Здесь выложена электронная книга Вкусный Китай. Лучшие рецепты автора по имени Короткова Галина Павловна. На этой вкладке сайта web-lit.net вы можете скачать бесплатно или прочитать онлайн электронную книгу Короткова Галина Павловна - Вкусный Китай. Лучшие рецепты.
Размер архива с книгой Вкусный Китай. Лучшие рецепты равняется 43 KB
Вкусный Китай. Лучшие рецепты - Короткова Галина Павловна => скачать бесплатную электронную книгу
Галина Павловна Короткова
Вкусный Китай. Лучшие рецепты
Автор приносит свои искренние извинения знатокам китайского языка за не всегда удачные и порой неуклюжие попытки транслитерировать названия китайских блюд и способы их приготовления на русский язык.
Порядочный человек и на кухне может сделать себе карьеру.
Интеллигентных людей нужно назначать именно на кухню для большего богатства комбинаций, ибо дело не в том, как варить, а в том, чтобы с любовью все это комбинировать, приправу, например, и тому подобное. Возьмите, например, подливки. Человек интеллигентный, приготовляя подливку из лука, возьмет сначала всякой зелени понемногу, потушит ее в масле, затем прибавит кореньев и перцу, немного мускату, имбирю. Заурядный же, простой повар разварит луковицу, а потом бултых туда муки, поджаренной на говяжьем сале, – и готово!
<…> Человек некультурный терпим в быту, в любом обыкновенном роде занятий, но в поваренном деле без интеллигентности – пропадешь. Вчера вечером в Будейовицах, в Офицерском Собрании подали нам, между прочим, почки в мадере. Тот, кто смог их так приготовить, – да отпустит ему за это господь Бог все прегрешения! – был интеллигент в полном смысле этого слова…
Я. Гашек. Похождения бравого солдата Швейка
Правила «техники безопасности»
Во время поездок в страны с жарким тропическим климатом следует соблюдать некоторые достаточно простые правила, которые уберегут вас от желудочных неприятностей и помогут сохранить здоровье и хорошее настроение на все время отдыха.
Помните! Собравшись в любую страну Юго-Восточной Азии, необходимо обязательно заранее(!) сделать соответствующие прививки, о которых вам дадут исчерпывающую информацию в любой районной поликлинике. Ведь холера, гепатит, дизентерия и малярия в Юго-Восточной Азии такое же массовое явление, как грипп в наших умеренных широтах! А санитарных норм, которых в Европе придерживаются очень строго, в этом регионе просто не существует. И хотя Китай, в отличие от Индии, Пакистана и Малайзии, всегда считался страной чистоплотных поваров, постарайтесь, где это возможно, воздержаться от принятия пищи в придорожном кафе, как бы голодны вы ни были!
Существует довольно распространенная категория путешественников, которые просто обожают пробовать на зуб все самое необычное, оригинальное и экзотическое. Мы призываем таких любителей острых кулинарных ощущений быть милосердными к своему желудку, который с непривычки может просто отказаться переваривать необычные восточные изыски, какими бы «стерильными» они ни были! Запомните, что каждая нация имеет некую пищевую предрасположенность, которая заложена на генетическом уровне. Пытаться изменить этот порядок вещей за период короткого отпуска не стоит! В меню среднестатистического россиянина жареные тараканы, маринованные дождевые черви, рагу из дикой кошки и ласточкины гнезда не предусмотрены. Реакция вашего организма на такую еду может быть непредсказуемой.
Поверьте, в Китае имеется масса других, не менее экзотических и при этом вкуснейших и абсолютно безопасных блюд – это и утка по-пекински, и свиные ребрышки, и карп в кисло-сладком соусе – всего не перечесть! Голодным вы не останетесь…
Тем, кто собрался путешествовать по югу Китая, настоятельно рекомендуем относиться с особым вниманием к необычным цитрусовым и фруктам типа личи. Вполне здоровые люди, никогда не страдавшие пищевой аллергией, могут с ужасом обнаружить, что их утомленный акклиматизацией организм отказывается мириться с безобидными на вид «мандаринчиками». Поэтому, покупая на рынке любые экзотические овощи или фрукты, всегда спрашивайте (и запоминайте!) их название на туземном диалекте! Этим вы намного облегчите работу местным врачам.
Ниже приводятся достаточно простые правила «техники безопасности», которые помогут вам не попасть впросак, не испортить себе желудок или, того хуже, не привезти из-за рубежа серьезное желудочно-кишечное заболевание!
Запомните!
