Обернуть каждую "корзинку" вторым слоем фольги. Поместить на противень и выпекать 1 час при температуре 200о. За 10 минут до конца приготовления блюда открыть фольгу и продолжать выпекание в открытом виде.
Курица, тушенная в томате
1 курица, 100 г. томата, 3 луковицы, 50 г. топленого масла, 1 стакан голландского тертого сыра, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец, сахар по вкусу, сок из 1/2 лимона.
Курицу хорошо промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне. Положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить 1 л. воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной готовности на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, добавить муку, разбавить бульоном из - под курицы, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, добавить лимонный сок. Залить этой смесью курицу и поставить кастрюлю на пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, положить в глубокое блюдо, залить соусом. К курице можно подать макароны с маслом и тертым сыром.
Цыпленок с сыром
1 цыпленок, 100 г. сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан 1 цыпленок, 100 г. сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 50 г. тертого сыра, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка кукурузных хлопьев.
Разделить цыпленка на 4 части, посолить и поместить на жаростойкое блюдо. Смазать маслом и выпекать в духовке 45 минут при температуре 200о. Приготовить белый соус: растопить 1,5 столовой ложки сливочного масла, добавить муку, тщательно перемешать и оставить на огне на 2 - 3 минуты. Снять с огня и постепенно влить молоко. Добавить половину сыра и горчицу, хорошо перемешать и тушить 2 -3 минуты. Добавить понемногу оставшееся масло. Варить на медленном огне 5 минут. Слить лишнюю жидкость от цыпленка, покрыть цыпленка соусом, присыпать кукурузными хлопьями и остатками сыра. Поджарить в течение 5 - 10 минут (пока жир не начнет пузырится). Подавать горячим.
Чахохбили из курицы
(Грузинская кухня)
1 курица (1 - 1,25 кг.), 4 - 6 луковиц, 4 картофелины, 750 - 1000 г. помидоров, 25 г. сливочного масла, по 1 столовая ложке каждого сорта зелени из набора пряностей (зелень петрушки, чабера, киндзы, базилик, красный перец, чеснок), по 0,5 столовой ложки мяты, эстрагона, 1,5 чайной ложки красного перца, 1 чайная ложка семян кориандра, 1 чайная ложка сунели, 1 чайная ложка имеретинского шафрана.
Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить под закрытой крышкой на слабом огне 5 минут. Затем слить появившийся сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривание в течение 10 минут с открытой крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце обжаривания добавить лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 минут. Картофель на резать на четвертинки, отварить отдельно. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде. Положить в чахохбили вначале помидоры, затем картофель. В середине тушения добавить, если потребуется, картофельной воды. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухим пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на слабом огне 3 - 5 минут. Дать настояться под закрытой крышкой.
Блюда из дичи
* Перепела в сметане с сырными кнелями
* Перепела запеченные в баклажанах
* Перепела с томатным соусом
* Голуби по - монастырски
* Дикие утки тушеные
* Рябчик в сметане
* Солянка московская на сковороде
* Жаркое из оленины со сметаной
* Жаркое из дикого кабана
Перепела в сметане с сырными кнелями
20 перепелов, 200 г. масла для жаренья, 3 столовые ложки муки, 500 г. сметаны. Для кнелей:250 г. сыра, 100 г. манной крупы, 4 яйца.
Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушить до полной готовности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть. На гарнир подать сырные кнели. Приготовление кнелей: растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2 - 3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.
Перепела запеченные в баклажанах
4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ложки жира.
Баклажаны обмыть, срезать верхушки со стороны плодоножки (поближе к ней), вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались толщиною 1 см. Подготовленные баклажаны посолить, выдержать в течении 1/2 - 1 часа и снова промыть. Обработанные и промытые тушки перепелов посолить, посыпать перцем и вложить по 1 перепелу в баклажан. затем поместить баклажаны на противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидора и полить жиром. Запекать в средне нагретом жарочном шкафу. Подать горячими с салатом по выбору.
Перепела с томатным соусом
3 тушки перепелов, 1/2 стаакна жира, 1 головка лука, 5 - 6 помидоров, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец.
Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Поджарить в жире, пока не подрумянится со всех сторон. Затем вынуть на блюдо, а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды и положить в соус перепелов. Плотно закрыть кастрблю крышкой и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть, разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него сливочное масло и зелень.
Голуби по - монастырски
2 тушки голубей, 5 - 6 столовых ложек масла, 300 г. мелких головок лука, 300 г. грибов, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец.
Тушки голубей выпортошить и промыть. Посолить снаружи и внутри и посыпать черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить в масле до оброзования золотистой корочки. Затем прибавить и обжарить очищенные головки лука. Отдельно поджарить мелко нарезанные грибы в жире и прибавить в кастрюлю с голубями. Залить 1 стаканом горячей воды, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Голубейразрезать на 2 части по длине. Подавать в горячем виде с рисом, заправленнывм маслом.
Дикие утки тушеные
Тушки диких уток, 1/2 стакана жира, 1 - 2 корня моркови, 1/4 корня сельдерея, 2 - 3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 1/2 стаакна горячей воды, 15 - 20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 - 2 зерна гвоздики, Для соуса: 1 столовая ложка муки, 2 - 3 ложки жира, 1 1/2 стакан горячей воды, 2 - 3 ложки взбитого кислого молока.
Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8 - 10 часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 или 4 части каждую в зависимости от величины птицы. Подготовленные куски уток поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и потом выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую голоку репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовых уток уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито. Приготовление соуса: Спассеровать ложку муки и жире, развести пассеровку стаканами горячей воды и процеженным соусом, образовавшемся при тушении, и кипятить в течение 7 - 8 мин. на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его 2 - 3 ложками взбитого кислого молока и облить им уток. Подать с картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты.
Таким же способом приготовляют тушеных куропаток и голубей.
Рябчик в сметане
2 рябчикам 50 - 70 г. свежего сала, 20 г. свиного топленого сала, 1 1/2 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.
Если рябчики куплены а магазине, то есть уже хранились определенное время, их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в течение двух часов, а затем сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и довести молоко до кипения. Только после этого рябчиков можно жарить. (Свежую птицу достаточно предварительно вымочить в воде в течение часа.) Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только коготки. Опалить тушку рябчика. Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого, сначала, ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1 - 2 минуты. Поджарить картофель ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.
Солянка московская на сковороде
2 - 3 рябчика (или любой другой дичи), 100 г. копченой грудинки, 5 сосисок, 500 г. кислой шинкованной капусты, 4 столовые ложки томатной пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, 100 г. любых маринадов, соль, перец по вкусу, 1/2 стакана тертого сыра.
Изжарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон. Капусту отжать, добавить бульон в потушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки, 1 - 2 столовыми ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, положить на дно ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемешку с изрезанными сосисками, а сверху снова капусту. Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо пропиталась соусом. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром, обрызгать маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку маринованными фруктами, оливками, грибами.
Жаркое из оленины со сметаной
1 1/2 кг. мяса оленины без костей от бедренной части, 150 г. несоленого свиного сала, 400 г. сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 1/2 стакана уксуса, 1 л воды, 2 большие луковицы, 3 лавровых листа, 8 - 10 горошин перца, соль по вкусу.
Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вымытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным маринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачивая его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 столовая ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего переложить его в кастрюлю. На сковородку, где жарилось мясо, вылить 1 стакан воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности, часто поливая соком. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус добавить 1 столовую ложку муки, вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить, процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо.
Жаркое из дикого кабана
(Болгарская кухня)
1 кг. мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г. шпика, майоран, 35 г. жира, 20 г. томата - пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пучок зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 1/2 стакана уксуса и 2 стакана воды.
Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить полученный маринад остывать. С куска кабана, который вы будете мариновать, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для маринования на 2 дня. Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон. Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду и вынуть из заправки овощи и поставить тушить на слабом огне на 2,5 час. Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус протереть через сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с отваренным картофелем.
