Вырабатывают у нас и первосортное горчичное масло. Это масло ис-
пользуют главным образом для печенья и пирогов.
Увеличивается производство и потребление соевого масла из бобов сои.
Холодным прессованием плодов оливкового дерева (маслины) получают олив-
ковое масло. Это - очень вкусное ароматное масло, которое высоко ценится
в кулинарии.
Ореховое, арахисовое, кукурузное и другие растительные масла ис-
пользуют на пищевых предприятиях; их применяют при изготовлении конди-
терских, консервированных и других пищевых продуктов.
Значительное количество растительного масла различают в небольшие бу-
тылки по 250 и 500 г.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАРТОФЕЛЬ С ВИНОМ
Положить в кастрюлю масла, перцу, соли, рубленых петрушки и луку, не-
много муки; налить бульону, стакан вина, или более, смотря по количеству
приготовляемого соуса; поставить этот соус на огонь, прибавить в него
сваренного и нарезанного ломтиками картофеля; варить соус до густоты.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Несоленое, сладко-сливочное, в том числе и знаменитое вологодское ма-
сло вырабатывают из пастеризованных (нагретых до 85 - 95 гр.) высокока-
чественных сливок.
У этого масла - тонкий аромат свежевскипяченного молока и приятный,
чуть заметный ореховый привкус; оно содержит не менее 83% чистого молоч-
ного жира, не более 16% воды и около 1% белка и других нежировых ве-
ществ.
Сладко-сливочное и особенно вологодское масло издавна славится не
только в нашей стране, но и за границей, оно справедливо считается гор-
достью советского маслоделия.
Кисло-сливочное соленое и несоленое масло приготовлено из пастеризо-
ванных сливок, сквашенных чистыми культурами молочно-кислых бактерий.
Соленое кисло-сливочное масло содержит от 1,2 до 1,5% соли, а молоч-
ного жира в нем не менее 81%. Это - хороший, вкусный, стойкий в хранении
продукт и многие предпочитают его всякому другому маслу.
В шоколадном масле - 62% молочного жира, 18% сахара, 2,5% какао. В
процессе выработки сливки и всю смесь, из которой сделано шоколадное ма-
сло, дважды пастеризуют, что улучшает вкус и повышает усвояемость этого
высокоценного для детского питания продукта.
Топленое или, как его еще иначе называют, русское масло, изготовлено
перетопкой сборного масла-сырца при температуре 75-80 гр. Топленое масло
широко применяется в кулинарии, оно содержит не менее 98% чистого молоч-
ного жира.
И сливочное, и топленое масло выпускают четырех сортов: экстра, выс-
ший, первый и второй.

КАК ХРАНИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
При недолговременном хранении масло не портится и в условиях обычной
комнатной температуры, если только его изолировать от прямого воздейс-
твия солнечного света. Поэтому-то масленки сделаны из керамики, пластма-
ссы, из крашеного стекла и из других непрозрачных материалов.
Чтобы масло не впитывало посторонних запахов, его нужно держать по-
дальше от остро пахнущих предметов и продуктов, а для сохранения вкуса
рекомендуется хранить его (даже в течение двух-трех дней) в наиболее
прохладном месте.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАША РИСОВАЯ С ТЫКВОЙ
1 кг тыквы очистить, нарезать кусочками, залить молоком (1 л) и ва-
рить до полуготовности. Затем в тыкву положить вымытый в горячей воде
рис (1 стакан) и посолить; кастрюлю с тыквой и рисом покрыть крышкой и
варить до полной готовности. Подавать с маслом и сахаром.

ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
Помимо сливочного, топленого и растительного масла и маргарина к наи-
более распространенным жирам, используемым в кулинарии, принадлежат сви-
ной, говяжий, бараний и костный жиры.
Наилучший из животных жиров - свиное топленое, нутряное сало и другие
разновидности свиного сала, наиболее легко и полно усваиваемого организ-
мом.
Очень приятен костный жир, вытопленный из трубчатых костей. На юге,
особенно в Закавказье и Средней Азии, ценят баранье курдючное сало, вы-
топленное из курдюка специальной породы овец, называемых курдючными.
Гусиный жир - деликатесный продукт. Обычно хозяйки заготовляют этот
жир, когда жарят гусей. Гусиным жиром можно заправлять паштет из печен-
ки.
ЖИР ДЛЯ ЖАРЕНИЯ
Для приготовления некоторых кушаний (пончики, пирожки, оладьи и др.)
требуется, чтобы при обжаривании они были полностью погружены в жир, для
чего используют жир, сильно разогретый.
Чтобы приготовить такой жир, смешивают в равных долях свиной смалец
(или, говяжье или баранье сало) с растительным маслом и разогревают эту
смесь на сильном огне до готовности, т. е. до такого состояния, когда
погружаемый в нее ломтик сырого картофеля быстро подрумянивается. Еще
лучше употреблять для такого обжаривания все виды кухонного маргарина.
Сало имеет своеобразный привкус и запах. Из-за этого многие хозяйки
предпочитают все жарить на масле; чтобы придать салу вкус масла, го-
вяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки, по-
ложить их в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покры-
ты. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедить и хранить в
холодном месте.
Лучше же всего для жарения пользоваться маргарином: по вкусу он схо-
ден со сливочным маслом.

