л. соли
Яблоки, лучше всего антоновку, перебрать и обмыть водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, устлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (веточками кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями. Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить.
Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды нужно взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить и охладить. Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень). Первые 3–4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3–4 см выше деревянного кружка. Через 30–40 дней яблоки будут готовы.
Маринованные сливы
Для маринада:на 1 л воды – 1 ст. 6 %-ного уксуса, 3 ст. сахара, 1/2 ч. л. корицы, 5–6 гвоздик.
Целые и неперезревшие сливы вымойте и разложите в банки. Залейте их холодной кипяченой водой и слейте ее, чтобы измерить, сколько потребуется жидкости для маринада. Приготовьте маринад и горячим залейте сливы. Для этого растворите в воде сахар, положите корицу, гвоздику и прокипятите. В конце кипячения влейте 1 ст. уксуса и сразу снимите с огня. Стерилизуйте: литровые банки – 10 мин. Закатайте крышками. В холодильнике маринованные сливы можно хранить, не закатывая их герметично крышками.
Маринованный виноград
Для маринада:на 1 ст. воды – 1 ст. л. сахара, 1 ст. уксуса,2–3 гвоздики, корица на кончике ножа, 1/2 ч. л. соли.
Промойте кисти спелого, но твердого винограда, уложите в стерилизованные банки и залейте охлажденным маринадом. Для маринада: растворите в воде сахар, соль, положите корицу, гвоздику, перец. Прокипятите, в конце кипячения добавьте уксус. Банки закройте пергаментной бумагой и обвяжите шпагатом. Храните в сухом прохладном месте.
Свежесобранные листья щавеля переберите, тщательно промойте, чтобы полностью удалить приставшие песок и землю. Затем листья проварите в кипящей воде в течение 3 мин. В горячем виде протрите через дуршлаг. Измельченные листья снова подогрейте, уваривайте еще 5-10 мин. при беспрерывном помешивании. В кипящем виде залейте в банки, укупорьте и стерилизуйте в кипящей воде в течение 30 мин.
Суповая заправка
Продукты:1 кг моркови, 1 кг помидоров, 1 кг репчатого лука, 600 г сладкого перца, 300 г зелени укропа и петрушки, 300 г корней петрушки, 800 г соли
Морковь и корни петрушки натрите на крупной терке. Помидоры, лук, перец, зелень укропа и петрушки нарежьте очень мелко. Добавьте соль и тщательно перемешайте. Уложите плотно в стерилизованные банки и закройте стеклянными или полиэтиленовыми крышками. Храните в темном прохладном месте. Эту заправку можно использовать не только для супов, но и для соусов, вторых блюд.
Острая приправа
Продукты:200 г красного горького перца, 500 г сладкого перца, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г хмели-сунели, 150 г соли, 50 г растительного масла
Сладкий перец промойте, очистите от семян и, нафаршировав очищенными дольками чеснока, пропустите через мясорубку (делается это для того, чтобы внутренние стенки перца впитали эфирные масла чеснока). Красный горький перец (без плодоножки и семян), помидоры тоже пропустите через мясорубку. Добавьте масло, хмели-сунели, посолите и тщательно перемешайте. Уложите в стерилизованные стеклянные банки с плотными крышками.
Крепкий посол зелени
Соотношение продуктов:на 3 части зелени (по весу) – 2 части соли.
Качество пряной зелени (укроп, петрушка, сельдерей, мята, лук-перо) лучше всего сохраняется при крепком сухом засаливании. Зелень тщательно переберите, удалите пожелтевшие части, промойте, мелко нарежьте и смешайте с солью. Смесь уложите в стеклянную банку, хорошенько утрамбуйте, чтобы появился сок. Банку на два дня оставьте отстояться при комнатной температуре. Когда масса несколько опустится, банку дополните новой порцией зелени. Стерилизация не требуется. Храните в холодном помещении. Следует помнить, что блюда, в которые добавлена такая зелень, не надо солить. При необходимости лишнюю соль можно удалить, намочив зелень в холодной воде.