Изделья из теста
Пироги
* Пирог сдобный с творогом
* Пирог с капустой и грибами
* Пирог с капустой и мясом
* Пирог с рыбой
* Сырный пирог
Пирожки
* Пирожки с картофелем и мясом
* Пирожки с печенью
* Прирожки с зеленым луком и яйцами
* "Самса"
* Ватрушки с картофельным пюре
Кулебяки
* Кулебяка с мясом
* Куличи
Пироги
Пирог сдобный с творогом
Для теста: 350 г. муки, 80 г. молока, 80 г. сахара, 30 г. дрожжей, 2 яйца, 70 г. сливочного масла, 10 г. соли, 10 г. лимонной цедры, 1 г. ванилина. Для начинки: 350 г. свежего творога, 1 яйцо, 80 г. сахара, 10 г. лимонной цедры, 50 г. апельсиновых цукатов, 1 г. ванилина, 40 г. изюма, 30 г. муки.
Взять третью часть муки, все молоко, дрожжи и приготовить опару. После 3 - часового брожения опара должна подняться и увеличиться в объеме в несколько раз и при легком прикосновении руки заметно оседать. В отдельной посуде разогреть сливочное масло, вбить яйца, положить сахар, соль, лимонную цедру и ванилин, хорошо перемешать. Полученную смесь подогреть на плите примерно до 28 - 29о, влить в опару и мешать до получения жидкого теста. Добавить оставшуюся муку и перемешать до исчезновения комков. Когда получится достаточно плотное тесто, месить, пока оно не станет отставать от рук. Замешанное тесто оставить для брожения в теплом месте на 1 - 1,5 часа.
В творог пропущенный через сито, добавить сахар, яйцо, лимонную цедру, измельченный апельсиновый цукат, ванилин, перебранный и промытый изюм, муку и все перемешать до однородности.
Тесто разделить на части, раскатать. Раскатанный круг теста положить в гофрированную форму диаметром 25 - 30 см., смазать яичной массой. Вручную раскатать 2 жгутика, сплести их в косичку и уложить по окружности формы на тесто. В середину положить творожную массу, смазать ее взбитым яйцом. Форму с пирогом оставить в теплом месте на 1 - 1,5 часа, затем повторно смазать яичной массой всю поверхность и испечь при температуре 200 - 220о.
Пирог с капустой и грибами
500 г. муки, 25 г. сливочного масла или маргарина, 25 г. дрожжей, 25 г. сахара, 15 г. соли, 200 г. белых грибов, 250 г. капусты, 50 г. растительного масла, 2 яйца, 15 г. репчатого лука, зелень петрушки и укропа, перец по вкусу.
Тесто для пирога приготовить опарным способом. Белокочанную капусту очистить от загрязненных листьев, опустить в уксусный раствор 2% - ной концентрации на 5 минут, затем промыть холодной водой и нарезать соломкой. Грибы очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Воду слить. Грибы нашинковать, спассировать вместе с подготовленным репчатым луком, зеленью петрушки, укропа и перцем, смешать с капустой.
Тесто разделить на куски и раскатать пласты круглой формы толщиной в 5 - 8 мм. На один пласт положить начинку, прикрыть сверху вторым пластом, края смазать яйцом и залепить. Подготовленный пирог оставить на некоторое время для расстойки, затем смазать поверхность яйцом и выпечь. Выпеченный пирог должен быть светло коричневого цвета и при нажиме пружинить.
Пирог с капустой и мясом
400 г. муки, 100 г. маргарина, 25 г. сахара, 25 г. дрожжей, 15 г соли, 100 г. растительного масла, 200 г. капусты, 200 г. говяжьего мяса или нежирной свинины, 20 г. репчатого лука, зелень петрушки и укропа, перец по вкусу.
Приготовить опарное тесто.Капусту белокочанную мелко нарезать и поджарить на растительном масле до готовности. Мясо разделить на куски по 25 - 30 г., обжарить, стушить в закрытой посуде, пропустить через мясорубку. Лук репчатый мелко насечь и поджарить до золотистого цвета. Капусту, мясо, лук репчатый, зелень петрушки, перец соединить и хорошо перемешать.
