Постепенно обед из трех блюд стал всеобщей нормой в общественном питании — в столовых, в пансионатах, в гостиницах, в ресторанах.Первая мировая война, две революции (Февральская и Октябрьская), а затем четыре года Гражданской войны вызвали резкое нарушение хозяйственной жизни России и вынудили часть народа в течение наиболее тяжелых голодных лет (1918-1921 гг.) перейти практически на скудный рацион. Именно в эти годы в России стали привыкать к еде всухомятку и к обеду в одно блюдо[При этом наиболее стабильно сохранялось первое горячее суповое блюдо. И те, кто делал и ел супы, несмотря ни на что, все же пережили голодные годы, выжили. Легче перенесли голод также те, кто регулярно пил чай, сводя весь обед к чаепитию.Этот феномен, между прочим, повторился и четверть века спустя, в годы Второй мировой войны, когда в блокадном Ленинграде, в условиях длительного голодания, выжили в основном лишь те, кто использовал весь свой скудный продовольственный паек и форме горячей жидкой пищи, то есть превращал любые получаемые продукты в «суп», в том числе и крохотные пайки хлеба в 50 г, не просто проглатывая их, а варя, разваривая их в кипятке или размачивая в чае.].Но изменения такого порядка были не специфически русскими, российскими, а носили глобальный характер. Они произошли не только в России, разоренной войнами, но и в еще большей степени в Европе, а также в разбогатевшей на двух мировых войнах Америке. Уже после кризиса 1929-1932 годов трудовое население США фактически перешло на совершенно упрощенное консервно— бутербродное массовое питание в индустриальных центрах и в крупных городских агломерациях.В России же даже в 20-30-х годах патриархальные традиции деревни и общая «отсталость» страны явились теми объективными историческими препятствиями, которые не позволили ни при каких обстоятельствах отойти от традиционного горячего обеденного стола у большинства населения. На просторах тринадцати губерний Великороссии, а также на Урале, в Сибири и в Забайкалье эти традиции горячей обеденной пищи поддерживались коренным русским населением, в том числе особенно последовательно донским, астраханским, уральским (оренбургским), сибирским и семиречинским казачеством, крепко держащимся патриархального быта.Горячая пища, щи да каша, любое горячее хлебово и мясо или рыба на второе рассматривались как непременные, обязательные условия нормальной жизни и труда, отступление от которых было бы катастрофой. Вот почему даже в самые тяжелые моменты русская деревня и русский городской рабочий люд без горячей пищи не обходились. Могла снижаться ее реальная калорийность, могло сокращаться ее фактическое количество, но ее основа — хлебово и каша, хлебово и жаркое — оставалась неизменной.Советский общепит, с самого своего возникновения в период нэпа, старался учитывать и сохранять в целом эти каноны простонародных пищевых привычек и пристрастий. Вот почему организации фабрично-заводских столовых, а затем и гигантских фабрик-кухонь, производительностью в 100-150 тысяч обеденных порций в сутки, было уделено первейшее внимание. Горячая пища была максимально приближена к расположению производства. Конечно, при этом не могла не произойти значительная стандартизация и упрощение меню по пищевому составу, но в то же время оно выдерживалось на фабриках-кухнях в смысле правильной сменяемости характера блюд с целью создания рационального кулинарного разнообразия.И это явилось шагом вперед в организации народного питания промышленного пролетариата, который в царское время, естественно, был абсолютно далек от таких понятий, как заботы о сколь-нибудь правильном меню. Для бывшей буржуазной интеллигенции, все еще составлявшей часть ИТР и не забывшей свои дореволюционные домашние меню, репертуар фабрично-заводского общепита был, наоборот, шагом назад, к менее нюансированному по составу и менее вкусному по своей органолептической оценке питанию.Сохранение и упрочение горячего стола, как обязательного в обеденное время, явилось исторической заслугой советского общепита, в основном в пределах РСФСР.