В магазинах, торгующих азиатскими продуктами, они продаются в пластиковых пакетах.
Прополосканные в соленой воде, они станут мягче и впитают воду. Вместо кирибоси можно использовать свежий дайкон. Его тушат в сладком соевом бульоне вместе с морковью и грибами, превращая в милое домашнее блюдо, популярное во всех уголках Японии. Оно приятно на вкус как в горячем, так и холодном виде.
Для приготовления блюда нужно простое приспособление отоси бута – специальная крышка. Мама часто тушит овощи, мясо и рыбу. Отоси бута сделана из дерева. Она не накрывает кастрюлю, как обычная крышка, а кладется прямо на ингредиенты. Плотно прилегая к продуктам, отоси бута заставляет бульон пропитывать их, усиливая натуральный вкус. Отоси бута по диаметру должна быть меньше кастрюли.
Попробуйте купить отоси бута в магазинах с японской посудой или через веб-сайт www.katagiri.com. Или же можно обойтись алюминиевой фольгой. Вырежьте два кружка из фольги и накройте ими продукты в кастрюле. Я всегда прибегаю к этому методу, если моя отоси бута не подходит по размеру. Прекрасный выход.
30 г кирибоси (тонкие полоски сушеного дайкона) или ј чашки нарезанного свежего дайкона
1 Ѕ чайной ложки соли
прямоугольный кусок жареного тофу 8х12 см
1 столовая ложка рапсового масла или масла из рисовых отрубей
5 грибов сиитаке (ножки отрезать, а шляпки мелко нашинковать)
1/3 чашки нарезанной соломкой моркови
1 Ѕ чашки даси для кирибоси, а для свежего дайкона – 2 Ѕ чашки
1 чайная ложка сахарного песка
2 чайные ложки саке
1 чайная ложка слабосоленого соевого соуса
1. Кирибоси «простирните» в подсоленной воде, как будто вы стираете носки. Затем положите кирибоси в миску с холодной водой и держите, в соответствии с указаниями на упаковке, в течение 15 минут, пока он не размякнет. Настой сохраните, а набухший кирибоси переложите в другую миску.
2. В небольшой кастрюле доведите до кипения воду, положите тофу и варите на среднем огне, время от времени переворачивая, в течение 1 минуты. Слейте воду (так вы избавитесь от лишнего жира). Разрежьте тофу вдоль пополам, а потом каждую половинку – на тонкие полоски.
3. На среднем огне разогрейте в кастрюле масло. Затем положите грибы, морковь и кирибоси (или свежий дайкон) и тушите 5 минут. Влейте 1 чашку настоя дайкона и 1 Ѕ чашки даси (или 2 Ѕ чашки для свежего дайкона), а потом доведите смесь до кипения.
4. Убавьте огонь до минимума, положите тофу и Ѕ чайной ложки соли, сахар, саке и соевый соус. Накройте ингредиенты отоси бута или фольгой и тушите, время от времени помешивая, в течение 20 минут, пока овощи не впитают влагу. Выложите на тарелку.
Клецки-гёдза от наоми
Рассчитано на 4 порции
Начинка из овощей и постного мяса придает этим сочным японским клейкам богатый вкус.
Это одно из первых блюд, готовить которые мама научила меня в молодости. Сидя рядом с ней, я запоминала, сколько нужно положить начинки в каждую клейку и как правильно залепить краешек. Мои гёдза отличаются тем, что в них больше овощей и меньше мяса, чем в маминой версии. Иногда я делаю начинку вообще из одних овощей. У грибов сиитаке мясистая мякоть и насыщенный вкус, поэтому можно обойтись без мяса.
Нира принадлежит к семейству луковичных и известен как китайская или чесночная скорода. В отличие от обычного зеленого лука у него плоское зеленое перо. Мне нравится его острый вкус – более резкий, чем у обычного лука, но менее навязчивый, чем у чеснока, и то, как прекрасно он дополняет сладковатую капусту нэпа. Нира также превосходно подходит к жареным блюдам. Ниру и уже готовые формы из теста для клецок можно купить в магазинах с японскими продуктами.
Данное блюдо очень нравится детям, которые обожают его готовить вместе со старшими и уплетать за обе щеки.