Тесто разделить на куски раскатать пласты круглой формы толщиной в 5 - 8 мм. На один пласт положить начинку, прикрыть сверху вторым пластом, края смазать яйцом и залепить. Подготовленные пироги оставить на несколько минут расстоятся, затем смазать поверхность яйцом и выпечь в горячей духовке.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
Курица, тушенная в томате
1 курица, 100 г. томата, 3 луковицы, 50 г. топленого масла, 1 стакан голландского тертого сыра, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец, сахар по вкусу, сок из 1/2 лимона.
Курицу хорошо промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне. Положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить 1 л. воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной готовности на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, добавить муку, разбавить бульоном из - под курицы, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, добавить лимонный сок. Залить этой смесью курицу и поставить кастрюлю на пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, положить в глубокое блюдо, залить соусом. К курице можно подать макароны с маслом и тертым сыром.
Цыпленок с сыром
1 цыпленок, 100 г. сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан 1 цыпленок, 100 г. сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 50 г. тертого сыра, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка кукурузных хлопьев.
Разделить цыпленка на 4 части, посолить и поместить на жаростойкое блюдо. Смазать маслом и выпекать в духовке 45 минут при температуре 200о. Приготовить белый соус: растопить 1,5 столовой ложки сливочного масла, добавить муку, тщательно перемешать и оставить на огне на 2 - 3 минуты. Снять с огня и постепенно влить молоко. Добавить половину сыра и горчицу, хорошо перемешать и тушить 2 -3 минуты. Добавить понемногу оставшееся масло. Варить на медленном огне 5 минут. Слить лишнюю жидкость от цыпленка, покрыть цыпленка соусом, присыпать кукурузными хлопьями и остатками сыра. Поджарить в течение 5 - 10 минут (пока жир не начнет пузырится). Подавать горячим.
Чахохбили из курицы
(Грузинская кухня)
1 курица (1 - 1,25 кг.), 4 - 6 луковиц, 4 картофелины, 750 - 1000 г. помидоров, 25 г. сливочного масла, по 1 столовая ложке каждого сорта зелени из набора пряностей (зелень петрушки, чабера, киндзы, базилик, красный перец, чеснок), по 0,5 столовой ложки мяты, эстрагона, 1,5 чайной ложки красного перца, 1 чайная ложка семян кориандра, 1 чайная ложка сунели, 1 чайная ложка имеретинского шафрана.
Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить под закрытой крышкой на слабом огне 5 минут. Затем слить появившийся сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривание в течение 10 минут с открытой крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце обжаривания добавить лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 минут. Картофель на резать на четвертинки, отварить отдельно. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде. Положить в чахохбили вначале помидоры, затем картофель. В середине тушения добавить, если потребуется, картофельной воды. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухим пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на слабом огне 3 - 5 минут. Дать настояться под закрытой крышкой.
Блюда из дичи
* Перепела в сметане с сырными кнелями
* Перепела запеченные в баклажанах
* Перепела с томатным соусом
* Голуби по - монастырски
* Дикие утки тушеные
* Рябчик в сметане
* Солянка московская на сковороде
* Жаркое из оленины со сметаной
* Жаркое из дикого кабана
Перепела в сметане с сырными кнелями
20 перепелов, 200 г. масла для жаренья, 3 столовые ложки муки, 500 г. сметаны. Для кнелей:250 г. сыра, 100 г. манной крупы, 4 яйца.
Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушить до полной готовности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть. На гарнир подать сырные кнели. Приготовление кнелей: растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2 - 3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.
Перепела запеченные в баклажанах
4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ложки жира.
Баклажаны обмыть, срезать верхушки со стороны плодоножки (поближе к ней), вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались толщиною 1 см. Подготовленные баклажаны посолить, выдержать в течении 1/2 - 1 часа и снова промыть. Обработанные и промытые тушки перепелов посолить, посыпать перцем и вложить по 1 перепелу в баклажан. затем поместить баклажаны на противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидора и полить жиром. Запекать в средне нагретом жарочном шкафу. Подать горячими с салатом по выбору.
Перепела с томатным соусом
3 тушки перепелов, 1/2 стаакна жира, 1 головка лука, 5 - 6 помидоров, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец.
Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Поджарить в жире, пока не подрумянится со всех сторон. Затем вынуть на блюдо, а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды и положить в соус перепелов. Плотно закрыть кастрблю крышкой и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть, разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него сливочное масло и зелень.