Салат диетический
Продукты:капуста белокочанная – 2 части, лук репчатый, яблоки кислых сортов, морковь, сладкий перец, помидоры – по одной части.
На каждую банку – 1–2 лавровых листа, 3–5 горошин перца.
Если 1 часть будет равняться 1 кг, то на весь салат понадобится 1 ст. л. соли «Экстра». Овощи переберите, чтобы в салат не попали порченые, поврежденные части. Тщательно промойте. Морковь отварите до полуготовности и нарежьте соломкой, лук – тонкими полукольцами, яблоки, очищенные от сердцевин, – тонкими дольками. У перца удалите плодоножки, семена и разрежьте каждый на 4 части вдоль, затем поперек соломкой. Капусту тонко нашинкуйте. Все овощи сложите в просторную посуду, аккуратно перемешайте, но ни в коем случае не перетирайте руками, чтобы не выжимать из них сок. Банки тщательно вымойте горячей водой. На дно каждой положите лавровый лист, горошины перца, 1–2 средних помидора, разрезанных на 4–8 частей. А затем банки заполните салатом и не просто заполните, а буквально набейте, утрамбуйте. Закройте крышками, стерилизуйте 30 мин., после чего закатайте и переверните вверх дном. В таком положении дайте остыть. Храните в темном прохладном месте. Открыв зимой банку, заправьте растительным маслом или майонезом.
Маринад-ассорти из соленых овощей
Для заливки: на 1 л воды – 200 г сахара, 80 г соли, 200 г 9-10 %-ного уксуса, пряности.
Соленые огурцы, томаты, морковь и квашеную капусту можно замариновать. Для этого овощи надо вымочить в холодной воде в течение 25–30 часов, несколько раз меняя воду. После этого овощи нужно залить маринадом.
ГРИБЫ
Соление грибов
Продукты на 10 кг грибов:300–400 г соли.
Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздика
Вымоченные грибы уложить до края в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3–4 % к массе грибов, т. е. на 10 кг грибов 300–400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы посредине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10–12 дней, грузди – через 30–40 дней, валуи – через 1,5–2 месяца.
При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2–3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть.
Маринование грибов 1
Продукты на 10 кг свежих грибов:1,5 литра воды, 400 г поваренной соли, 3 г лимонной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл пищевой уксусной эссенции
Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и размерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, тщательно промыть, несколько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы, добавить воду, соль, лимонную кислоту, пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно смешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 25 минут, литровые – 30 минут. После окончания стерилизаций банки быстро закатать и охладить.
Маринование грибов 2
Продукты па 1 л воды: 3 ч. л. 80 %-ной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 ст. л. сахара, 4 ч. л. соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы
Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой примерно 0,8–1,0 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.
Замораживание грибов
Можно замораживать грибы любого вида, при этом они должны быть свежими, молодыми и здоровыми. Перед замораживанием их следует отварить или потушить. Никогда не морозят сырые грибы.
Для заморозки берут свеже собранные молодые грибы, соль, лимонная кислота. Очищенные грибы постепенно промывают в воде, разрезают на куски, постепенно засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 мин. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле или в тазу с холодной водой. Хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольге и замораживают в нижней части морозильника, который на это время настраивают на максимальную степень холода (– 23–26 °C). Замороженные грибы раскладывают в полиэтиленовые мешочки порциями для одноразового использования, из мешков выжимают воздух. Грибы хранят в морозильнике.