110 г очень постного мяса (филейная часть)
1 чашка мелко нарезанной капусты напа
3 гриба сиитаке (ножки отрезать, а шляпки мелко нашинковать)
Ѕ мелко нарезанного пучка ниры (китайской скороды) или Ѕ чашки мелко нашинкованного шнитт-лука
2 нашинкованных пера зеленого лука
шепотка соли и свежемолотого перца
24 формы из теста для клецок
2 столовые ложки рапсового масла или масла из рисовых отрубей
1 чашка кипятка
слабосоленый соевый соус, масло из острого перца, рисовый уксус для сервировки стола
1. Говядину положите в большую миску. Добавьте капусту, грибы, ниру и лук. Посыпьте начинку солью и молотым перцем. Все смешайте руками.
2. На рабочую поверхность положите кусок алюминиевой фольги или пергамента.
3. Небольшую миску наполните холодной водой. В каждую клецку кладите по 2 чайные ложки начинки. Затем, обмакнув палеи в воду, утрамбуйте начинку и слепите края теста справа налево, чтобы краешек имел зигзагообразную форму. Кладите клецки на бумагу «гребешком» вверх.
4. В глубокой сковороде разогрейте 2 столовые ложки масла. Когда оно нагреется, убавьте огонь до минимума и положите клецки «гребешком» вверх. Жарьте их без крышки в течение 4 минут.
5. Влейте кипяток. Накройте сковороду крышкой и тушите клецки в течение 8-10 минут, по необходимости добавляя воду, пока верхушка клецок не станет полупрозрачной и пока не выкипит вода. (Если клецки будут готовы до того, как выкипит вода, снимите крышку и дождитесь испарения воды.) На 4 тарелки выложите по 6 клецок поджаристым дном вверх.
6. Для каждого гостя поставьте небольшую тарелку, где можно было бы по своему вкусу смешать соевый соус, рисовый уксус и масло из острого перца.
Кинпира: лопух и морковь
Рассчитано на 4 порции
Кинпира – одно из классических блюд японской домашней кухни. Оно делается из двух полезных корнеплодов – корня лопуха и моркови. Тушеный корень лопуха прекрасно дополняет сладковатую морковь, красный перец и молотый кунжут. Нет ничего удивительного, что вкусное, нежное, сладковатое горячее блюдо популярно в Японии зимой.
Лопух, или гобо, – богатый клетчаткой корнеплод с восхитительным вкусом. Его можно купить в магазинах японских продуктов.
1 корень лопуха средней величины (230 г)
1 столовая ложка рапсового масла или масла из рисовых отрубей
2 красных сушеных японских перца (или тайский чили, сантака или сдзэчуань)
1 чашка моркови, нарезанной тонкой соломкой
1 столовая ложка саке
1 столовая ложка слабосоленого соевого соуса
2 столовые ложки мирин
1 чайная ложка сахарного песка
1 чайная ложка жареного молотого кунжута
1. Очистите корень лопуха и нарежьте его ломтиками длиной 4-8 см, промыв водой. У вас должно получиться примерно 2 чашки.
2. В средней сковороде разогрейте масло на умеренно сильном огне. Добавьте красный перец и тушите его полминуты. Затем положите корень лопуха и тушите, пока он не размякнет, примерно 3 минуты. Он должен стать полупрозрачным. Добавьте морковь и тушите еще в течение 2 минут.
3. Убавьте огонь до минимума, влейте саке, соевый соус, мирин и добавьте сахар. Тушите овощи в течение 1 минуты, чтобы они впитали соус. Выньте и выкиньте красный перец, а смесь выложите горкой на тарелку, приправив кунжутом.
Токийский салат
Рассчитано на 4 порции
Салаты в Японии относительно новое явление. Впрочем, иногда новшества идут на пользу, как, например, в случае с этой смесью трав и зелени, заправленной легким кунжутным соусом. В большинство салатов добавляют мицуну – легкую зелень, которая придает блюду бодрящие нотки. Пусть этот токийский салат радует вас в теплое время года.
230 г тонкой спаржи
6 чашек смеси из молодой зелени
Ѕ чашки тонко нарезанного сельдерея
Ѕ чашки нарезанного красного перца
1 мелко нарезанное перо зеленого лука
2 столовые ложки нарезанной кинзы плюс еще 4 веточки для украшения
5 мелко нарезанных листьев сисо
1 спелый помидор, очищенный от семян и разрезанный на 12 долек
Соус
3 столовые ложки рисового уксуса
2 столовые ложки мелко нарезанного красного лука
1 чайная ложка коричневого сахара
1 столовая ложка масла из жареного кунжута
шепотка соли и свежемолотый перец
1. В средней сковороде доведите до кипения 1 чашку воды. Положите спаржу и тушите ее на сильном огне в течение 45 секунд – пока она не будет легко резаться. Слейте воду и промойте спаржу под струей холодной воды. Выложите ее на тарелку, покрытую несколькими слоями бумажных полотенец, и дайте остыть. Каждый стебель нарежьте наискосок ломтиками длиной 2,5 см. Несколько кусочков оставьте для украшения.