МАРГАРИН
Маргарин - твердый пищевой жир. По внешнему виду, вкусу, консистен-
ции, химическому составу, калорийности и усвояемости столовый маргарин
сходен со сливочным маслом.
Маргарин представляет собой обогащенный растительный и животный (или
только растительный) жир, существенно дополняющий ассортимент твердых
пищевых жиров.
Маргарин вырабатывают у нас на заводах, оборудованных по последнему
слову техники, при тщательном лабораторном и техно-химическом контроле.
Процесс выработки маргарина основан на том, что очищенные расти-
тельные масла, часть которых гидрогенизирована, т. е. превращена в твер-
дое состояние, смешивают (эмульгируют) с заквашенным молоком, лецитином,
солью, а иногда к этой смеси, в зависимости от рецептуры, прибавляют еще
высшие сорта говяжьего или свиного сала.
Заквашенное молоко, введенное в смесь, из которой вырабатывают марга-
рин, сообщает этому продукту вкус и аромат сливочного масла.
В соответствии с кулинарным назначением и рецептурой приготовления
маргарин делят на две группы: столовый и кухонный.
Столовый маргарин вырабатывают в трех видах: сливочный (в него введе-
но до 25% сливочного масла), столовый молочный и столовый безмолочный.
Каждый из этих видов столового маргарина выпускается соленым (не бо-
лее 1,7% соли) и несоленым (0,2% соли), а также витаминизированным (ви-
таминами A и D, т.е. теми же витаминами, какие содержатся в летнем сли-
вочном масле самого лучшего качества).
Столовый маргарин, особенно сливочный, используют так же, как и сли-
вочное масло. Врачи-диэтологи считают возможным применять маргарин в ди-
этическом питании.
Кухонный маргарин бывает растительный и комбинированный. Растительный
кухонный маргарин представляет собой либо гидрогенизированное, т. е.
превращенное из жидкого в твердое состояние, рафинированное растительное
масло - гидрожир, либо так называемое растительное сало, т. е. смесь ра-
стительного масла в твердом состоянии (гидрогенизированного) с жидким
растительным маслом.
Комбинированный кухонный маргарин вырабатывают в таком ассортименте:
комбижир животный, комбижир животный особый, комбижир свиной и маргагу-
селин. В комбинированном кухонном маргарине, вместе с жидкими и тверды-
ми, т. е. гидрогенизированными, растительными маслами обязательно содер-
жится не менее 15% животных жиров (говяжье или свиное сало).
Маргагуселин справедливо считается лучшим из всех видов кухонного ма-
ргарина. Его ароматизируют масляной вытяжкой жареного лука, в его состав
входит свиной смалец - наилучший из животных жиров.
Растительный кухонный маргарин (растительное сало и гидрожир) предна-
значен для обжаривания, изготовления кондитерских изделий, в разные виды
теста.
Для блюд, в которых уместны аромат и вкус животных жиров, употребляют
комбижир, а если любят в пище запах и вкус жареного лука, употребляют
маргагуселин.
Кухонный маргарин замедляет черствение мучных изделий и сообщает рас-
сыпчатость печенью.
Все опытные хозяйки знают, что в пироги, в печенье, для обжаривания
маргарин лучше других жиров.
Для удобства потребителей значительное количество маргарина выпускае-
тся в мелкой расфасовке.

