Из муки и яиц с добавлением воды и соли замесить тесто и, тонко раскатав его, нарезать в форме ромбов размером примерно 8-10х5-6 см. Края теста смочить яйцом, положить начинку и соединить края.
Ушки уложить на противень или в сотейник, дно которых предварительно смазать жиром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
При отпуске в тарелку с борщом положить ушки, сметану и зелень.

34. Борщ полтавский

Гусь 67 или курица 67, свёкла 60, капуста свежая 80, картофель 75, морковь 10, петрушка 8, лук 15, шпиг 5, сало свиное 5, томат-пюре 10, уксус 5, сахар 3, сметана 15, специи; для галушек: мука 30, яйца 4 бульон или вода 45.
В бульоне для борща сварить копчёного гуся до полуготовности, а затем доварить его в борще.
Готовить борщ так же, как борщ украинский (31). За 10–15 минут до окончания варки из борща вынуть гуся, удалить «букет», заправить по вкусу и сварить в борще галушки. При массовом приготовлении галушки варить отдельно в бульоне борща или в подсоленной воде.
Для галушек в кипящую воду или бульон всыпать 1/3 часть пшеничной или гречневой муки, хорошо размешать, снять с огня, охладить, добавить яйца и остальную муку, после чего вымесить и разделать; тесто брать столовой ложкой и опускать галушки в подготовленную воду или бульон и варить 5–6 минут.
При отпуске в тарелку с борщом положить кусок гуся, галушки, сметану и зелень.

35. Борщ селянский (украинское блюдо)

Кости 100, баранина 39, свёкла 60, капуста 80, картофель 75, фасоль 20, яблоки 8, морковь 10, петрушка 8, зелень 4, лук 15, сало свиное 5, шпиг 10, томат-пюре 15, квас свекольный 50, сметана 15, специи; для пампушек: мука 40, вода 16, сахар 2,5, дрожжи 1,25, масло растительное в тесто 1; для соуса; чеснок 2,5, масло растительное 2,5, вода 10, соль Ѕ.
Овощи нарезать соломкой, картофель дольками. Свёклу тушить с томатом-пюре, свекольным квасом и жиром, снятым с бульона. Коренья и лук спассеровать с жиром. Отдельно сварить фасоль.
В горячий бульон заложить, соблюдая последовательность: капусту, картофель, тушёную свёклу, спассерованные коренья и фасоль, специи, «букет». За 3–5 минут до окончания варки добавить нарезанные яблоки и растёртый шпиг с зеленью. Заправить борщ по вкусу, «букет» удалить.
Отпускать борщ с куском вареной баранины, сметаной и зеленью. Можно в борщ добавить 2–3 пампушки.
Для пампушек из дрожжевого теста выпечь булочки (2–3 шт.). За 10–15 минут до отпуска смочить их в соусе, приготовленном следующим способом: растереть чеснок с солью, постепенно добавляя сначала растительное масло, а потом холодную кипячёную воду.

36. Борщ киевский

Говядина 32, баранина (грудинка) 31, свёкла 60, капуста 80, картофель 75, фасоль 10, морковь 10, сельдерей 7, лук 15, петрушка 8, томат-пюре 20, яблоки 20, квас свекольный 75, сало свиное 5, шпиг 5, сахар 3, сметана 15, зелень 4.
Мясо залить свекольным квасом и водой и сварить бульон. Овощи нарезать соломкой, картофель дольками, фасоль сварить отдельно. Свёклу тушить с мелко нарубленной бараньей грудинкой и томатом-пюре. Коренья и 2/3 лука спассеровать с жиром.
В горячий бульон заложить, соблюдая последовательность, капусту, картофель, свёклу, тушенную с бараниной, коренья, сваренную фасоль, специи и варить до готовности. За 3–5 минут до окончания варки добавить нарезанные яблоки, растёртый чеснок с сырым луком и заправить борщ по вкусу сахаром и солью.
Отпускать борщ с кусочками бараньей грудинки, куском мяса, сметаной и зеленью.