2. Готовую спаржу смешайте в салатной миске с зеленью, сельдереем, красным перцем, луком, кинзой и сисо. При перемешивании смесь аккуратно встряхивайте.
3. В небольшой миске смешивайте уксус, красный лук и коричневый сахар, пока последний не растворится полностью. Влейте кунжутное масло и добавьте большую шепотку соли вместе с молотым перцем. Полейте этим соусом салат и осторожно все перемешайте. Разложите на 4 салатные тарелки. Каждую порцию салата украсьте 3 ломтиками помидора, кусочками спаржи и веточками кинзы.
Принцип третий: РИС
В детстве на улицах Токио я часто видела еще одного продавца. В отличие от продавца картофеля он не пел песен, а завлекал покупателей тем, что останавливал свою тележку и включал механизм. Его машина готовила «воздушный и хрустящий» рис, колеся по улицам и собирая толпы ребятишек с пригоршнями риса.
Это был «продавец рисовых крекеров», или господин Понсэнбей. «Пон» означает «щелкать», «сэнбей» – «рисовый крекер».
Господин Понсэнбей принимал у вас пригоршню риса, клал его в свою машину, работавшую на водном прессе, и закрывал крышку. Мы визжали от неуемного восторга, когда рис трещал в этой машине. Через несколько секунд из машины появлялось свежее рисовое печенье, от которого исходил пар и густой аромат. Оно было таким вкусным и стоило всего лишь десять иен (примерно девять центов).
Японские мамы очень строго следили за тем, сколько дети съедают сладкого и сухомятки, но рисовые крекеры были весьма полезны и входили в список одобренных мамой продуктов. Теперь мама с уверенностью ученого говорит:
– Рис – это полезные углеводы.
В Японии рис не только полезный продукт, но и художественный идеал. У японцев с рисом почти мистическая связь.
«Для японцев, – пишет историк Аманда Майер Стин-хекум, – колышущиеся зеленые поля в середине лета, спелое зерно, клонящее золотистые колосья в урожайную страду, коричневые снопы, сохнущие под осенним солнцем, символизируют богатство, плодородие и процветание.
Японию, как и всю Азию, можно представить нескончаемым пиршеством из риса, которое длится уже почти 1300 лет.
Если бы вы путешествовали по древней Японии, скажем, году в 900 или около того, то у вас с собой, вероятно, был бы мешочек с хосии. Хосии – это рис, который сначала варили, а затем высушивали и брали с собой в дорогу. Потом хосии надо было залить горячей водой и – пожалуйста – вот вам продукт быстрого приготовления.
Рис – неотъемлемый компонент жизни и постоянный спутник, он появляется на столе почти каждый день – с детства до преклонных лет. Из рисовых зерен японцы готовят ритуальные и праздничные блюда, повседневную пищу, делают масло, уксус, саке, а рисовая солома идет на производство татами, бумаги, шляп, веревок, а раньше из нее плели сандалии и накидки.
Впрочем, главная функция риса – быть основой домашней кухни. Рис кладут каждому в отдельную посуду и подают просто так, без соусов и масла.
– Не оставляй ни рисинки в своей миске, – постоянно слышат дети от своих родителей, – потому что фермеры растили его с большим трудом.
Не случайно после приема пищи миски из-под риса выглядят так, будто их вылизала кошка. Оставить хотя бы одно зернышко, значит поступить очень плохо, почти что согрешить.
Теперь самое главное – рис. В темном углу стоит, поблескивая, темная плошка с рисом – ее красота привлекает и одновременно пробуждает аппетит. Вот с нее снимают крышку, и появляется ярко-белый, только что сваренный рис. Каждое зернышко блестит, словно жемчужина, источая теплый пар, – картина, мимо которой не может пройти ни один японец. Наша кухня зависит от полутеней и неотделима от темноты.