На Украине и в Белоруссии, а также в Новороссии и на Кубани горячий стол стал закрепляться лишь в конце 30-х годов и в послевоенное время, когда окончательно сложилось общепитовское советское меню, чуть ли не одинаково стандартное от Бреста до Владивостока. На юге из непременно горячих блюд народного питания существовали и признавались лишь два — борщ и кулеш, в то время как значительную часть меню составляли традиционно холодные блюда: шматок сала, крутые яйца, соленые огурцы и соленые арбузы, творог, сметана, домашняя свиная колбаса, отварные рубцы, вяленая рыба — вобла, тарань, чехонь, кефаль, пузанок, фрукты — яблоки, груши и сливы — входили в разных сочетаниях в меню холодного обеда рабочих промышленного юга: шахтеров Донбасса, металлургов Криворожья и Таганрога, хлеборобов и моряков Новороссии.Во второй половине 20-х годов советская кухня и в домашнем и в нарпитовском (общественном) питании окончательно стабилизировалась на трехблюдном обеде: суп, горячее второе, преимущественно мясное блюдо, и сладкое на третье. Сам по себе пищевой выбор блюд упростился, а отсюда упростились и меню. Но в общественном питании, на фабриках-кухнях, они стали разрабатываться более грамотно с кулинарной точки зрения, несмотря на сокращенный ассортимент блюд. Поэтому однообразия меню, по крайней мере в течение недели, удавалось избегать. И это стало правилом для общепита. Возобладал недельный тип меню, где блюда в течение недели довольно хорошо и грамотно менялись, но затем новая неделя опять повторяла тот же репертуар.Такие меню разрабатывались в основном в домах отдыха и санаториях, где люди пребывали короткие сроки — две — четыре недели, а затем состав едоков менялся. При этой системе повторяемость недельных меню не была практически слишком заметной. В заводских же столовых, где состав питающихся был постоянным, прибегали все же к составлению месячных меню. Именно меню домов отдыха становились постепенно в 30-е годы своеобразным эталоном и образцом для домашнего питания трудящихся, старавшихся, насколько возможно, воспроизводить несложные композиции общепита.Надо сказать, что создание известного разнообразия меню при упрощении набора блюд и пищевого сырья облегчалось и достигалось в советской кухне (т.е. и в общепите, и в домашней кухне) ликвидацией деления стола на постный и скоромный. Это сразу открывало простор для более гибкого варьирования блюд в течение недели. Ниже приводится меню дома отдыха в его осенне-зимнем и весенне-летнем вариантах, характерных для середины 30-х годов.
ТИПИЧНОЕ НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ СОВЕТСКОГО ДОМА ОТДЫХА СЕРЕДИНЫ 30-х ГОДОВ Осенне-зимний сезон Понедельник Щи суточные из кислой капусты с мясомСудак отварной по-польски с картошкой и огурцом соленымКаша гурьевская сладкая Вторник Борщ украинский со шкваркамиКотлеты рыбные с отварной картошкойБлинчики с повидлом Среда Рассольник ленинградскийСосиски с капустой тушенойКомпот из сухофруктов Четверг Суп рыбный с крупой перловойМясо духовое с кашей гречневойКисель клюквенный Пятница Суп крестьянский с мясомУтка жареная с овощным гарниромМусс яблочный Суббота Суп-лапша куринаяБиточки в сметанеКисель молочный Воскресенье Солянка мясная сборнаяКотлеты куриные пожарскиеЖеле лимонное
Весенне-летний сезон Понедельник Щи ленивые со сметанойКараси жареныеЯблоки печеные Вторник Свекольник холодныйКотлеты паровые мясныеКомпот из свежих ягод Среда Суп молочный с клецкамиПоджарка с молодым картофелем и свежим огурцомКисель из малины Четверг Уха из окунейЗразы картофельные с мясомПирог с вареньем, чай Пятница Щи зеленые из щавеля с яйцом крутымКурица отварная с рисомВареники с вишнями Суббота Суп-лапша грибнаяТефтели в томатном соусе с овощным гарниромТворожная запеканка с изюмом и фруктовой подливкой Воскресенье Бульон с фрикадельками и пирожком(В жаркие дни окрошка мясная)Гусь жареный с картошкой и яблокамиМороженое сливочное с вареньем
После окончания Великой Отечественной войны, в конце 40-х и в 50-е годы почти на всей территории СССР установилось единое общесоюзное стандартное меню горячего обеденного стола, что было обусловлено двумя обстоятельствами: во-первых, одинаковым централизованным снабжением столовых одного типа (областных, районных, республиканских) сравнительно ограниченным ассортиментом продуктов, а во-вторых, установлением однообразных раскладок-меню в однотипных заведениях общественного питания, что как бы копировало армейский опыт военных лет. Все это было связано не только с тяжелым продовольственным положением в разоренной войной стране, но и с задачами более строгого и успешного контроля за расходом продуктов, с борьбой против расхищения их с пищеблоков.Вот пример состава такого меню на неделю, практикуемого в Московском промышленном районе (т.е. в Москве и Подмосковье).
НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ ЗАВОДСКОЙ ФАБРИКИ-КУХНИ В 50-е ГОДЫ, ОБСЛУЖИВАЮЩЕЙ РАБОЧИХ И ИТР АВИАПРЕДПРИЯТИЯ, А ТАКЖЕ И ШИРОКИЙ КРУГ МАССОВЫХ КЛИЕНТОВ «С УЛИЦЫ» 1 Щи мясные из кислой капустыСырники со сметаной(Вариант: вареники с творогом)Оладьи с повидлом сливовым2 Борщ московский с колбасой и шкваркамиКотлеты с картофелем отварным и огурцом соленымКомпот из сухофруктов3 Рассольник ленинградский с куриными потрохамиМакароны по-флотски (с мясным жареным фаршем)Мусс яблочный4 Суп перловый с мясом и кореньямиКурица отварная с рисомКисель клюквенный5 Суп куриный с рисомТреска отварная с картофельным пюреКисель яблочный6 Суп крестьянский овощной с мясомСосиски с капустой тушенойЖеле лимонное7 Суп гороховый с ветчиной (или колбасой)Свиная тушенка с гречневой (рисовой) кашейКисель молочный
С середины 60-х и в 70-е годы в меню советского общепита произошли некоторые изменения, выразившиеся в основном во включении ряда блюд национальных кухонь народов СССР в повседневный репертуар городских столовых и ресторанов, а также санаториев и домов отдыха. Произошли изменения и в составе продуктов, что легко может заметить внимательный читатель.
Осенне-зимний сезон Понедельник Щи капустные со свининойКамбала, тушенная в томатном соусеКисель молочный Вторник Борщ московский с сосискамиТреска отварная с картофельным пюре и соленым помидоромКомпот из консервированных персиков Среда Рассольник из куриных потроховБифштекс рубленый с кашей рисовойКисель клюквенный Четверг Суп харчо из бараниныСырники со сметанойСамбук из яблок Пятница Суп перловый с мясомКурица отварная с рисомКомпот из сухофруктов Суббота Суп с пельменямиЯичница-глазунья с колбасойОладьи с повидлом сливовым Воскресенье Суп с фрикаделькамиЭскалоп из свининыЖеле апельсиновое
Весенне-летний сезон Понедельник Щи зеленые из шпинатаКотлеты рыбные с картофельным пюреКомпот из свежих яблок Вторник Свекольник (хлодник)Азу с соленым огурцомКисель черничный Среда Окрошка овощнаяЛюля-кебаб с томатной пастойБлинчики с творогом и ванильно-молочным соусом Четверг Солянка рыбнаяГолубцы с мясомМусс яблочный Пятница Суп рисовый молочныйГуляш свиной с картофелем жаренымМусс клубничный Суббота Суп грибной с вермишельюКабачки, фаршированные мясомКомпот из черной смородины Воскресенье Суп куриный с рисомБефстроганов с картофельным пюреВиноград свежий
Это меню в пищевом отношении богаче, а в кулинарном отношении гораздо менее культурно, чем довоенное. Бросается в глаза его эклектичность. Здесь и общеевропейские (бифштекс, эскалоп, гуляш) и некоторые национальные блюда (азу, харчо, люля-кебаб), все они последовательно и односторонне усиливают мясной крен меню. Он проявляется в увеличении доли свинины в блюдах, причем за счет довоенного преобладания говядины как подлинной мясной основы русской кухни.Правда, появилась новая морская рыба — треска, камбала. В то же время чисто кулинарная безграмотность обнаруживает себя тем, что у мясных блюд в качестве гарнирного сопровождения появляется каша, когда следует давать сборный овощной гарнир.Колбаса, сосиски также новое явление в горячих блюдах обеденного меню. До войны они подавались лишь на завтрак или на ужин, а обед готовился из натуральных сырых продуктов, а не из полуфабрикатов.