Необходимо всегда (!) пить, чистить зубы и умываться только кипяченой водой или же минеральной водой из бутылки, купленной в «надежном»[1] магазине. Этого правила должны придерживаться все без исключения путешественники, ибо «звездность» гостиницы в Юго-Восточной Азии – понятие относительное! Любые овощи и фрукты, купленные на местном рынке, следует также тщательно мыть кипяченой водой.
Приехав в Китай, постарайтесь выяснить репутацию ресторанов или кафе, в которых вы собираетесь принимать пищу. Советуем отказаться от намерения совершать кулинарные экскурсии по городу и уж тем более не покупать ничего в придорожной харчевне, из которой доносятся дразнящие ароматы непонятного происхождения!
Ни при каких обстоятельствах не покупайте готовую еду (какой бы привлекательной она вам ни казалась) и напитки у уличных торговцев! Это железное правило распространяется также на свежие овощные и фруктовые салаты, молочные сладости, мороженое, десерты, коктейли и любые бутерброды. Настоятельно рекомендуем не заказывать себе еду по принципу: «Такую же, что у господина за соседним столиком». Внимательно читайте меню, обращая особое внимание на ингредиенты! Лучше приятно провести время, наслаждаясь вкусной и необычной пищей в недорогом и надежном ресторане где-нибудь в Шанхае или Пекине, чем, вернувшись домой, стать постоянным клиентом инфекционной больницы родного города. Знайте! Многие желудочно-кишечные заболевания тропиков в Европе мало изучены и с трудом поддаются лечению доморощенными эскулапами. В сравнении с Западной Европой в Китае еда стоит очень дешево, так что не экономьте на себе, любимом!
Глава 1
Китайская кухня. Еда как философия и наука
Древняя китайская пословица гласит: «Не существует плохих продуктов, есть плохие повара!» Умение готовить пищу с древнейших времен в Китае было возведено в ранг искусства. Китайцы всегда очень трепетно относились к запаху, вкусу и внешнему виду блюд, считая, что они должны не только наполнять желудок, но и доставлять эстетическое удовольствие.
В Китае никогда, видимо, не только не получит широкое распространение фастфуд (быстрая еда), как в странах Западной Европы и Северной Америки, но и не будет принято само это понятие. Прием пищи расценивается китайцами как момент приобщения к культуре нации, основным девизом которой на протяжении тысячелетий было: «Терпение и неторопливость».
Китайцы испокон веков считали, что человек чувствует себя здоровым лишь тогда, когда в его организме сохранен баланс между холодом и теплом – Инь и Ян! В 1368 году китайский философ и знаток хорошей пищи Чай Минг систематизировал все имеющиеся на земле съедобные продукты по содержанию в них Инь и Ян. Почтенный ученый перепробовал все продукты из составленного им каталога сам и, как утверждает легенда, дожил до 106 лет!
Китайцы создали утонченные способы приготовления пищи как минимум 3000 лет назад! Только вдумайтесь, в 770 – 221 годах до Рождества Христова в Китае уже стали появляться первые рестораны для широкой публики. А примерно 1500 лет назад была написана первая Кулинарная книга.
Вот почему не следует особо удивляться тому, что большинство приемов обработки продуктов в китайской кухне требуют тщательного, порой ювелирного ручного труда. Практически все операции в китайской кухне не поддаются механизации, так как техника эта отрабатывалась тысячелетиями!
Для того чтобы приготовить настоящее китайское блюдо, недостаточно с аптекарской точностью и предельной скрупулезностью выполнить все требования того или иного рецепта. Нужно иметь особые навыки и владеть специфической технологией, которая в корне отличается от традиционной европейской. Именно эта специфическая технология делает обычные, порой банальные блюда китайскими!
В китайской кухне предпочтение отдается овощам, грибам, свинине, курятине, рыбе и морепродуктам и практически нет блюд из молока и молочных продуктов, а также баранины. Дело в том, что баранина и молоко были главными продуктами питания ненавистных кочевников-завоевателей и посему отвергались местным населением исключительно по идейным соображениям. Крупный рогатый скот испокон веков рассматривался в Китае прежде всего как тягловая сила, а потом уже еда. Поэтому блюда из говядины и телятины появились в кухне этого региона сравнительно недавно. А вот свинья – животное очень удобное, ее можно кормить отходами и отбросами, а не полноценным зерном, которого в стране всегда не хватало.