Дзюньитиро Танидзаки «Воспевая тени»
Японцы любят круглый белый рис, потому что он долго жуется, немного вязкий и пышный. Зернышки должны держаться вместе, но не склеиваться. Мама больше всего любит сорт риса под названием «косихикари» – этот круглый рис очень популярен в Японии. У него изумительная консистенция и вкус – слегка сладковатый, то есть как раз такой, какой нам нравится.
По торжественным случаям в Японии готовят рис моти. Без него не обходится ни один Новый год, и в Японии он еще большая экзотика, чем на Западе. У нас новогодние праздники длятся семь дней, начинаясь первого января и заканчиваясь осэти, традиционным праздничным обедом в кругу семьи.
Празднование Нового года связано с широкомасштабным застольем, поэтому мама начинает к нему готовиться заранее, за две недели. Она покупает рыбу на рынке Цукидзи, сушеные продукты – на рынке Уэно, овощи – в местных магазинах, а пиво и саке заказывает в близлежащем винном магазине. Мы с моей сестрой и папой помогали маме нарезать некоторые ингредиенты. Приготовить новогоднее пиршество было не под силу одному человеку, даже маме.
В конце декабря в домах почти всех японцев в рамках подготовки к Новому году происходит знаменательное событие. Действо называется «толчение моти», в результате чего из риса получается вязкая масса, похожая на тесто. Я расскажу об этой необычной, на взгляд иностранца, традиции.
В ритуале толчения моти участвуют взрослые мужчины, в том числе глава семьи, которые окружают выставленную во двор деревянную кадку столько что приготовленным дымящимся рисом. Мужчины мнут рис специальной толкушкой, восклицая: «Иой-со!» – что можно приблизительно перевести как «Вперед!». После каждого удара женщины переворачивают моти, чтобы его размяли равномерно, и быстро отходят. Детям очень нравится наблюдать за происходящим. Процесс постепенного превращения риса в однородную массу вызывает у них бурный восторг. Папа с толкушкой, который мнет рис, для японских детишек такое же забавное зрелище, как для их европейских сверстников – отец в фартуке и поварском колпаке, готовящий барбекю. Однако ритуал толчения моти носит почти сакральный характер, хотя дети об этом даже не догадываются.
«Японцы верят, что толчение риса порождает сакральную энергию, а моти содержит духовную сущность зерна, – писала Виктория Эббот Рикарди в своей книге „Развязывая палочки: кулинарная жизнь Киото“. – В древние времена крестьяне бросали моти в колодцы как подношение богу воды Синто. Через десять дней они раскидывали моти по двору. Если вороны его подбирали, то, по легенде, в том году должен был быть хороший урожай».
После превращения моти в тягучую массу из него лепили квадратные пирожки длиной 5 см, которые можно было подавать с самыми разными приправами, например, с соевым соусом, тертым дайконом или смесью из соевой муки с сахаром. Моти, заправленный соевым соусом, заворачивали в лист водоросли нори. Если моти есть просто так, то на вкус он такой же сладковатый, как круглый рис. Главное отличие – вязкая консистенция.
Во время новогодних праздников вместо обычного риса мы ели моти. Специально приготовленные из него блюда часто включали одзони, суп из прозрачного бульона даси с жареным моти, маленькими кусочками курицы и мицубы. В последние дни праздничной недели мы давали отдых своим желудкам, кушая рисовую кашу с пряностями. Так что рис не только часть празднества, но и противоядие от некоторых излишеств.
Рис составляет основу высокоуглеводной диеты, которой придерживаются японки – чемпионки по долголетию. Есть ли взаимосвязь между рисом и долголетием? У экспертов много теорий насчет преимуществ углеводов, которые содержатся, разумеется, не только в рисе, но и в овощах и фруктах.
Первое преимущество заключается в воздействии углеводов на вес.
– Долгосрочные исследования показали, что люди, которые едят продукты с высоким содержанием углеводов, не страдают лишним весом, – утверждает профессор Джоанн Славин из Университета Миннесоты, которая в 2005 году проводила исследование углеводов и цельнозерновых продуктов для федерального правительства.
Я лично считаю, что именно благодаря рису японцам удается сохранить стройную фигуру: две маленькие миски риса в Японии считаются обычным делом. Рис едят с другими блюдами – чуть-чуть риса, потом рыба, затем снова рис, после него овощи, суп, потом снова рис. Именно так мы и наполняем себя, не оставляя места для жирных десертов.