Но особенно неприятны нарушения национального своеобразия мясных блюд. Сохраняя их национальные названия, авторы меню грубо изменяли их специфический национальный состав и вкус: харчо делалось из баранины, хотя оно должно было приготавливаться из говядины, а люля-кебаб состоял из свинины, хотя должен был состоять из баранины. Появился какой-то странный «московский» борщ, что должно было оправдать включение в него городских сосисок.Словом, во всем обнаруживалась утрата тех остатков довоенной кулинарной культуры, которая все еще сохранялась в советской кухне в довоенные годы поварами старшего поколения, заставшими русскую кухню начала XX века.К 80-м годам этот процесс культурной деградации официальной nayeohrnbqjni советской кулинарии зашел настолько далеко, что даже при выработке меню для космонавтов разработчики из института питания и столовские повара, окончившие советские кулинарные техникумы, с превеликим трудом создали лишь недельные меню, которые должны были повторяться 52 раза в году, но не смогли обеспечить небольшую группу космонавтов даже месячным разнообразным меню. Отсутствие кулинарной фантазии и полное незнание достижений русской национальной и европейской кулинарии у этих «разработчиков» просто поразительны. Их кулинарная неграмотность и ограниченность почти неправдоподобны, в них трудно поверить, и только меню «космических обедов» убеждает действительно, что мы имеем дело с деградацией кулинарной культуры.Вот это «заоблачное, божественное, космическое меню для избранных» людей, для редких «героев нашей планеты». Что в нем отличается от простой заводской столовой или столовой военного госпиталя? Да почти ничего! Кроме того, что большая часть пищи делается протертой.1 БорщСосиски-малюткиКофе2 Суп-пюре овощнойЯзык говяжий заливнойЧай без сахара3 Суп-пюре перловыйПаштет куриный (или перепелиный)Мед4 Щи капустные протертыеГовядина с картошкойКисель клюквенный5 Суп-пюре помидорныйВетчина консервированнаяСуфле из смородины6 Суп-пюре картофельный с шампиньонамиКотлеты говяжьи со свекольным пюреКлубника протертая с сахаром
В подготовке питания для космонавтов советская кулинария сделала ту же ошибку, что и вся советская кулинария в целом: она исключила пряности, ограничила сладости и вообще лишила космонавтов в пище элементарных радостей жизни, исключив вначале даже все острое — перец, горчицу, хрен, лук, чеснок. Только настойчивые требования ряда экипажей смогли постепенно вернуть на орбиту эти обычные, но столь необходимые в кулинарии продукты. Причиной же такого безграмотного пренебрежения пряностями были известные «твердолобые» установки советской медицины, представители которой изгоняли все острое из пищи, не понимая ничего ни в физиологии питания, ни в психологии вкуса, ни тем более в основах кулинарии.То, что врачи, медики, люди далекие от кухни, постоянно вмешивались в проблемы питания, было огромной трагедией для развития русской и советской кулинарии после 1917 года. Причина этого вмешательства, беспрецедентного для всей мировой кулинарии, состоит в том, что в период Гражданской войны, в связи с распространением различных эпидемических заболеваний, врачи были мобилизованы в армию и во все пункты общественного, массового питания для надзора и контроля за гигиеническим состоянием пищеблоков, посуды (ее мытьем горячей водой), за личной гигиеной бойцов (мытьем рук с мылом) и тем самым были обязаны, следовательно, отвечать за состояние общей эпидемиологической работы. Но, попав на кухню, эпидемиологи b{xkh за рамки своих прямых обязанностей, присвоили себе право осуществлять