Грибы перед использованием не размораживают, а замороженными погружают в кипящую воду и употребляют без остатка.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
в домашнем холодильнике
В домашних условиях можно замораживать плоды, овощи и грибы в морозильных камерах домашних холодильников. Подготовьте плоды и овощи: очистите, вымойте, пробланшируйте и удалите косточки. Подготовленные плоды и овощи плотно уложите в невысокие металлические формочки (не более 5–6 см). Формочками для замораживания могут служить обыкновенные жестяные консервные банки. В чистые банки плотно уложите подлежащий замораживанию продукт. После полного замораживания банку выньте из холодильника и подержите несколько секунд под струей воды, чтобы замороженный брикет отстал от дна и стенок банки. После легкого постукивания по дну перевернутой банки брикет выпадет из нее сам или легко вынется. Сразу же заверните его в тонкую влагонепроницаемую пленку (целлофан или полиэтилен), положите в холодильник на хранение. Можно несколько одинаковых по размеру брикетов упаковать в одну общую пленку.
Если замораживать продукты не в круглых, а в прямоугольных формочках, емкость морозильника используется рациональнее. Нежные ягоды можно замораживать россыпью на листе. Замороженные ягоды осторожно снимите, засыпьте в банки и плотно укупорьте, после этого снова поставьте в морозильник на хранение.
Замораживание щавеля
Для замораживания годится такой щавель, у которого еще не образовались цветочные стрелки. Щавель тщательно промойте в глубокой посуде для того, чтобы песчинки, приставшие к листочкам, осели на дно посуды. Вымытые крупные листья нарежьте поперек на части размером 3–4 см, мелкие листочки можно не резать. Затем опустите щавель в кастрюлю с кипящей водой на 1 мин., выньте из горячей воды шумовкой и переложите в дуршлаг, установленный над другой кастрюлей для сбора воды. Как только стечет вода, листья разложите в формочки для замораживания, но не сразу ставьте их в холодильник, а дайте остыть в течение 1–2 часов. Замораживайте и храните щавель по общим правилам замораживания продуктов. Для приготовления зеленых щей брикетик замороженного щавеля, не размораживая, опустите в кастрюлю, где уже сварены другие овощи, и после закипания подавайте щи к столу.
Замораживание зелени пряных растений
Для домашнего замораживания подходит зелень молодого укропа, петрушки и сельдерея. Укроп тщательно вымойте в нескольких водах до полного удаления загрязнения и песка. Замораживать его можно мелкими пучками – по 4–5 веточек связанных вместе или в общем брикете. Зелень бланшируйте в кипятке в течение 1 мин. в небольшом количестве воды, затем быстро выньте и после того, как вода стечет, охладите до комнатной температуры в формах для замораживания или в тарелках. Не связанный в пучки укроп плотно уложите в формы и в них же заморозьте, а затем брикеты выбейте из форм и упакуйте в целлофан. Укроп в пучках сначала поместите в морозильник, разложив пучки отдельно один от другого на тарелке. Когда укроп подмерзнет, переложите его в формы. Брикеты, в которых заморожены такие отдельные пучки, более рыхлые, чем сплошные брикеты, и из них легко брать зелень по мере надобности. Так же замораживают зелень петрушки и сельдерея.
Замораживание кореньев пряных растений
Корнеплоды тщательно очистить от загрязнения, пораженных участков, отрезать верхушки и самые тонкие корешки. Разрезать их на мелкие кусочки длиной не более 1 см и опустить в кипящую воду на 0,5 мин. Бланшированные петрушку и сельдерей заморозьте россыпью, чтобы они не смерзлись в общий блок. Замороженные корнеплоды высыпьте в плотно закрывающуюся стеклянную банку и поставьте в морозильник. Можно хранить замороженные корнеплоды в плотно завязанных пакетах из полиэтилена. При употреблении коренья, не размораживая, высыпьте в кастрюлю за 5-10 мин. до конца варки.
Замороженный зеленый лук (перо)
Свежий зеленый лук очистите от посторонних примесей, уберите пожелтевший и завядший и вымойте. Зеленый лук нарежьте поперек на кусочки длиной до 1 см. Бланшируйте в воде в течение 2–3 мин. Подготовленный лук охладите, плотно уложите в формы и заморозьте.