В рисе также содержатся питательные вещества. Это богатый источник сложных углеводов, в котором также есть необходимые организму полезные вещества, почти нет соли, отсутствуют насыщенные жиры, транс-жиры и холестерин.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Прополосканные в соленой воде, они станут мягче и впитают воду. Вместо кирибоси можно использовать свежий дайкон. Его тушат в сладком соевом бульоне вместе с морковью и грибами, превращая в милое домашнее блюдо, популярное во всех уголках Японии. Оно приятно на вкус как в горячем, так и холодном виде.
Для приготовления блюда нужно простое приспособление отоси бута – специальная крышка. Мама часто тушит овощи, мясо и рыбу. Отоси бута сделана из дерева. Она не накрывает кастрюлю, как обычная крышка, а кладется прямо на ингредиенты. Плотно прилегая к продуктам, отоси бута заставляет бульон пропитывать их, усиливая натуральный вкус. Отоси бута по диаметру должна быть меньше кастрюли.
Попробуйте купить отоси бута в магазинах с японской посудой или через веб-сайт www.katagiri.com. Или же можно обойтись алюминиевой фольгой. Вырежьте два кружка из фольги и накройте ими продукты в кастрюле. Я всегда прибегаю к этому методу, если моя отоси бута не подходит по размеру. Прекрасный выход.
30 г кирибоси (тонкие полоски сушеного дайкона) или ј чашки нарезанного свежего дайкона
1 Ѕ чайной ложки соли
прямоугольный кусок жареного тофу 8х12 см
1 столовая ложка рапсового масла или масла из рисовых отрубей
5 грибов сиитаке (ножки отрезать, а шляпки мелко нашинковать)
1/3 чашки нарезанной соломкой моркови
1 Ѕ чашки даси для кирибоси, а для свежего дайкона – 2 Ѕ чашки
1 чайная ложка сахарного песка
2 чайные ложки саке
1 чайная ложка слабосоленого соевого соуса
1. Кирибоси «простирните» в подсоленной воде, как будто вы стираете носки. Затем положите кирибоси в миску с холодной водой и держите, в соответствии с указаниями на упаковке, в течение 15 минут, пока он не размякнет. Настой сохраните, а набухший кирибоси переложите в другую миску.
2. В небольшой кастрюле доведите до кипения воду, положите тофу и варите на среднем огне, время от времени переворачивая, в течение 1 минуты. Слейте воду (так вы избавитесь от лишнего жира). Разрежьте тофу вдоль пополам, а потом каждую половинку – на тонкие полоски.
3. На среднем огне разогрейте в кастрюле масло. Затем положите грибы, морковь и кирибоси (или свежий дайкон) и тушите 5 минут. Влейте 1 чашку настоя дайкона и 1 Ѕ чашки даси (или 2 Ѕ чашки для свежего дайкона), а потом доведите смесь до кипения.
4. Убавьте огонь до минимума, положите тофу и Ѕ чайной ложки соли, сахар, саке и соевый соус. Накройте ингредиенты отоси бута или фольгой и тушите, время от времени помешивая, в течение 20 минут, пока овощи не впитают влагу. Выложите на тарелку.
Клецки-гёдза от наоми
Рассчитано на 4 порции
Начинка из овощей и постного мяса придает этим сочным японским клейкам богатый вкус.
Это одно из первых блюд, готовить которые мама научила меня в молодости. Сидя рядом с ней, я запоминала, сколько нужно положить начинки в каждую клейку и как правильно залепить краешек. Мои гёдза отличаются тем, что в них больше овощей и меньше мяса, чем в маминой версии. Иногда я делаю начинку вообще из одних овощей. У грибов сиитаке мясистая мякоть и насыщенный вкус, поэтому можно обойтись без мяса.
Нира принадлежит к семейству луковичных и известен как китайская или чесночная скорода. В отличие от обычного зеленого лука у него плоское зеленое перо. Мне нравится его острый вкус – более резкий, чем у обычного лука, но менее навязчивый, чем у чеснока, и то, как прекрасно он дополняет сладковатую капусту нэпа. Нира также превосходно подходит к жареным блюдам. Ниру и уже готовые формы из теста для клецок можно купить в магазинах с японскими продуктами.
Данное блюдо очень нравится детям, которые обожают его готовить вместе со старшими и уплетать за обе щеки.
