелая, даже перезрелая черешня, сахар
Черешню перебирают, промывают, высушивают, удаляют плодоножки. Затем ее подсушивают на ярком солнце или в духовке при 35 - 40 oC так долго, чтобы из нее можно было удалить косточки. Черешню без косточек погружают в кипящий раствор, приготовленный из равных весовых долей воды и сахара, разогревают почти до кипения, снимают с плиты и оставляют до следующего дня засахариваться. На следующий день ее снова разогревают до кипения и оставляют охлаждаться. Затем ее отцеживают, оставляют обсохнуть и сушат на решетках в одном слое сначала при 60 oC, а досушивают при 50 oC. Засушенная черешня должна быть мягкой, но при сдавливании из нее не должен течь сок.
Сушеную черешню используют для наполнения теста вместо изюма, для изготовления которого нужны сорта винограда без косточек, которые у нас не возделываются.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ЧЕРНИКА
.G.GLAV03.TIF;1.92";1.306";TIFF
Из черники готовят компоты, сусла, джемы, мармелады, джус, ее сушат и замораживают. Содержит много дубильных веществ. Черника и некоторые изделия из нее (сушеная черника, вино) оказывают закрепляющее действие. Кроме того, содержит вещества, помогающие при сахарном диабете.
Черничный компот
Свежая, хорошо окрашенная, не перезревшая черника
Заливка: на 1 воды 550 г сахара
Чернику перебирают, промывают, отцеживают и оставляют обсыхать. Затем ее рассыпают по стеклянным или жестяным банкам, хорошо утрясают, заливают горячей заливкой, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 85 oC - 20 минут,
стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В). Черника в компоте иногда "спекается". Чтобы этого не произошло банки после охлаждения надо перевернуть и слегка потрясти.
Черника в собственном соку
Свежая, не перезревшая черника, немного сахара
Чернику перебирают, промывают, отцеживают и оставляют обсыхать. Затем ее рассыпают по банкам, подсыпают немного сахара и хорошо утрясают. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Черничный джем
Свежая, хорошо вызревшая и окрашенная черника
На 1 кг черники 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
Перебранную чернику ополаскивают в нескольких водах, взвешивают и постепенно порциями не более 1,5 кг укладывают в широкую низкую кастрюлю. Подливают несколько ложек воды и варят 3-5 минут. Пектиновый порошок смешивают с пятикратным количеством сахарной пудры и при постоянном помешивании добавляют к кипящей чернике. Через 6-10 минут кипения присыпают остаток сахара по частям так, чтобы не прерывать кипения джема. После растворения сахара добавляют лимонную кислоту. Джем варят еще 5 минут. Затем по способу D определяют готовность джема. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Черничный мармелад
Свежая зрелая черника
На 1 кг черники 550 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
Перебранную чернику хорошо ополаскивают, оставляют обсохнуть, отвешивают и в кастрюле разминают. Чернику отваривают, чтобы размягчилась кожура. Если хотят получить нежнейший мармелад, то чернику протирают через сито или пропускают через устройство для отжатия фруктов; отжимать необходимо в любом случае, чтобы в мармеладе не было слишком много зерен и кожуры. Разваренную чернику или черничное пюре выпаривают при постоянном помешивании, чтобы объем уменьшился приблизительно на половину. Затем прибавляют четвертую часть сахара и варят еще 5 минут. Пектиновый порошок смешивают с пятикратным количеством сахара (200 г сахара на 1 пакетик в 40 г), присыпают к чернике, после растворения присыпают оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Как только мармелад загустеет, по способу D определяют готовность мармелада. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Черничный мармелад с яблочным пюре
Равное количество отваренной черники и пюре из недозрелых, возможно опавших яблок
На 1 кг смеси черники и яблочного пюре 660 г сахара и 2 г лимонной кислоты
Хорошо промытые яблоки избавляют от плодоножек и чашелистиков, разрезают на мелкие кусочки, подливают немного воды и отваривают под крышкой при периодическом помешивании в течение четверти часа. Затем их пропускают через машинку для отжатия фруктов. Чернику перебирают, ополаскивают, в кастрюле разминают и при постоянном помешивании варят, чтобы она разварилась, а кожура размягчилась. Чернику можно пропустить через устройство для отжатия фруктов, но можно этого и не делать. Чернику и яблочное пюре отвешивают для одной варки, отваривают 5 минут, чтобы объем уменьшился примерно на треть, и добавляют четверть установленного сахара. Смесь варят еще 5 минут, добавляют по частям оставшийся сахар так, чтобы не прерывать кипения, и в конце варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Как только мармелад загустеет, по способу D определяют его готовность. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Черничное желе с яблоками