ОРЕХИ
АРАХИС, ИЛИ ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ
ФИСТАШКИ
СЛАДКИЙ МИНДАЛЬ
ОРЕХИ

АРАХИС, ИЛИ ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ
Арахис, или, как его еще называют, земляной или китайский орех - од-
нолетнее, травянистое ветвящееся растение из семейства бобовых. Его
культивируют в южных районах СССР - на юге Украины, в Закавказье, в Сре-
дней Азии, на Северном Кавказе. У этого растения - стелющийся или кусто-
видный стебель, плоды после цветения образуются в земле, а потому их и
прозвали земляными орехами.
Плод арахиса напоминает по форме шелковичный кокон, под скорлупой ко-
торого находится от 1 до 5 ядер (бобов). Эти бобы содержат до 50% жира,
поэтому арахис и причислен к весьма ценным масличным культурам.
Из арахиса вырабатывают очень вкусную арахисовую халву. Земляной орех
широко применяют в кондитерском производстве не только для приготовления
халвы, но и для выработки многих других изделий.
Ядра арахиса едят сырыми и поджаренными; во всех видах они являются
приятным и вкусным питательным продуктом.

ФИСТАШКИ
Соленые прожаренные фисташки - любимое лакомство, особенно в Закав-
казье и в Средней Азии.
Растут фисташки, преимущественно в диком виде, в Средней Азии. Урожай
собирают в конце июля - в начале августа. Не все фисташковые коробочки,
в которых заключено ядро, раскрываются при созревании одновременно и
многие из них приходится перед употреблением раскалывать.
Фисташки едят свежими, их используют также и в кондитерской промышле-
нности как часть начинки, и в колбасном производстве при изготовлении
некоторых высших сортов вареных фаршированных колбас.
КАШТАНЫ
На юге, особенно в Закавказье, популярны жареные каштаны. Плоды
съедобного каштана по внешнему виду напоминают большой, приплюснутый с
обеих сторон, иногда почти плоский широкий орех с тонкой, темнокоричне-
вой скорлупой.
Ядро каштана - крупное, белое, мякоть сладковатая. По вкусу вареный
или поджаренный каштановый орех (его поджаривают и варят с надколотой
скорлупой) сходен с как бы подслащенным сухим, рассыпчатым картофелем.
Каштановые деревья растут главным образом в диком виде на Северном
Кавказе, в Крыму и Закавказье. Каштановые орехи, помимо того, что их
едят свежими, находят различное применение в кондитерской промышленнос-
ти, а также при изготовлении многих кофейных напитков.
СОЕВАЯ МУКА ДЛЯ БЛИНОВ
Соевая мука для блинов содержит соевой муки 65%, картофельной или
пшеничной муки - 30%, сахара - 3% и соли - 2%.
На 500 г муки берут 5-6 стаканов воды, в воду добавляют предвари-
тельно разведенные дрожжи и всыпают, одновременно помешивая, небольшими
порциями муку.
Когда тесто как следует размешано, его ставят в теплое место для
подъема до увеличения объема, примерно, в два раза. Через 1 1/2 - 2 часа
тесто готово к выпечке.
Если добавить жиров, сахара и пряностей и замесить тесто более крутым
(1 стакан воды на 500 г муки), то из соевой муки можно получить сдобное
тесто.

СЛАДКИЙ МИНДАЛЬ
Сладкий миндаль широко применяется в кулинарии, преимущественно для
приготовления сладких блюд, печенья, тортов, пирожных. В ядре миндаля
много жира (до 55%) и азотистых веществ (свыше 20%).
Миндаль растет в Средней Азии, в Крыму и Закавказье.
КЕДРОВЫЙ ОРЕХ
В плодоовощных магазинах часто предлагают потребителям кедровые оре-
хи. Эти орехи - семена кедровой сосны, растущей на Урале, в Сибири и на
Дальнем Востоке. Различают два сорта этого ореха: таежный (мелкий) и ко-
ндовый (крупный). Из ядра кедрового ореха добывают ценное масло.
Если грецкие орехи у вас чрезмерно высохли и вследствие этого потеря-
ли свойственный им в свежем виде вкус, продержите их (не разбивая, в
скорлупе) 5-6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет
в ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.