Китайская кухня с глубокой древности всегда очень четко подразделялась на императорскую и простонародную. Это деление сохранилось и до наших дней. Блюда императорского стола требовали не только высочайшего поварского мастерства, но и очень специфических продуктов. Согласно письменным хроникам, в меню императора из династии Цин (с 1644) – Цянь Луна входили медвежьи лапы, верблюжий горб, хобот слона, губы гориллы и т. д. Видимо, поэтому у неискушенных европейцев сложилось несколько однобокое представление о этих странных китайцах, жующих каждый день акульи плавники, ласточкины гнезда и тухлые яйца пугающего сине-зеленого цвета. Кстати, блюдо под названием «Столетние яйца» – на самом деле особым образом консервированный продукт со сложной системой подготовки и специфической технологией. «Сун хуа дань» – так по-китайски называются эти, особым образом приготовленные куриные или утиные яйца – непременная составная часть экзотического и очень дорогого праздничного меню. Технология их приготовления достаточно сложна. Сначала делают особую пасту из золы тутовых побегов и гороховых стеблей, негашеной извести, соды, соли и сока зеленых чайных листьев. Масса получается мягкая, эластичная, темнеющая от длительного хранения и по структуре напоминающая пластилин. Ею обмазывают яйца трехсантиметровым слоем. Затем яйца обваливают в рисовых отрубях и складывают в большие чаны, которые, заполнив доверху, плотно закрывают крышками. Выдерживают в них яйца ровно 100 дней. В результате сложных химических реакций яйца становятся внутри студенисто-желеобразными и достаточно неприятного грязно-зеленого цвета. Но вкус у них пикантный. Их используют как составную часть многих блюд и употребляют как закуску. Такие яйца могут храниться около двух лет.
Следует сразу внести ясность: повседневная трапеза китайцев состоит из простой и даже очень скромной пищи. А вышеперечисленные продукты для современных китайцев такая же редкость, как и для нас с вами.
Китайская кухня, как, впрочем, и индийская, итальянская или турецкая, различается по регионам. В каждом районе свои особые продукты, свой климат и свои любимые блюда. Так, на севере предпочитают хлеб и соевые бобы, в Центральном и Южном Китае – рис, а на западе любят лапшу. Тем не менее специалисты выделяют в стране пять основных кулинарных школ. Это – Шаньдун, Сычуань, Цзянсу и Гуандун. Особняком стоит кулинарная школа столицы страны – Пекина.
Давайте очень коротко остановимся на специфике каждой из этих школ.
Шаньдунская кухня (эта провинция расположена на восточном побережье страны) славится блюдами из рыбы и даров моря. Одно из наиболее знаменитых блюд этой части Китая – «Рыба с красной чешуей». Рыбу для этого блюда специально разводят в пруду на горе Тай-шань. Рыба удивительно живуча. Секрет такой живучести в особом способе разделки, при котором не затрагивается центральный нервный узел. Даже на сковороде в кипящем масле рыба продолжает биться, и поэтому ее подают с загнутым вверх хвостом. Также эту рыбу жарят, обернув ей влажным полотенцем голову, которую держат на весу над сковородой. И на тарелке рыба шевелит жабрами и вращает глазами!
Кстати, знаменитый «Суп из ласточкиных гнезд» тоже блюдо шаньдунской школы.
Сычуаньская кухня (провинция Сычуань расположена в самом центре страны). Климат здесь достаточно влажный, и жители привыкли спасаться от сырости крепко приправленной, очень острой пищей. Как говорят сами китайцы, «…даже в зимнюю стужу пот прошибает». В этой кухне широко используется соевый творог тофу.
Для провинции Цзянсу, расположенной южнее провинции Шаньдун, характерны блюда со слегка сладковатым вкусом. Наиболее известные из них – «Тушеные плавники акулы в коричневом соусе» и «Пареная сельдь».
Провинция Гуандун расположена в субтропиках. В Китае шутят: «Здесь едят все, что летает в воздухе, кроме самолетов, передвигается по суше, кроме трактора, плавает в воде, кроме подводной лодки…» Сырьем для этой кулинарной школы могут служить змеи, дикие кошки, собаки, крокодилы, обезьяньи мозги и тому подобные «деликатесы».
Кстати, впервые блюда из змей стали готовить в эпоху Западной Хань (206 г. до Р. Х. – 24 г. после Р. Х.). Технология приготовления таких блюд включает несколько десятков операций. К этим блюдам традиционно подают светло-синее вино из змеиной желчи. По поверью, мясо змеи облегчает ревматические боли, а желчь укрепляет организм.
Считается, что тот, кто съест живую кобру без соли(!), запивая ее только что сцеженной кровью живой голубки, будет мудр, как змея, и вечно свободен, как птица!
Кухня Пекина вобрала в себя множество традиций самых разнообразных районов страны. Пекин является столицей Китая уже более семи веков. Столетиями миллионы людей приезжали в столицу и привозили с собой не только свой скарб, но и свои традиции, обычаи и специфические кулинарные вкусы.