пробу пищи, а затем стали вмешиваться и в кулинарный процесс, совершенно в нем не разбираясь. После окончания эпидемий врачи по инерции и ввиду обычной расейской бюрократической неразберихи остались на пищеблоках, хотя их надо было тогда оттуда гнать. Они-то и оказали основное негативное влияние на развитие советской кулинарии, они несут основную ответственность за бездарное приготовление пищи по антикулинарным правилам, за совершенно безмозглые стандарты и за изгнание из советской кухни пряностей, специй, приправ, без которых невозможна классическая кулинария, без которых нельзя получить вообще вкусной пищи.Засилье медиков в общепите, и вообще в кулинарных учреждениях страны, стало возможным лишь потому, что собственно поварской состав оставался практически необразованным, имея лишь среднее специальное образование (кулинарные техникумы), в то время как врачи обладали высшим образованием и формально занимали положение кулинарного начальства, так что даже знающие кулинары— самоучки не могли перечить явно безграмотным и волюнтаристским действиям «образованных» медиков.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
ТИПИЧНОЕ НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ СОВЕТСКОГО ДОМА ОТДЫХА СЕРЕДИНЫ 30-х ГОДОВ Осенне-зимний сезон Понедельник Щи суточные из кислой капусты с мясомСудак отварной по-польски с картошкой и огурцом соленымКаша гурьевская сладкая Вторник Борщ украинский со шкваркамиКотлеты рыбные с отварной картошкойБлинчики с повидлом Среда Рассольник ленинградскийСосиски с капустой тушенойКомпот из сухофруктов Четверг Суп рыбный с крупой перловойМясо духовое с кашей гречневойКисель клюквенный Пятница Суп крестьянский с мясомУтка жареная с овощным гарниромМусс яблочный Суббота Суп-лапша куринаяБиточки в сметанеКисель молочный Воскресенье Солянка мясная сборнаяКотлеты куриные пожарскиеЖеле лимонное
Весенне-летний сезон Понедельник Щи ленивые со сметанойКараси жареныеЯблоки печеные Вторник Свекольник холодныйКотлеты паровые мясныеКомпот из свежих ягод Среда Суп молочный с клецкамиПоджарка с молодым картофелем и свежим огурцомКисель из малины Четверг Уха из окунейЗразы картофельные с мясомПирог с вареньем, чай Пятница Щи зеленые из щавеля с яйцом крутымКурица отварная с рисомВареники с вишнями Суббота Суп-лапша грибнаяТефтели в томатном соусе с овощным гарниромТворожная запеканка с изюмом и фруктовой подливкой Воскресенье Бульон с фрикадельками и пирожком(В жаркие дни окрошка мясная)Гусь жареный с картошкой и яблокамиМороженое сливочное с вареньем
После окончания Великой Отечественной войны, в конце 40-х и в 50-е годы почти на всей территории СССР установилось единое общесоюзное стандартное меню горячего обеденного стола, что было обусловлено двумя обстоятельствами: во-первых, одинаковым централизованным снабжением столовых одного типа (областных, районных, республиканских) сравнительно ограниченным ассортиментом продуктов, а во-вторых, установлением однообразных раскладок-меню в однотипных заведениях общественного питания, что как бы копировало армейский опыт военных лет. Все это было связано не только с тяжелым продовольственным положением в разоренной войной стране, но и с задачами более строгого и успешного контроля за расходом продуктов, с борьбой против расхищения их с пищеблоков.Вот пример состава такого меню на неделю, практикуемого в Московском промышленном районе (т.е. в Москве и Подмосковье).
НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ ЗАВОДСКОЙ ФАБРИКИ-КУХНИ В 50-е ГОДЫ, ОБСЛУЖИВАЮЩЕЙ РАБОЧИХ И ИТР АВИАПРЕДПРИЯТИЯ, А ТАКЖЕ И ШИРОКИЙ КРУГ МАССОВЫХ КЛИЕНТОВ «С УЛИЦЫ» 1 Щи мясные из кислой капустыСырники со сметаной(Вариант: вареники с творогом)Оладьи с повидлом сливовым2 Борщ московский с колбасой и шкваркамиКотлеты с картофелем отварным и огурцом соленымКомпот из сухофруктов3 Рассольник ленинградский с куриными потрохамиМакароны по-флотски (с мясным жареным фаршем)Мусс яблочный4 Суп перловый с мясом и кореньямиКурица отварная с рисомКисель клюквенный5 Суп куриный с рисомТреска отварная с картофельным пюреКисель яблочный6 Суп крестьянский овощной с мясомСосиски с капустой тушенойЖеле лимонное7 Суп гороховый с ветчиной (или колбасой)Свиная тушенка с гречневой (рисовой) кашейКисель молочный
С середины 60-х и в 70-е годы в меню советского общепита произошли некоторые изменения, выразившиеся в основном во включении ряда блюд национальных кухонь народов СССР в повседневный репертуар городских столовых и ресторанов, а также санаториев и домов отдыха. Произошли изменения и в составе продуктов, что легко может заметить внимательный читатель.
Осенне-зимний сезон Понедельник Щи капустные со свининойКамбала, тушенная в томатном соусеКисель молочный Вторник Борщ московский с сосискамиТреска отварная с картофельным пюре и соленым помидоромКомпот из консервированных персиков Среда Рассольник из куриных потроховБифштекс рубленый с кашей рисовойКисель клюквенный Четверг Суп харчо из бараниныСырники со сметанойСамбук из яблок Пятница Суп перловый с мясомКурица отварная с рисомКомпот из сухофруктов Суббота Суп с пельменямиЯичница-глазунья с колбасойОладьи с повидлом сливовым Воскресенье Суп с фрикаделькамиЭскалоп из свининыЖеле апельсиновое
Весенне-летний сезон Понедельник Щи зеленые из шпинатаКотлеты рыбные с картофельным пюреКомпот из свежих яблок Вторник Свекольник (хлодник)Азу с соленым огурцомКисель черничный Среда Окрошка овощнаяЛюля-кебаб с томатной пастойБлинчики с творогом и ванильно-молочным соусом Четверг Солянка рыбнаяГолубцы с мясомМусс яблочный Пятница Суп рисовый молочныйГуляш свиной с картофелем жаренымМусс клубничный Суббота Суп грибной с вермишельюКабачки, фаршированные мясомКомпот из черной смородины Воскресенье Суп куриный с рисомБефстроганов с картофельным пюреВиноград свежий
Это меню в пищевом отношении богаче, а в кулинарном отношении гораздо менее культурно, чем довоенное. Бросается в глаза его эклектичность. Здесь и общеевропейские (бифштекс, эскалоп, гуляш) и некоторые национальные блюда (азу, харчо, люля-кебаб), все они последовательно и односторонне усиливают мясной крен меню. Он проявляется в увеличении доли свинины в блюдах, причем за счет довоенного преобладания говядины как подлинной мясной основы русской кухни.Правда, появилась новая морская рыба — треска, камбала. В то же время чисто кулинарная безграмотность обнаруживает себя тем, что у мясных блюд в качестве гарнирного сопровождения появляется каша, когда следует давать сборный овощной гарнир.Колбаса, сосиски также новое явление в горячих блюдах обеденного меню. До войны они подавались лишь на завтрак или на ужин, а обед готовился из натуральных сырых продуктов, а не из полуфабрикатов.Но особенно неприятны нарушения национального своеобразия мясных блюд. Сохраняя их национальные названия, авторы меню грубо изменяли их специфический национальный состав и вкус: харчо делалось из баранины, хотя оно должно было приготавливаться из говядины, а люля-кебаб состоял из свинины, хотя должен был состоять из баранины. Появился какой-то странный «московский» борщ, что должно было оправдать включение в него городских сосисок.Словом, во всем обнаруживалась утрата тех остатков довоенной кулинарной культуры, которая все еще сохранялась в советской кухне в довоенные годы поварами старшего поколения, заставшими русскую кухню начала XX века.