Замороженная цветная капуста
Свежую цветную капусту очистите от верхних листьев, вымойте и разделите на соцветия. Соцветия бланшируйте в течение 2–3 мин. в кипящей воде с добавлением соли. Бланшированные соцветья плотно уложите в неглубокую картонную коробку, выстланную целлофаном или полиэтиленом, охладите и поставьте в морозильник для замораживания, затем эту же коробку тщательно укупорьте и поставьте в морозильник для хранения.
ФАСОЛЬ
Хранить фасоль лучше всего в замороженном виде в морозильной камере холодильника, поместив в лотки, картонные коробки или полиэтиленовые мешочки. Спаржевая и другая фасоль очень часто служит компонентом в смеси овощей, предназначающихся для заправки супов, при приготовлении овощных рагу как дополнение к другим овощам. Для употребления овощи, не размораживая, кладут в горячие бульоны или воду, предназначенную для приготовления обеденных блюд.
Сушка фасоли
Для сушки фасоль должна быть переработана в день сбора. Для этого лопатки перебрать, отбраковывая вялые и испорченные, отрезать кончики, удалить волокно по шву, разрезать на кусочки длиной 2–3 см, промыть в холодной воде и бланшировать в кипящей воде в течение 3–4 мин. После бланшировки фасоль охладить, разложить на сито и сушить при температуре 65–70 °C в течение 5–6 ч. в духовке плиты до готовности.
Фасоль, консервированная по-болгарски
Для заливки:на 1 л воды – 20 г соли.
Отобрать зеленые стручки фасоли с мясистыми створками и слаборазвитыми семенами. Тщательно вымыть, обрезать с концов и нарезать кусочками длиной 3–4 см.
Бланшировать 2–4 мин. в кипящей воде и сразу остудить в холодной. Правильно подготовленная фасоль становится темно-зеленой и эластичной.
Фасоль уложить в банки по «плечики», залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые – 40–60 мин., литровые – 70–80 мин. Укупорить, а затем охладить в течение 25 мин. водой.
Фасоль, консервированная с овощами по-болгарски
Продукты на 5 кг зеленой фасоли:5 кг помидоров, по 1,3 кг лука и моркови, 200 г корней петрушки, 100 г зелени петрушки, 0,15 л столового 3 %-ного уксуса, 150 г сахара, 80 г соли, 20 г черного перца горошком, растительное масло по вкусу.
Подготовить фасоль и бланшировать, как в предыдущем рецепте. Лук нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета. Морковь и корни петрушки очистить, сполоснуть и нарезать кружочками толщиной 3–4 мм и также обжарить на растительном масле. Зелень петрушки измельчить. Зрелые крепкие помидоры нарезать на дольки и варить 15 мин, на среднем огне в небольшом количестве воды. После этого к помидорам добавить подготовленные овощи, соль, сахар, уксус. Довести до кипения и добавить в овощную массу зелень петрушки. При необходимости в массу добавить кипяченой воды и размешать. Она не должна быть очень густой. На дно банок положить горошки черного перца и разлить по банкам овощи в горячем виде. Стерилизовать в кипящей воде литровые банки 40 мин.
1 2 3 4
Яблоки, лучше всего антоновку, перебрать и обмыть водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, устлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (веточками кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями. Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить.
Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды нужно взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить и охладить. Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень). Первые 3–4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3–4 см выше деревянного кружка. Через 30–40 дней яблоки будут готовы.
Маринованные сливы
Для маринада:на 1 л воды – 1 ст. 6 %-ного уксуса, 3 ст. сахара, 1/2 ч. л. корицы, 5–6 гвоздик.
Целые и неперезревшие сливы вымойте и разложите в банки. Залейте их холодной кипяченой водой и слейте ее, чтобы измерить, сколько потребуется жидкости для маринада. Приготовьте маринад и горячим залейте сливы. Для этого растворите в воде сахар, положите корицу, гвоздику и прокипятите. В конце кипячения влейте 1 ст. уксуса и сразу снимите с огня. Стерилизуйте: литровые банки – 10 мин. Закатайте крышками. В холодильнике маринованные сливы можно хранить, не закатывая их герметично крышками.