110 г очень постного мяса (филейная часть)
1 чашка мелко нарезанной капусты напа
3 гриба сиитаке (ножки отрезать, а шляпки мелко нашинковать)
Ѕ мелко нарезанного пучка ниры (китайской скороды) или Ѕ чашки мелко нашинкованного шнитт-лука
2 нашинкованных пера зеленого лука
шепотка соли и свежемолотого перца
24 формы из теста для клецок
2 столовые ложки рапсового масла или масла из рисовых отрубей
1 чашка кипятка
слабосоленый соевый соус, масло из острого перца, рисовый уксус для сервировки стола
1. Говядину положите в большую миску. Добавьте капусту, грибы, ниру и лук. Посыпьте начинку солью и молотым перцем. Все смешайте руками.
2. На рабочую поверхность положите кусок алюминиевой фольги или пергамента.
3. Небольшую миску наполните холодной водой. В каждую клецку кладите по 2 чайные ложки начинки. Затем, обмакнув палеи в воду, утрамбуйте начинку и слепите края теста справа налево, чтобы краешек имел зигзагообразную форму. Кладите клецки на бумагу «гребешком» вверх.
4. В глубокой сковороде разогрейте 2 столовые ложки масла. Когда оно нагреется, убавьте огонь до минимума и положите клецки «гребешком» вверх. Жарьте их без крышки в течение 4 минут.
5. Влейте кипяток. Накройте сковороду крышкой и тушите клецки в течение 8-10 минут, по необходимости добавляя воду, пока верхушка клецок не станет полупрозрачной и пока не выкипит вода. (Если клецки будут готовы до того, как выкипит вода, снимите крышку и дождитесь испарения воды.) На 4 тарелки выложите по 6 клецок поджаристым дном вверх.
6. Для каждого гостя поставьте небольшую тарелку, где можно было бы по своему вкусу смешать соевый соус, рисовый уксус и масло из острого перца.
Кинпира: лопух и морковь
Рассчитано на 4 порции
Кинпира – одно из классических блюд японской домашней кухни. Оно делается из двух полезных корнеплодов – корня лопуха и моркови. Тушеный корень лопуха прекрасно дополняет сладковатую морковь, красный перец и молотый кунжут. Нет ничего удивительного, что вкусное, нежное, сладковатое горячее блюдо популярно в Японии зимой.
Лопух, или гобо, – богатый клетчаткой корнеплод с восхитительным вкусом. Его можно купить в магазинах японских продуктов.
1 корень лопуха средней величины (230 г)
1 столовая ложка рапсового масла или масла из рисовых отрубей
2 красных сушеных японских перца (или тайский чили, сантака или сдзэчуань)
1 чашка моркови, нарезанной тонкой соломкой
1 столовая ложка саке
1 столовая ложка слабосоленого соевого соуса
2 столовые ложки мирин
1 чайная ложка сахарного песка
1 чайная ложка жареного молотого кунжута
1. Очистите корень лопуха и нарежьте его ломтиками длиной 4-8 см, промыв водой. У вас должно получиться примерно 2 чашки.
2. В средней сковороде разогрейте масло на умеренно сильном огне. Добавьте красный перец и тушите его полминуты. Затем положите корень лопуха и тушите, пока он не размякнет, примерно 3 минуты. Он должен стать полупрозрачным. Добавьте морковь и тушите еще в течение 2 минут.
3. Убавьте огонь до минимума, влейте саке, соевый соус, мирин и добавьте сахар. Тушите овощи в течение 1 минуты, чтобы они впитали соус. Выньте и выкиньте красный перец, а смесь выложите горкой на тарелку, приправив кунжутом.
Токийский салат
Рассчитано на 4 порции
Салаты в Японии относительно новое явление. Впрочем, иногда новшества идут на пользу, как, например, в случае с этой смесью трав и зелени, заправленной легким кунжутным соусом. В большинство салатов добавляют мицуну – легкую зелень, которая придает блюду бодрящие нотки. Пусть этот токийский салат радует вас в теплое время года.
230 г тонкой спаржи
6 чашек смеси из молодой зелени
Ѕ чашки тонко нарезанного сельдерея
Ѕ чашки нарезанного красного перца
1 мелко нарезанное перо зеленого лука
2 столовые ложки нарезанной кинзы плюс еще 4 веточки для украшения
5 мелко нарезанных листьев сисо
1 спелый помидор, очищенный от семян и разрезанный на 12 долек
Соус
3 столовые ложки рисового уксуса
2 столовые ложки мелко нарезанного красного лука
1 чайная ложка коричневого сахара
1 столовая ложка масла из жареного кунжута
шепотка соли и свежемолотый перец
1. В средней сковороде доведите до кипения 1 чашку воды. Положите спаржу и тушите ее на сильном огне в течение 45 секунд – пока она не будет легко резаться. Слейте воду и промойте спаржу под струей холодной воды. Выложите ее на тарелку, покрытую несколькими слоями бумажных полотенец, и дайте остыть. Каждый стебель нарежьте наискосок ломтиками длиной 2,5 см. Несколько кусочков оставьте для украшения.