К 80-м годам этот процесс культурной деградации официальной nayeohrnbqjni советской кулинарии зашел настолько далеко, что даже при выработке меню для космонавтов разработчики из института питания и столовские повара, окончившие советские кулинарные техникумы, с превеликим трудом создали лишь недельные меню, которые должны были повторяться 52 раза в году, но не смогли обеспечить небольшую группу космонавтов даже месячным разнообразным меню. Отсутствие кулинарной фантазии и полное незнание достижений русской национальной и европейской кулинарии у этих «разработчиков» просто поразительны. Их кулинарная неграмотность и ограниченность почти неправдоподобны, в них трудно поверить, и только меню «космических обедов» убеждает действительно, что мы имеем дело с деградацией кулинарной культуры.Вот это «заоблачное, божественное, космическое меню для избранных» людей, для редких «героев нашей планеты». Что в нем отличается от простой заводской столовой или столовой военного госпиталя? Да почти ничего! Кроме того, что большая часть пищи делается протертой.1 БорщСосиски-малюткиКофе2 Суп-пюре овощнойЯзык говяжий заливнойЧай без сахара3 Суп-пюре перловыйПаштет куриный (или перепелиный)Мед4 Щи капустные протертыеГовядина с картошкойКисель клюквенный5 Суп-пюре помидорныйВетчина консервированнаяСуфле из смородины6 Суп-пюре картофельный с шампиньонамиКотлеты говяжьи со свекольным пюреКлубника протертая с сахаром
В подготовке питания для космонавтов советская кулинария сделала ту же ошибку, что и вся советская кулинария в целом: она исключила пряности, ограничила сладости и вообще лишила космонавтов в пище элементарных радостей жизни, исключив вначале даже все острое — перец, горчицу, хрен, лук, чеснок. Только настойчивые требования ряда экипажей смогли постепенно вернуть на орбиту эти обычные, но столь необходимые в кулинарии продукты. Причиной же такого безграмотного пренебрежения пряностями были известные «твердолобые» установки советской медицины, представители которой изгоняли все острое из пищи, не понимая ничего ни в физиологии питания, ни в психологии вкуса, ни тем более в основах кулинарии.То, что врачи, медики, люди далекие от кухни, постоянно вмешивались в проблемы питания, было огромной трагедией для развития русской и советской кулинарии после 1917 года. Причина этого вмешательства, беспрецедентного для всей мировой кулинарии, состоит в том, что в период Гражданской войны, в связи с распространением различных эпидемических заболеваний, врачи были мобилизованы в армию и во все пункты общественного, массового питания для надзора и контроля за гигиеническим состоянием пищеблоков, посуды (ее мытьем горячей водой), за личной гигиеной бойцов (мытьем рук с мылом) и тем самым были обязаны, следовательно, отвечать за состояние общей эпидемиологической работы. Но, попав на кухню, эпидемиологи b{xkh за рамки своих прямых обязанностей, присвоили себе право осуществлять пробу пищи, а затем стали вмешиваться и в кулинарный процесс, совершенно в нем не разбираясь. После окончания эпидемий врачи по инерции и ввиду обычной расейской бюрократической неразберихи остались на пищеблоках, хотя их надо было тогда оттуда гнать. Они-то и оказали основное негативное влияние на развитие советской кулинарии, они несут основную ответственность за бездарное приготовление пищи по антикулинарным правилам, за совершенно безмозглые стандарты и за изгнание из советской кухни пряностей, специй, приправ, без которых невозможна классическая кулинария, без которых нельзя получить вообще вкусной пищи.Засилье медиков в общепите, и вообще в кулинарных учреждениях страны, стало возможным лишь потому, что собственно поварской состав оставался практически необразованным, имея лишь среднее специальное образование (кулинарные техникумы), в то время как врачи обладали высшим образованием и формально занимали положение кулинарного начальства, так что даже знающие кулинары— самоучки не могли перечить явно безграмотным и волюнтаристским действиям «образованных» медиков.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19