Визитной карточкой столичной кухни является конечно же «Утка, жаренная по-пекински». Рецепт приготовления этого блюда известен в Китае с конца XIV века. А первый ресторан, подававший это блюдо, был основан около 400 лет назад. Птиц для этого блюда выращивают на специальных фермах в окрестностях столицы. У откормленных особым образом уток тонкая кожа и нежное мясо. После забоя между кожей и мясом птицы с помощью специального приспособления вводится сжатый воздух. Затем утка обваривается кипятком и покрывается сиропом, который придает ее коже ровную ярко-красную окраску и делает ее хрустящей. Сервируется утка так. Вынутая из печи тушка разрезается ровно на 120 тонких ломтиков. К утке подаются специальные блинчики и соус из сладкой сои. Из крылышек, лапок, языка, сердца и печени утки китайцы готовят десятки горячих и холодных блюд. Они составляют так называемый «Полный утиный банкет».
Китай – страна по преимуществу буддистская. Вегетарианская кухня Китая зародилась именно в буддистских монастырях, где монахам категорически запрещалось употреблять в пищу мясо и рыбу. Меню служителей храмов состояло в основном из бобов и бобовых продуктов. Но монахи научились из этих незатейливых продуктов готовить потрясающие блюда, которые и видом, и вкусом походили то на рыбу, то на курицу, то на свинину. Вегетарианские «креветки» и «ветчина» по рецепту буддистских монахов популярны теперь по всей стране.
Глава 2
Специфические продукты и пряности
Китай является родиной многих пряностей, получивших распространение по всему миру. Многие виды перца, бадьян, корица, черемша относятся у китайцев к повседневным ароматизаторам пищи.
По традиции, принятой в китайской кухне, пряности, пряные травы и другие приправы полагается вводить в блюдо в самом конце его приготовления. Специи – это добавки, которые призваны подчеркивать и усиливать аромат пищи, но никоим образом не должны заглушать ее вкус!
Остановимся на некоторых видах пряностей, без которых повседневная китайская кухня немыслима.
Анис – плоды однолетнего травянистого растения с приятным освежающим ароматом. Китайцы добавляют анис в различные сладости и блюда из мяса.
Бадьян (еще называют анисом звездчатым) – плоды тропического дерева, более ароматные, чем анис. Добавляют в изделия из теста, свинину, блюда из цыплят. Но избыток этой пряности может сделать блюдо горьким.
Имбирь. Китайская кухня очень широко применяет корень этого тропического растения. В Китае продают и используют имбирь в сушеном, молотом, свежем и даже засахаренном виде. Еще в V веке китайские моряки, отправляясь в длительное плавание, брали с собой запасы этого невероятно полезного корня, который прикапывали в землю, насыпанную в плетеные корзины. По сей день имбирный чай (теплый – Ян) подают вслед за любым блюдом из крабового мяса (холодный – Инь).
Кардамон. Сухие плоды тропического растения добавляют в мясные, овощные и рыбные блюда, супы, а также сладости. Любители этой пряности кладут молотый кардамон в чай или кофе.
Корица – высушенная кора коричного дерева. Продается в виде порошка или палочек. Любители этой пряности добавляют ее в различные кисло-сладкие маринады, а также в кофе.
Вкусный Китай. Лучшие рецепты - Короткова Галина Павловна => читать онлайн электронную книгу дальше
Было бы хорошо, чтобы книга Вкусный Китай. Лучшие рецепты автора Короткова Галина Павловна дала бы вам то, что вы хотите!
Отзывы и коментарии к книге Вкусный Китай. Лучшие рецепты у нас на сайте не предусмотрены. Если так и окажется, тогда вы можете порекомендовать эту книгу Вкусный Китай. Лучшие рецепты своим друзьям, проставив гиперссылку на данную страницу с книгой: Короткова Галина Павловна - Вкусный Китай. Лучшие рецепты.
Если после завершения чтения книги Вкусный Китай. Лучшие рецепты вы захотите почитать и другие книги Короткова Галина Павловна, тогда зайдите на страницу писателя Короткова Галина Павловна - возможно там есть книги, которые вас заинтересуют. Если вы хотите узнать больше о книге Вкусный Китай. Лучшие рецепты, то воспользуйтесь поисковой системой или же зайдите в Википедию.
Биографии автора Короткова Галина Павловна, написавшего книгу Вкусный Китай. Лучшие рецепты, к сожалению, на данном сайте нет. Ключевые слова страницы: Вкусный Китай. Лучшие рецепты; Короткова Галина Павловна, скачать, бесплатно, читать, книга, электронная, онлайн