2. Готовую спаржу смешайте в салатной миске с зеленью, сельдереем, красным перцем, луком, кинзой и сисо. При перемешивании смесь аккуратно встряхивайте.
3. В небольшой миске смешивайте уксус, красный лук и коричневый сахар, пока последний не растворится полностью. Влейте кунжутное масло и добавьте большую шепотку соли вместе с молотым перцем. Полейте этим соусом салат и осторожно все перемешайте. Разложите на 4 салатные тарелки. Каждую порцию салата украсьте 3 ломтиками помидора, кусочками спаржи и веточками кинзы.
Принцип третий: РИС
В детстве на улицах Токио я часто видела еще одного продавца. В отличие от продавца картофеля он не пел песен, а завлекал покупателей тем, что останавливал свою тележку и включал механизм. Его машина готовила «воздушный и хрустящий» рис, колеся по улицам и собирая толпы ребятишек с пригоршнями риса.
Это был «продавец рисовых крекеров», или господин Понсэнбей. «Пон» означает «щелкать», «сэнбей» – «рисовый крекер».
Господин Понсэнбей принимал у вас пригоршню риса, клал его в свою машину, работавшую на водном прессе, и закрывал крышку. Мы визжали от неуемного восторга, когда рис трещал в этой машине. Через несколько секунд из машины появлялось свежее рисовое печенье, от которого исходил пар и густой аромат. Оно было таким вкусным и стоило всего лишь десять иен (примерно девять центов).
Японские мамы очень строго следили за тем, сколько дети съедают сладкого и сухомятки, но рисовые крекеры были весьма полезны и входили в список одобренных мамой продуктов. Теперь мама с уверенностью ученого говорит:
– Рис – это полезные углеводы.
В Японии рис не только полезный продукт, но и художественный идеал. У японцев с рисом почти мистическая связь.
«Для японцев, – пишет историк Аманда Майер Стин-хекум, – колышущиеся зеленые поля в середине лета, спелое зерно, клонящее золотистые колосья в урожайную страду, коричневые снопы, сохнущие под осенним солнцем, символизируют богатство, плодородие и процветание.
Японию, как и всю Азию, можно представить нескончаемым пиршеством из риса, которое длится уже почти 1300 лет.
Если бы вы путешествовали по древней Японии, скажем, году в 900 или около того, то у вас с собой, вероятно, был бы мешочек с хосии. Хосии – это рис, который сначала варили, а затем высушивали и брали с собой в дорогу. Потом хосии надо было залить горячей водой и – пожалуйста – вот вам продукт быстрого приготовления.
Рис – неотъемлемый компонент жизни и постоянный спутник, он появляется на столе почти каждый день – с детства до преклонных лет. Из рисовых зерен японцы готовят ритуальные и праздничные блюда, повседневную пищу, делают масло, уксус, саке, а рисовая солома идет на производство татами, бумаги, шляп, веревок, а раньше из нее плели сандалии и накидки.
Впрочем, главная функция риса – быть основой домашней кухни. Рис кладут каждому в отдельную посуду и подают просто так, без соусов и масла.
– Не оставляй ни рисинки в своей миске, – постоянно слышат дети от своих родителей, – потому что фермеры растили его с большим трудом.
Не случайно после приема пищи миски из-под риса выглядят так, будто их вылизала кошка. Оставить хотя бы одно зернышко, значит поступить очень плохо, почти что согрешить.
Теперь самое главное – рис. В темном углу стоит, поблескивая, темная плошка с рисом – ее красота привлекает и одновременно пробуждает аппетит. Вот с нее снимают крышку, и появляется ярко-белый, только что сваренный рис. Каждое зернышко блестит, словно жемчужина, источая теплый пар, – картина, мимо которой не может пройти ни один японец. Наша кухня зависит от полутеней и неотделима от темноты.
Дзюньитиро Танидзаки «Воспевая тени»
Японцы любят круглый белый рис, потому что он долго жуется, немного вязкий и пышный. Зернышки должны держаться вместе, но не склеиваться. Мама больше всего любит сорт риса под названием «косихикари» – этот круглый рис очень популярен в Японии. У него изумительная консистенция и вкус – слегка сладковатый, то есть как раз такой, какой нам нравится.