37. Борщ волынский

Говядина 81, свёкла 60, капуста свежая 160, морковь 15, петрушка 8, зелень 4, лук 15, помидоры свежие 60, сало свиное 10, сметана 15, специи.
Очищенную свёклу сварить до полуготовности, после чего нарезать соломкой, заложить в горячий мясной бульон вместе с шинкованной капустой и сварить. Через 5-10 минут добавить спассерованные с жиром коренья и лук, поджаренные и протёртые свежие помидоры, специи, «букет». Борщ заправить по вкусу и варить до готовности. Отпускать борщ с куском вареного мяса, сметаной и зеленью.

38. Борщ черниговский

Кости 100, говядина 40, свёкла 60, капуста свежая 120, фасоль 10, картофель 75, кабачки 25, помидоры свежие 5, яблоки 25, петрушка 5, лук 15, томат-пюре 10, сало свиное 10, сметана 15, зелень 4, специи.
Свёклу подготовить так же, как для борща украинского (31). После 10-15-минутной варки капусты и картофеля, нарезанного кубиками или целыми клубнями, добавить тушёную свёклу, пассерованные коренья и лук, лавровый лист, перец, «букет», сваренную фасоль и варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки прибавить нарезанные ломтиками или дольками кабачки, помидоры и яблоки. Борщ заправить сметаной и по вкусу солью. По окончании варки удалить «букет». Отпускать борщ с куском вареного мяса.

39. Борщ белорусский

Кости ветчинные 100, говядина 81, сосиски 20, свёкла 90, картофель 100, морковь 20, петрушка 8, лук 15, томат-пюре 25, сало свиное 10, уксус 5, сметана 15, зелень 2.
Кости ветчинные варить в мясном бульоне, предназначенном для борща. Свёклу сварить отдельно в кожице. В остальном готовить борщ, как описано во втором способе (17). Готовый борщ довести до вкуса.
Отпускать борщ с куском вареного мяса, сосиской, сметаной и зеленью.


Рассольники


Рассольниками называют супы, в которые закладывают в небольшом количестве солёные огурцы, как обязательную составную часть этого супа. Огуречный рассол прибавляется для вкуса и ароматизации рассольника.
Рассольники готовят нескольких видов: с почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой, с рыбой, а также вегетарианские на грибном бульоне.
Отдельно к рассольнику могут быть поданы ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой – расстегаи.

40. Рассольник московский с ночками

Почки говяжьи 71, бульон мясной или костный 350, петрушка 45, пастернак 30, сельдерей 15, лук репчатый 20, лук порей 30, щавель 20, шпинат 20 или салат 20, огурцы солёные 30, масло сливочное 10, зелень 2; для льезона: яйца 8 или желток 3, молоко 75.
Подготовленные для варки почки залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5-10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой для удаления пены, вновь залить водой и варить до готовности. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.
Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с маслом. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперёк крупной соломкой. Отходы от огурцов варить отдельно в бульоне, который добавить в суп (у нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют). Из яиц и молока приготовить льезон (15).
В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, «букет», лавровый лист, перец и варить 15–20 минут. За 5–8 минут до окончания варки в рассольник положить шпинат, щавель или салат, заправить солью и добавить по вкусу огуречный рассол, который предварительно прокипятить и процедить.
При отпуске в тарелку положить нарезанные почки, добавить льезон, налить рассольник и посыпать зеленью.
Так же можно приготовить рассольник московский с телятиной, цыплятами, курицей.

41. Рассольник с потрохами

Потроха домашней птицы 91, остальные продукты те же, что на рассольник московский с почками (40).
Потроха домашней птицы – головы, шейки, крылышки – опалить; из голов вынуть глаза, желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять кожицу, сердце надрезать и удалить кровь. Лапки ошпарить, очистить от кожицы и отрубить когти. Потроха вымыть, ошпарить в горячей воде, ещё раз вымыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить. Печёнку сварить отдельно. Потроха варить 1–2 часа, после чего бульон слить, процедить и дать отстояться, через 15–20 минут снять с бульона жир, а бульон использовать для рассольника.
Готовые потроха разрубить: шейки на 3–4 куска, крылышки на 2–3 куска, голову на 2 части вдоль, лапки на
2-3 части, желудок, сердце и печень нарезать ломтиками. Потроха положить в сотейник отдельными кучками, залить бульоном, прогреть и хранить на мармите.
Рассольник готовить и отпускать так же, как рассольник московский.
Положить в тарелку при отпуске прогретые потроха.