Приблизительно равные доли черники и недозрелых кислых яблок
На 1 л сока 600 г сахара
У яблок удаляют чашелистики, плодоножки, червивые и другие поврежденные места. Затем их тщательно моют, разрезают вместе с кожурой и сердцевиной на мелкие куски, заливают водой так, чтобы они были полностью затоплены, и отваривают до размягчения. Перебранную, ополоснутую чернику слегка разминают, подливают немного воды и варят под крышкой, чтобы освободился сок. Разваренные фрукты выливают по отдельности в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Чистые соки смешивают и по частям выпаривают в широкой низкой кастрюле. Когда испарится около трети объема сока, добавляют сахар и варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену снимают в конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Фрукты можно варить и совместно - сначала яблоки отваривают до полумягкости, а затем добавляют чернику.
Из оставшейся черники можно приготовить повидло или мармелад.
Черничное варенье
Хорошо вызревшая черника
На 1 кг черники 250 - 300 г сахара, 2 ложки рома
Перебранную, ополоснутую чернику слегка раздавливают, подливают около двух ложек воды и при постоянном помешивании отваривают, чтобы кожура черники размякла. Затем добавляют по частям сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и после последней порции еще немного варят. Варенье снимают с плиты и примешивают ром. Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Черничное повидло
Хорошо вызревшая, даже перезревшая черника, немного сахара
Чернику перебирают, промывают, укладывают постепенно в кастрюлю, слегка раздавливают. Варят при постоянном помешивании, чтобы ее объем уменьшился на четверть. К концу варки чернику можно слегка подсластить. Горячее повидло разливают по подогретым банкам, керамическим горшкам или по парафиновым картонным коробкам до самого края и оставляют охлаждаться в открытой посуде, чтобы на поверхности повидла образовалась корка, которая частично предохранит повидло от плесени. Поверхность повидла можно протереть слабым раствором сорбиновой кислоты (0,1 г на 0,1 л воды), что повысит его устойчивость против плесени. Банки с холодным повидлом закрывают металлическими крышками или горшки завязывают двойным пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Хранят их в сухом прохладном месте.
Черничное сусло
Свежая черника
На 1 л сока 0,1 - 0,2 л воды и 150 - 300 г сахара
Условием хорошего качества черничного сусла является его производство из свежей черники; черника при хранении быстро портиться - уже через три дня она начинает горчить и этот горький привкус переходит в сусло.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
Черешневый мармелад
Свежая зрелая черешня, лучше с темной окраской
На 1 кг черешневого пюре 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
У промытой черешни удаляют плодоножки и косточки, а вытекающий сок собирают. К черешне подливают несколько ложек воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре взвешивают и отваривают в широкой кастрюле 15 - 20 минут. Когда объем уменьшится примерно на треть, добавляют четверть установленного количества сахара и варят 5 минут. Добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г), примешивают к мармеладу, после растворения сахара засыпают малыми порциями оставшийся сахар так, чтобы не прерывать кипение, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки. Когда мармелад загустеет, проводят пробу на желирование по способу D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Черешневый мармелад со смородиной
или крыжовником
Приблизительно 70 % черешни, 30 % красной или черной смородины или крыжовника
На 1 кг фруктового пюре 600 - 700 г сахара
У промытой черешни удаляют плодоножки и косточки, а вытекающий сок собирают. К черешне подливают несколько ложек воды и под крышкой отваривают до размягчения. Промытую смородину отделяют от кистей, подливают немного воды и разваривают под крышкой. Если используют для мармелада крыжовник, то у него удаляют плодоножки и чашелистики, хорошо промывают, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения.