Голуби по - монастырски
2 тушки голубей, 5 - 6 столовых ложек масла, 300 г. мелких головок лука, 300 г. грибов, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец.
Тушки голубей выпортошить и промыть. Посолить снаружи и внутри и посыпать черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить в масле до оброзования золотистой корочки. Затем прибавить и обжарить очищенные головки лука. Отдельно поджарить мелко нарезанные грибы в жире и прибавить в кастрюлю с голубями. Залить 1 стаканом горячей воды, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Голубейразрезать на 2 части по длине. Подавать в горячем виде с рисом, заправленнывм маслом.
Дикие утки тушеные
Тушки диких уток, 1/2 стакана жира, 1 - 2 корня моркови, 1/4 корня сельдерея, 2 - 3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 1/2 стаакна горячей воды, 15 - 20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 - 2 зерна гвоздики, Для соуса: 1 столовая ложка муки, 2 - 3 ложки жира, 1 1/2 стакан горячей воды, 2 - 3 ложки взбитого кислого молока.
Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8 - 10 часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 или 4 части каждую в зависимости от величины птицы. Подготовленные куски уток поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и потом выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую голоку репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовых уток уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито. Приготовление соуса: Спассеровать ложку муки и жире, развести пассеровку стаканами горячей воды и процеженным соусом, образовавшемся при тушении, и кипятить в течение 7 - 8 мин. на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его 2 - 3 ложками взбитого кислого молока и облить им уток. Подать с картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты.
Таким же способом приготовляют тушеных куропаток и голубей.
Рябчик в сметане
2 рябчикам 50 - 70 г. свежего сала, 20 г. свиного топленого сала, 1 1/2 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.
Если рябчики куплены а магазине, то есть уже хранились определенное время, их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в течение двух часов, а затем сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и довести молоко до кипения. Только после этого рябчиков можно жарить. (Свежую птицу достаточно предварительно вымочить в воде в течение часа.) Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только коготки. Опалить тушку рябчика. Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого, сначала, ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1 - 2 минуты. Поджарить картофель ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.
Солянка московская на сковороде
2 - 3 рябчика (или любой другой дичи), 100 г. копченой грудинки, 5 сосисок, 500 г. кислой шинкованной капусты, 4 столовые ложки томатной пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, 100 г. любых маринадов, соль, перец по вкусу, 1/2 стакана тертого сыра.
Изжарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон. Капусту отжать, добавить бульон в потушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки, 1 - 2 столовыми ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, положить на дно ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемешку с изрезанными сосисками, а сверху снова капусту. Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо пропиталась соусом. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром, обрызгать маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку маринованными фруктами, оливками, грибами.
Жаркое из оленины со сметаной
1 1/2 кг. мяса оленины без костей от бедренной части, 150 г. несоленого свиного сала, 400 г. сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 1/2 стакана уксуса, 1 л воды, 2 большие луковицы, 3 лавровых листа, 8 - 10 горошин перца, соль по вкусу.
Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вымытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным маринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачивая его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 столовая ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего переложить его в кастрюлю. На сковородку, где жарилось мясо, вылить 1 стакан воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности, часто поливая соком. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус добавить 1 столовую ложку муки, вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить, процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо.
Жаркое из дикого кабана
(Болгарская кухня)
1 кг. мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г. шпика, майоран, 35 г. жира, 20 г. томата - пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пучок зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 1/2 стакана уксуса и 2 стакана воды.
Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить полученный маринад остывать. С куска кабана, который вы будете мариновать, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для маринования на 2 дня. Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон. Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду и вынуть из заправки овощи и поставить тушить на слабом огне на 2,5 час. Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус протереть через сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с отваренным картофелем.