ОРЕХИ
Грецкие орехи (их еще называют волошскими) растут у нас на юге, в
Крыму, на Кавказе, в Средней Азии, главным образом в диком виде.
На юго-западе Украины, кое-где в Крыму и в Закавказье имеются и
культурные насаждения грецкого ореха.
В стадии молочной зрелости грецкий орех исключительно богат витамином
C и используется для производства витаминных препаратов. В этой же ста-
дии зрелости из него готовят варенье, отличающееся своеобразным вкусом.
Зрелый орех весьма питателен, его едят свежим, используют в кондитерской
промышленности, в кулинарии. В составе орехового ядра 55% жира и 15% бе-
лков.
Наш обычный мелкий лесной орех, именуемый лещинным, растет на терри-
тории СССР почти повсюду. У этого ореха есть культурная форма - садовый
лещинный орех, называемый фундуком.
Лучший фундук выращивают в Абхазии.
ОРЕХОВАЯ НАЧИНКА
Ореховая начинка для кондитерских изделий представляет собой густую
мягкую массу обжаренных орехов, растертых вместе с жиром (обычно - сли-
вочным маслом), сахарной пудрой и вкусовыми добавками (дробленый арахис,
вафельные крошки и др.).
Эту начинку используют не только в конфеты, в карамель, но и как про-
слойку в тортах, пирожных, вафлях.

ЧАЙ И КОФЕ
ЧАЙ И ЧАЕПИТИЕ
ПОЧЕМУ ЧАЙ НАЗЫВАЮТ БАЙХОВЫМ
НА ЧАЙНОЙ ФАБРИКЕ
КОФЕЙНЫЕ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ
КОФЕ
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
ХОЛОДНЫЙ КОФЕ
ХОЛОДНЫЙ ШОКОЛАД СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ


ЧАЙ И ЧАЕПИТИЕ
В последние годы в СССР стали выращивать чай не только в Грузии, но и
в Азербайджане и на Черноморском побережье Краснодарского края.
Советский чай превосходен по вкусу, настою и аромату. Чай следует
хранить в сухом месте, в плотно закрытой чайнице, вдали от всего, что
имеет сильный запах. Перед заваркой надо сполоснуть чайник кипятком,
чтобы он был теплым, а затем, засыпав чай (1 чайную ложку на 6-8 стака-
нов чая), налить свежий, крутой кипяток, сначала не более чем на 2/3
объема чайника.
После заварки необходимо продержать чайник накрытым (салфеткой или
полотенцем) минут пять, чтобы чай настоялся, потом долить его кипятком и
разлить в стаканы, соблюдая дозировку по вкусу.
Нельзя ставить для заварки чайник на огонь - этим вы безусловно испо-
ртите вкус чая. Если заваривать чай подогретой кипяченой водой, а не
свежевскипяченной, чай также будет не вкусен.
ЧТО СОДЕРЖИТСЯ В ЧАЕ
В чае содержится от 2 до 3% кофеина - вещества тонизирующего и нес-
колько возбуждающего деятельность сердца и нервную систему.
Кроме кофеина в чае имеются еще таннин, эфирные масла и другие хими-
ческие вещества, в совокупности создающие любимый нами вкус и аромат
чая.
Обычно создается прочная и устойчивая привычка к чаю, к определенному
его сорту, к его дозировке (крепкий, слабый, средний). За исключением
случаев особых противопоказаний, в этой привычке нет ничего вредного для
здоровья.
Если же натуральный чай почему-либо противопоказан, можно его заме-
нить многочисленными разновидностями плодо-ягодных чайных напитков.
ПОЧЕМУ ЧАЙ НАЗЫВАЮТ БАЙХОВЫМ
Мы пьем чай, который называют байховым. Название это происходит от
китайского слова бай-хоа (белая ресничка); так по-китайски называют се-
ребристые ворсинки, которые покрывают одну сторону чайных листьев.
Как это часто бывает, в обиходной и особенно в торговой терминологии
слово байховый давно потеряло свой первоначальный смысл, и теперь им
обозначают только сыпучие чаи в отличие от прессованных, хотя и те и
другие вырабатываются из байхового чайного листа.
ЗЕЛЕНЫЙ БАЙХОВЫЙ, ЗЕЛЕНЫЙ КИРПИЧНЫЙ, ЧЕРНЫЙ ПЛИТОЧНЫЙ И ЗЕЛЕНЫЙ ПЛИ-
ТОЧНЫЙ ЧАЙ
Помимо наиболее распространенного у нас черного байхового чая чайные
фабрики вырабатывают еще и зеленый байховый чай, зеленый кирпичный, чер-
ный плиточный и зеленый плиточный чай.
Зеленый байховый чай пьют только в республиках Средней Азии, его там
называют "кок-чай"; он отличается от обычного вкусом, ароматом, цветом
настоя; у него оливково-зеленая окраска, светложелтый, золотистый нас-
той, сильный, ярко выраженный аромат.
При выработке зеленого чая чайный лист не подвергают завяливанию и
ферментации, как черный байховый чай, а только пропаривают его, подсуши-
вают, скручивают, снова сушат и сортируют.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72