Мягкие ягоды пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре отвешивают для одной варки, отпаривают в широкой кастрюле, чтобы его объем уменьшился на треть, и по частям добавляют сахара так, чтобы не прерывалось кипение. Конец варки определяют по способу D. Образующуюся при кипении мармелада пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Черешневое варенье
Перезревшая черешня.
На 1 кг черешни с удаленными косточками 200 - 250 г сахара, ложка рома или немного ванильного сахара
Черешню избавляют от плодоножек, перебирают и моют. Червивую черешню замачивают на час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды), затем ее ополаскивают и оставляют обсохнуть. У черешни удаляют косточки, при этом сок из черешни собирают, подливают немного воды, добавляют черешневый сок и при постоянном помешивании варят, чтобы черешня полностью размягчилась. При этом добавляют по частям сахар, после последней порции черешню варят еще 10 минут. Варенье снимают с плиты и добавляют ром или ванильный сахар. Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Черешневое повидло
Очень зрелая, даже перезрелая черешня
На 1 кг черешневого пюре 50 - 60 г сахара
Черешню промывают, а если она червивая то замачивают на час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды), через час ее ополаскивают, обрывают плодоножки, подливают немного воды и отваривают до размягчения. Протирают через сито, удаляя косточки (повидло получается сваренным из целой черешни, от чего приобретает приятный привкус и запах). Протертую черешню варят в широкой кастрюле при постоянном помешивании, чтобы она загустела и ее объем уменьшился на четверть. Перед концом варки черешню подслащивают. При варке повидло требуется постоянно перемешивать, чтобы оно не подгорело. Кипение прекращают, когда повидло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают по нагретым банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность повидла заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раствором (в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты) и горшки завязывают двойным целлофаном или закрывают крышками.
Окраску и консистенцию повидла можно улучшить добавлением около 10 % черной смородины.
Черешневая паста
Перезревшая черешня
На 1 кг черешневого пюре 500 г сахара
Черешню избавляют от плодоножек, промывают и, если червивая, замачивают на 1 час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды); затем ее ополаскивают, удаляют косточки и собирают вытекающий сок. К черешне подливают немного воды, добавляют черешневый сок и под крышкой отваривают до размягчения. Мягкую черешню пропускают через машинку для отжатия фруктов. Черешневое пюре отвешивают для одной варки, доводят до кипения и при постоянном помешивании отваривают, чтобы его объем уменьшился на треть. К загустевшему пюре по частям добавляют отвешенное количество сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно сгустилась и не растекалась. Густую пасту выливают в металлические формы, смазанные маслом или на противень или на пергаментную бумагу (положенную на лист), которые также протирают маслом, поверхность быстро разглаживают длинным ножом и сушат по способу N.
Черешневую пасту можно ароматизировать добавлением корицы или вишни, красной или черной смородиной.
Черешневое сусло
Перезревшая темная черешня или смесь темной и светлой черешни, с преобладанием темной или "птичьей", лимонная кислота
Обсохшую промытую черешню избавляют от плодоножек, если червивая, ее замачивают на час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды) и затем ополаскивают. Черешню избавляют от косточек и раздавливают. Вместе с черешней можно раздавить и несколько косточек, сусло от этого приобретет приятный привкус. В массу подливают немного воды, можно добавить несколько черешневых косточек и быстро разогревают в другом, большем баке с горячей водой, чтобы масса приобрела температуру 70 oC. При этом массу периодически помешивают. Указанную температуру поддерживают около 20 минут. Сок процеживают и оставляют протекать через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Протекший сок можно слегка подкислить лимонной кислотой (10 - 15 г на 10 л сусла). Черешневое сусло можно стерилизовать в открытых бутылках 10 минут при температуре сусла 75 oC (по способу G) или в закрытых бутылках в течение 10 минут при температуре воды 80 - 85 oC (по способу Н). Сусло можно стерилизовать также в закрытых банках (по способу Q). Черешневое сусло можно приготовить также выщелачиванием паром (по способу J).