Изделья из теста
Пироги
* Пирог сдобный с творогом
* Пирог с капустой и грибами
* Пирог с капустой и мясом
* Пирог с рыбой
* Сырный пирог
Пирожки
* Пирожки с картофелем и мясом
* Пирожки с печенью
* Прирожки с зеленым луком и яйцами
* "Самса"
* Ватрушки с картофельным пюре
Кулебяки
* Кулебяка с мясом
* Куличи
Пироги
Пирог сдобный с творогом
Для теста: 350 г. муки, 80 г. молока, 80 г. сахара, 30 г. дрожжей, 2 яйца, 70 г. сливочного масла, 10 г. соли, 10 г. лимонной цедры, 1 г. ванилина. Для начинки: 350 г. свежего творога, 1 яйцо, 80 г. сахара, 10 г. лимонной цедры, 50 г. апельсиновых цукатов, 1 г. ванилина, 40 г. изюма, 30 г. муки.
Взять третью часть муки, все молоко, дрожжи и приготовить опару. После 3 - часового брожения опара должна подняться и увеличиться в объеме в несколько раз и при легком прикосновении руки заметно оседать. В отдельной посуде разогреть сливочное масло, вбить яйца, положить сахар, соль, лимонную цедру и ванилин, хорошо перемешать. Полученную смесь подогреть на плите примерно до 28 - 29о, влить в опару и мешать до получения жидкого теста. Добавить оставшуюся муку и перемешать до исчезновения комков. Когда получится достаточно плотное тесто, месить, пока оно не станет отставать от рук. Замешанное тесто оставить для брожения в теплом месте на 1 - 1,5 часа.
В творог пропущенный через сито, добавить сахар, яйцо, лимонную цедру, измельченный апельсиновый цукат, ванилин, перебранный и промытый изюм, муку и все перемешать до однородности.
Тесто разделить на части, раскатать. Раскатанный круг теста положить в гофрированную форму диаметром 25 - 30 см., смазать яичной массой. Вручную раскатать 2 жгутика, сплести их в косичку и уложить по окружности формы на тесто. В середину положить творожную массу, смазать ее взбитым яйцом. Форму с пирогом оставить в теплом месте на 1 - 1,5 часа, затем повторно смазать яичной массой всю поверхность и испечь при температуре 200 - 220о.
Пирог с капустой и грибами
500 г. муки, 25 г. сливочного масла или маргарина, 25 г. дрожжей, 25 г. сахара, 15 г. соли, 200 г. белых грибов, 250 г. капусты, 50 г. растительного масла, 2 яйца, 15 г. репчатого лука, зелень петрушки и укропа, перец по вкусу.
Тесто для пирога приготовить опарным способом. Белокочанную капусту очистить от загрязненных листьев, опустить в уксусный раствор 2% - ной концентрации на 5 минут, затем промыть холодной водой и нарезать соломкой. Грибы очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Воду слить. Грибы нашинковать, спассировать вместе с подготовленным репчатым луком, зеленью петрушки, укропа и перцем, смешать с капустой.
Тесто разделить на куски и раскатать пласты круглой формы толщиной в 5 - 8 мм. На один пласт положить начинку, прикрыть сверху вторым пластом, края смазать яйцом и залепить. Подготовленный пирог оставить на некоторое время для расстойки, затем смазать поверхность яйцом и выпечь. Выпеченный пирог должен быть светло коричневого цвета и при нажиме пружинить.
Пирог с капустой и мясом
400 г. муки, 100 г. маргарина, 25 г. сахара, 25 г. дрожжей, 15 г соли, 100 г. растительного масла, 200 г. капусты, 200 г. говяжьего мяса или нежирной свинины, 20 г. репчатого лука, зелень петрушки и укропа, перец по вкусу.
Приготовить опарное тесто.Капусту белокочанную мелко нарезать и поджарить на растительном масле до готовности. Мясо разделить на куски по 25 - 30 г., обжарить, стушить в закрытой посуде, пропустить через мясорубку. Лук репчатый мелко насечь и поджарить до золотистого цвета. Капусту, мясо, лук репчатый, зелень петрушки, перец соединить и хорошо перемешать.
Тесто разделить на куски раскатать пласты круглой формы толщиной в 5 - 8 мм. На один пласт положить начинку, прикрыть сверху вторым пластом, края смазать яйцом и залепить. Подготовленные пироги оставить на несколько минут расстоятся, затем смазать поверхность яйцом и выпечь в горячей духовке.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32