42. Рассольник ленинградский

Крупа перловая 30, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10 и порей 10, огурцы 30, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2.
Рассольник ленинградский можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, а также вегетарианским со свежими или сушёными белыми грибами либо на отваре из овощей и картофеля.
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), котёл накрыть крышкой, поставить на край плиты и распарить крупу в течение 40–60 минут. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, последние спассеровать с жиром и томатом. Огурцы подготовить так же, как для рассольника московского с почками.
В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной тепловой обработки) и варить при слабом кипении 30–40 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец.
В самом конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, солью.
В тарелку при отпуске положить кусок вареного мяса, налить рассольник, добавить сметану и зелень.

43. Рассольник домашний

Капуста 40, картофель 100, морковь 30, петрушка 20, сельдерей 10, лук репчатый 20, огурцы солёные 30, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2.
Рассольник домашний можно приготовить на мясном бульоне, с говядиной, свининой, бараниной, с сердцем, домашней птицей и др., а также вегетарианским.
Капусту, коренья и лук нашинковать, последние спассеровать с жиром. Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, картофель – дольками или брусочками.
В кипящий бульон заложить капусту. Когда бульон вновь закипит, добавить картофель, а через 5–6 минут спассерованные коренья и огурцы. За 5-10 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль и заправить огуречным рассолом. Отпускать со сметаной и зеленью.

44. Рассольник с клёцками

Капуста белокочанная свежая 30, картофель 40, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, лук 20, огурцы солёные 30; для клёцек продукты см. борщ (23).
Этот рассольник готовить на грибном бульоне или овощном отваре так же, как рассольник домашний.
Отдельно приготовить клёцки мучные, как для борща, или клёцки картофельные, как для овощного супа с клёцками. Отпускать этот рассольник так же, как борщ с клёцками.

45. Рассольник с фрикадельками

Для фрикаделек: филе сома, сазана, щуки, трески, морского окуня или другой рыбы 48, хлеб 10, молоко или вода 15, яйца 5, лук 10, остальные продукты те же, что для рассольника, выбранного для приготовления, за исключением мясопродуктов.
Приготовить фрикадельки из филе рыбы. В массу для рыбных котлет добавить лук, яйца, перец по вкусу и разделать фрикадельки в форме шариков по 10–12 г, варить в рыбном бульоне, который затем использовать для рассольника.
Фрикадельки хранить в закрытой посуде на мармите.
Отпускать рассольник с фрикадельками, льезоном или сметаной и зеленью.

46. Рассольник с солёной рыбой

Килька, хамса, салака или тюлька 50, остальные продукты те же, что для рассольника, выбранного для приготовления, за исключением мясопродуктов.
Солёную кильку, хамсу и другую рыбу обработать, подготовить и варить так же, как описано выше (10). Рассольник готовить на рыбном бульоне.
Подготовленную мелкую рыбу запанировать в сухарях, обжарить на растительном масле.
Отпускать рассольник с рыбой, льезоном или сметаной и зеленью.

47. Огуречник (украинское блюдо)

Кости 100, сердце 88, картофель 110, морковь 20, петрушка 30, сельдерей 10, лук 20, огурцы солёные 45, шпинат или салат 40, мука 5, сало свиное 10, сметана 15, зелень 2.
Из костей и сердца сварить бульон. Коренья, нарезанные дольками или брусочками, и шинкованный лук спассеровать с жиром. В горячий бульон заложить картофель, коренья, специи, а через 10–20 минут варки нарезанные огурцы, вареное сердце кусочками (в форме брусочков), белый соус, шпинат или салат и варить до готовности. Огуречник заправить по вкусу.
Отпускать со сметаной и зеленью.


Солянки

В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы и грибов. Во все виды солянок кладут репчатый лук, солёные огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон.
Лук нарезают и пассеруют с добавлением томата-пюре. Солёные огурцы очищают от кожицы, разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперёк. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.
Заправлять солянку сметаной рекомендуется в конце варки с тем, чтобы солянка прокипела вместе со сметаной.