Хорошего качества черешневого сусла достигают смешиванием с вишневым соком в соотношении 1:1.
Засахаренная черешня
Зрелая, ни в коем случае перезрелая черешня, сахар
Черешню перемывают, избавляют от плодоножек, возможно и косточек. Далее действуют по способу М.
Сушеная черешня
Зрелая, даже перезрелая черешня, сахар
Черешню перебирают, промывают, высушивают, удаляют плодоножки. Затем ее подсушивают на ярком солнце или в духовке при 35 - 40 oC так долго, чтобы из нее можно было удалить косточки. Черешню без косточек погружают в кипящий раствор, приготовленный из равных весовых долей воды и сахара, разогревают почти до кипения, снимают с плиты и оставляют до следующего дня засахариваться. На следующий день ее снова разогревают до кипения и оставляют охлаждаться. Затем ее отцеживают, оставляют обсохнуть и сушат на решетках в одном слое сначала при 60 oC, а досушивают при 50 oC. Засушенная черешня должна быть мягкой, но при сдавливании из нее не должен течь сок.
Сушеную черешню используют для наполнения теста вместо изюма, для изготовления которого нужны сорта винограда без косточек, которые у нас не возделываются.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ЧЕРНИКА
.G.GLAV03.TIF;1.92";1.306";TIFF
Из черники готовят компоты, сусла, джемы, мармелады, джус, ее сушат и замораживают. Содержит много дубильных веществ. Черника и некоторые изделия из нее (сушеная черника, вино) оказывают закрепляющее действие. Кроме того, содержит вещества, помогающие при сахарном диабете.
Черничный компот
Свежая, хорошо окрашенная, не перезревшая черника
Заливка: на 1 воды 550 г сахара
Чернику перебирают, промывают, отцеживают и оставляют обсыхать. Затем ее рассыпают по стеклянным или жестяным банкам, хорошо утрясают, заливают горячей заливкой, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 85 oC - 20 минут,
стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В). Черника в компоте иногда "спекается". Чтобы этого не произошло банки после охлаждения надо перевернуть и слегка потрясти.
Черника в собственном соку
Свежая, не перезревшая черника, немного сахара
Чернику перебирают, промывают, отцеживают и оставляют обсыхать. Затем ее рассыпают по банкам, подсыпают немного сахара и хорошо утрясают. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Черничный джем
Свежая, хорошо вызревшая и окрашенная черника
На 1 кг черники 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
Перебранную чернику ополаскивают в нескольких водах, взвешивают и постепенно порциями не более 1,5 кг укладывают в широкую низкую кастрюлю. Подливают несколько ложек воды и варят 3-5 минут. Пектиновый порошок смешивают с пятикратным количеством сахарной пудры и при постоянном помешивании добавляют к кипящей чернике. Через 6-10 минут кипения присыпают остаток сахара по частям так, чтобы не прерывать кипения джема. После растворения сахара добавляют лимонную кислоту. Джем варят еще 5 минут. Затем по способу D определяют готовность джема. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Черничный мармелад
Свежая зрелая черника
На 1 кг черники 550 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
Перебранную чернику хорошо ополаскивают, оставляют обсохнуть, отвешивают и в кастрюле разминают. Чернику отваривают, чтобы размягчилась кожура. Если хотят получить нежнейший мармелад, то чернику протирают через сито или пропускают через устройство для отжатия фруктов; отжимать необходимо в любом случае, чтобы в мармеладе не было слишком много зерен и кожуры. Разваренную чернику или черничное пюре выпаривают при постоянном помешивании, чтобы объем уменьшился приблизительно на половину. Затем прибавляют четвертую часть сахара и варят еще 5 минут. Пектиновый порошок смешивают с пятикратным количеством сахара (200 г сахара на 1 пакетик в 40 г), присыпают к чернике, после растворения присыпают оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Как только мармелад загустеет, по способу D определяют готовность мармелада. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Черничный мармелад с яблочным пюре