По торжественным случаям в Японии готовят рис моти. Без него не обходится ни один Новый год, и в Японии он еще большая экзотика, чем на Западе. У нас новогодние праздники длятся семь дней, начинаясь первого января и заканчиваясь осэти, традиционным праздничным обедом в кругу семьи.
Празднование Нового года связано с широкомасштабным застольем, поэтому мама начинает к нему готовиться заранее, за две недели. Она покупает рыбу на рынке Цукидзи, сушеные продукты – на рынке Уэно, овощи – в местных магазинах, а пиво и саке заказывает в близлежащем винном магазине. Мы с моей сестрой и папой помогали маме нарезать некоторые ингредиенты. Приготовить новогоднее пиршество было не под силу одному человеку, даже маме.
В конце декабря в домах почти всех японцев в рамках подготовки к Новому году происходит знаменательное событие. Действо называется «толчение моти», в результате чего из риса получается вязкая масса, похожая на тесто. Я расскажу об этой необычной, на взгляд иностранца, традиции.
В ритуале толчения моти участвуют взрослые мужчины, в том числе глава семьи, которые окружают выставленную во двор деревянную кадку столько что приготовленным дымящимся рисом. Мужчины мнут рис специальной толкушкой, восклицая: «Иой-со!» – что можно приблизительно перевести как «Вперед!». После каждого удара женщины переворачивают моти, чтобы его размяли равномерно, и быстро отходят. Детям очень нравится наблюдать за происходящим. Процесс постепенного превращения риса в однородную массу вызывает у них бурный восторг. Папа с толкушкой, который мнет рис, для японских детишек такое же забавное зрелище, как для их европейских сверстников – отец в фартуке и поварском колпаке, готовящий барбекю. Однако ритуал толчения моти носит почти сакральный характер, хотя дети об этом даже не догадываются.
«Японцы верят, что толчение риса порождает сакральную энергию, а моти содержит духовную сущность зерна, – писала Виктория Эббот Рикарди в своей книге „Развязывая палочки: кулинарная жизнь Киото“. – В древние времена крестьяне бросали моти в колодцы как подношение богу воды Синто. Через десять дней они раскидывали моти по двору. Если вороны его подбирали, то, по легенде, в том году должен был быть хороший урожай».
После превращения моти в тягучую массу из него лепили квадратные пирожки длиной 5 см, которые можно было подавать с самыми разными приправами, например, с соевым соусом, тертым дайконом или смесью из соевой муки с сахаром. Моти, заправленный соевым соусом, заворачивали в лист водоросли нори. Если моти есть просто так, то на вкус он такой же сладковатый, как круглый рис. Главное отличие – вязкая консистенция.
Во время новогодних праздников вместо обычного риса мы ели моти. Специально приготовленные из него блюда часто включали одзони, суп из прозрачного бульона даси с жареным моти, маленькими кусочками курицы и мицубы. В последние дни праздничной недели мы давали отдых своим желудкам, кушая рисовую кашу с пряностями. Так что рис не только часть празднества, но и противоядие от некоторых излишеств.
Рис составляет основу высокоуглеводной диеты, которой придерживаются японки – чемпионки по долголетию. Есть ли взаимосвязь между рисом и долголетием? У экспертов много теорий насчет преимуществ углеводов, которые содержатся, разумеется, не только в рисе, но и в овощах и фруктах.
Первое преимущество заключается в воздействии углеводов на вес.
– Долгосрочные исследования показали, что люди, которые едят продукты с высоким содержанием углеводов, не страдают лишним весом, – утверждает профессор Джоанн Славин из Университета Миннесоты, которая в 2005 году проводила исследование углеводов и цельнозерновых продуктов для федерального правительства.
Я лично считаю, что именно благодаря рису японцам удается сохранить стройную фигуру: две маленькие миски риса в Японии считаются обычным делом. Рис едят с другими блюдами – чуть-чуть риса, потом рыба, затем снова рис, после него овощи, суп, потом снова рис. Именно так мы и наполняем себя, не оставляя места для жирных десертов.
В рисе также содержатся питательные вещества. Это богатый источник сложных углеводов, в котором также есть необходимые организму полезные вещества, почти нет соли, отсутствуют насыщенные жиры, транс-жиры и холестерин.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20