Маринованный виноград
Для маринада:на 1 ст. воды – 1 ст. л. сахара, 1 ст. уксуса,2–3 гвоздики, корица на кончике ножа, 1/2 ч. л. соли.
Промойте кисти спелого, но твердого винограда, уложите в стерилизованные банки и залейте охлажденным маринадом. Для маринада: растворите в воде сахар, соль, положите корицу, гвоздику, перец. Прокипятите, в конце кипячения добавьте уксус. Банки закройте пергаментной бумагой и обвяжите шпагатом. Храните в сухом прохладном месте.
Свежесобранные листья щавеля переберите, тщательно промойте, чтобы полностью удалить приставшие песок и землю. Затем листья проварите в кипящей воде в течение 3 мин. В горячем виде протрите через дуршлаг. Измельченные листья снова подогрейте, уваривайте еще 5-10 мин. при беспрерывном помешивании. В кипящем виде залейте в банки, укупорьте и стерилизуйте в кипящей воде в течение 30 мин.
Суповая заправка
Продукты:1 кг моркови, 1 кг помидоров, 1 кг репчатого лука, 600 г сладкого перца, 300 г зелени укропа и петрушки, 300 г корней петрушки, 800 г соли
Морковь и корни петрушки натрите на крупной терке. Помидоры, лук, перец, зелень укропа и петрушки нарежьте очень мелко. Добавьте соль и тщательно перемешайте. Уложите плотно в стерилизованные банки и закройте стеклянными или полиэтиленовыми крышками. Храните в темном прохладном месте. Эту заправку можно использовать не только для супов, но и для соусов, вторых блюд.
Острая приправа
Продукты:200 г красного горького перца, 500 г сладкого перца, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г хмели-сунели, 150 г соли, 50 г растительного масла
Сладкий перец промойте, очистите от семян и, нафаршировав очищенными дольками чеснока, пропустите через мясорубку (делается это для того, чтобы внутренние стенки перца впитали эфирные масла чеснока). Красный горький перец (без плодоножки и семян), помидоры тоже пропустите через мясорубку. Добавьте масло, хмели-сунели, посолите и тщательно перемешайте. Уложите в стерилизованные стеклянные банки с плотными крышками.
Крепкий посол зелени
Соотношение продуктов:на 3 части зелени (по весу) – 2 части соли.
Качество пряной зелени (укроп, петрушка, сельдерей, мята, лук-перо) лучше всего сохраняется при крепком сухом засаливании. Зелень тщательно переберите, удалите пожелтевшие части, промойте, мелко нарежьте и смешайте с солью. Смесь уложите в стеклянную банку, хорошенько утрамбуйте, чтобы появился сок. Банку на два дня оставьте отстояться при комнатной температуре. Когда масса несколько опустится, банку дополните новой порцией зелени. Стерилизация не требуется. Храните в холодном помещении. Следует помнить, что блюда, в которые добавлена такая зелень, не надо солить. При необходимости лишнюю соль можно удалить, намочив зелень в холодной воде.
Салат диетический
Продукты:капуста белокочанная – 2 части, лук репчатый, яблоки кислых сортов, морковь, сладкий перец, помидоры – по одной части.
На каждую банку – 1–2 лавровых листа, 3–5 горошин перца.
Если 1 часть будет равняться 1 кг, то на весь салат понадобится 1 ст. л. соли «Экстра». Овощи переберите, чтобы в салат не попали порченые, поврежденные части. Тщательно промойте. Морковь отварите до полуготовности и нарежьте соломкой, лук – тонкими полукольцами, яблоки, очищенные от сердцевин, – тонкими дольками. У перца удалите плодоножки, семена и разрежьте каждый на 4 части вдоль, затем поперек соломкой. Капусту тонко нашинкуйте. Все овощи сложите в просторную посуду, аккуратно перемешайте, но ни в коем случае не перетирайте руками, чтобы не выжимать из них сок. Банки тщательно вымойте горячей водой. На дно каждой положите лавровый лист, горошины перца, 1–2 средних помидора, разрезанных на 4–8 частей. А затем банки заполните салатом и не просто заполните, а буквально набейте, утрамбуйте. Закройте крышками, стерилизуйте 30 мин., после чего закатайте и переверните вверх дном. В таком положении дайте остыть. Храните в темном прохладном месте. Открыв зимой банку, заправьте растительным маслом или майонезом.