48. Солянка сборная мясная

Телятина 31, говядина 2-го сорта 40, ветчина 20, сосиски 20, почки 47, кости мясные 150, лук репчатый 50, огурцы солёные 30, каперсы 10, оливки без косточек 5, маслины 10, томат-пюре 20, масло сливочное 12, сметана 30, лимон 1/10 шт., зелень 2.
Лук нашинковать и спассеровать с жиром и томатом до готовности. Солёные огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать поперёк кусочками толщиной в 2–3 мм. У оливок вынуть косточки. Каперсы перебрать. Маслины вымыть. Готовьте мясные продукты нарезать тонкими ломтиками (2–2,5 см). Лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками.
В кипящий бульон заложить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясопродукты и лавровый лист и варить 5-10 минут. В конце варки солянку заправить сметаной.
При отпуске в солянку добавить маслины, ломтик лимона и зелень.

49. Солянка из птицы или дичи

Курица или индейка, гусь или утка 100, рябчик или куропатка серая Ѕ шт., куропатка белая 1/3 шт. или фазан 1/6 шт., остальные продукты, за исключением мясных, как для сборной мясной солянки (48).
Эту солянку приготовить так же, как солянку сборную мясную, с той лишь разницей, что вместо указанных выше мясопродуктов использовать варёную или жареную домашнюю птицу и дичь.

50. Солянка по-домашнему

Телятина 31, говядина 40, ветчина варёная 20, сосиски или сардельки 20, почки говяжьи 47, кости мясные 100, лук репчатый 40, огурцы солёные 30, картофель 60, томат-пюре 25, масло сливочное 12, сметана 30, зелень 2.
Шинкованный лук спассеровать с маслом, добавить томат-пюре, затем соединить с бульоном, заложить картофель, нарезанный ломтиками, и варить 10–12 минут, после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезанные, как для мясной сборной солянки, лавровый лист. Варить и заправлять солянку, как описано выше (48).
При отпуске солянку налить в тарелку и добавить зелень.

51. Солянка мясная по-ленинградски

Говядина 40, ветчина варёная 20, сосиски 20, гусь 33, лук репчатый 50, огурцы солёные 30, каперсы 10, маслины 15, сельдерей 5, масло сливочное. 12, сметана 30, зелень 2.
Солянку по-ленинградски готовить так же, как солянку сборную мясную (48), но без томата-пюре. В конце варки солянку заправить сметаной.
При отпуске в тарелку с солянкой добавить маслины и зелень.

52. Солянка сборная из субпродуктов

Язык 38, сердце 44, почки говяжьи 47, вымя 33, кости мясные 125, лук репчатый 45, огурцы, солёные 30, каперсы 10, маслины 10, томат-пюре 20, масло сливочное 10, сметана 25, лимон Ѕ шт., зелень 2.
Солянку из субпродуктов готовить и отпускать так же, как солянку сборную мясную (48). Варёные мясные продукты – язык, сердце и др. нарезать ломтиками. В конце варки солянку заправить сметаной.

53. Солянка мясная с клёцками

Готовые мясные продукты (говядина, язык, баранина копчёная или колбаса баранья) 60, лук 30, огурцы солёные 30, томат-пюре 20, масло сливочное 10, специи, зелень 2; для клёцек: мука 20, масло сливочное 3, яйца 7, бульон 30.
Лук нашинковать и спассеровать с маслом и томатом до готовности. Огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать ломтиками. Мясные продукты варёные или жареные – говядину, язык, копчёную баранину или баранью колбасу – нарезать маленькими ломтиками.
Подготовленные продукты соединить с горячим бульоном, добавить лавровый лист и перец и варить 5-10 минут при слабом кипении.
За несколько минут до окончания варки присоединить разделанные клёцки (23) или клёцки сварить отдельно и положить в тарелку при отпуске солянки. Солянку заправить сметаной перед окончанием варки.
Отпускать солянку с зеленью.

54. Солянка из стерляди или осетрины

Стерлядь 94, осетрина 93 или филе рыбы (из вышеперечисленной) в пределах нормы Сборника рецептур, головизна 57, лук 45, огурцы солёные 30, томат-пюре 20, каперсы 10, маслины 20, масло сливочное 10, лимон 1/12 шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16