Равное количество отваренной черники и пюре из недозрелых, возможно опавших яблок
На 1 кг смеси черники и яблочного пюре 660 г сахара и 2 г лимонной кислоты
Хорошо промытые яблоки избавляют от плодоножек и чашелистиков, разрезают на мелкие кусочки, подливают немного воды и отваривают под крышкой при периодическом помешивании в течение четверти часа. Затем их пропускают через машинку для отжатия фруктов. Чернику перебирают, ополаскивают, в кастрюле разминают и при постоянном помешивании варят, чтобы она разварилась, а кожура размягчилась. Чернику можно пропустить через устройство для отжатия фруктов, но можно этого и не делать. Чернику и яблочное пюре отвешивают для одной варки, отваривают 5 минут, чтобы объем уменьшился примерно на треть, и добавляют четверть установленного сахара. Смесь варят еще 5 минут, добавляют по частям оставшийся сахар так, чтобы не прерывать кипения, и в конце варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Как только мармелад загустеет, по способу D определяют его готовность. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Черничное желе с яблоками
Приблизительно равные доли черники и недозрелых кислых яблок
На 1 л сока 600 г сахара
У яблок удаляют чашелистики, плодоножки, червивые и другие поврежденные места. Затем их тщательно моют, разрезают вместе с кожурой и сердцевиной на мелкие куски, заливают водой так, чтобы они были полностью затоплены, и отваривают до размягчения. Перебранную, ополоснутую чернику слегка разминают, подливают немного воды и варят под крышкой, чтобы освободился сок. Разваренные фрукты выливают по отдельности в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Чистые соки смешивают и по частям выпаривают в широкой низкой кастрюле. Когда испарится около трети объема сока, добавляют сахар и варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену снимают в конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Фрукты можно варить и совместно - сначала яблоки отваривают до полумягкости, а затем добавляют чернику.
Из оставшейся черники можно приготовить повидло или мармелад.
Черничное варенье
Хорошо вызревшая черника
На 1 кг черники 250 - 300 г сахара, 2 ложки рома
Перебранную, ополоснутую чернику слегка раздавливают, подливают около двух ложек воды и при постоянном помешивании отваривают, чтобы кожура черники размякла. Затем добавляют по частям сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и после последней порции еще немного варят. Варенье снимают с плиты и примешивают ром. Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Черничное повидло
Хорошо вызревшая, даже перезревшая черника, немного сахара
Чернику перебирают, промывают, укладывают постепенно в кастрюлю, слегка раздавливают. Варят при постоянном помешивании, чтобы ее объем уменьшился на четверть. К концу варки чернику можно слегка подсластить. Горячее повидло разливают по подогретым банкам, керамическим горшкам или по парафиновым картонным коробкам до самого края и оставляют охлаждаться в открытой посуде, чтобы на поверхности повидла образовалась корка, которая частично предохранит повидло от плесени. Поверхность повидла можно протереть слабым раствором сорбиновой кислоты (0,1 г на 0,1 л воды), что повысит его устойчивость против плесени. Банки с холодным повидлом закрывают металлическими крышками или горшки завязывают двойным пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Хранят их в сухом прохладном месте.
Черничное сусло
Свежая черника
На 1 л сока 0,1 - 0,2 л воды и 150 - 300 г сахара
Условием хорошего качества черничного сусла является его производство из свежей черники; черника при хранении быстро портиться - уже через три дня она начинает горчить и этот горький привкус переходит в сусло.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35