Маринад-ассорти из соленых овощей
Для заливки: на 1 л воды – 200 г сахара, 80 г соли, 200 г 9-10 %-ного уксуса, пряности.
Соленые огурцы, томаты, морковь и квашеную капусту можно замариновать. Для этого овощи надо вымочить в холодной воде в течение 25–30 часов, несколько раз меняя воду. После этого овощи нужно залить маринадом.
ГРИБЫ
Соление грибов
Продукты на 10 кг грибов:300–400 г соли.
Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздика
Вымоченные грибы уложить до края в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3–4 % к массе грибов, т. е. на 10 кг грибов 300–400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы посредине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10–12 дней, грузди – через 30–40 дней, валуи – через 1,5–2 месяца.
При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2–3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть.
Маринование грибов 1
Продукты на 10 кг свежих грибов:1,5 литра воды, 400 г поваренной соли, 3 г лимонной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл пищевой уксусной эссенции
Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и размерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, тщательно промыть, несколько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы, добавить воду, соль, лимонную кислоту, пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно смешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 25 минут, литровые – 30 минут. После окончания стерилизаций банки быстро закатать и охладить.
Маринование грибов 2
Продукты па 1 л воды: 3 ч. л. 80 %-ной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 ст. л. сахара, 4 ч. л. соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы
Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой примерно 0,8–1,0 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.
Замораживание грибов
Можно замораживать грибы любого вида, при этом они должны быть свежими, молодыми и здоровыми. Перед замораживанием их следует отварить или потушить. Никогда не морозят сырые грибы.
Для заморозки берут свеже собранные молодые грибы, соль, лимонная кислота. Очищенные грибы постепенно промывают в воде, разрезают на куски, постепенно засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 мин. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле или в тазу с холодной водой. Хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольге и замораживают в нижней части морозильника, который на это время настраивают на максимальную степень холода (– 23–26 °C). Замороженные грибы раскладывают в полиэтиленовые мешочки порциями для одноразового использования, из мешков выжимают воздух. Грибы хранят в морозильнике.
Грибы перед использованием не размораживают, а замороженными погружают в кипящую воду и употребляют без остатка.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
в домашнем холодильнике
В домашних условиях можно замораживать плоды, овощи и грибы в морозильных камерах домашних холодильников. Подготовьте плоды и овощи: очистите, вымойте, пробланшируйте и удалите косточки. Подготовленные плоды и овощи плотно уложите в невысокие металлические формочки (не более 5–6 см). Формочками для замораживания могут служить обыкновенные жестяные консервные банки. В чистые банки плотно уложите подлежащий замораживанию продукт. После полного замораживания банку выньте из холодильника и подержите несколько секунд под струей воды, чтобы замороженный брикет отстал от дна и стенок банки. После легкого постукивания по дну перевернутой банки брикет выпадет из нее сам или легко вынется. Сразу же заверните его в тонкую влагонепроницаемую пленку (целлофан или полиэтилен), положите в холодильник на хранение. Можно несколько одинаковых по размеру брикетов упаковать в одну общую пленку.
Если замораживать продукты не в круглых, а в прямоугольных формочках, емкость морозильника используется рациональнее. Нежные ягоды можно замораживать россыпью на листе. Замороженные ягоды осторожно снимите, засыпьте в банки и плотно укупорьте, после этого снова поставьте в морозильник на хранение.
Замораживание щавеля
Для замораживания годится такой щавель, у которого еще не образовались цветочные стрелки. Щавель тщательно промойте в глубокой посуде для того, чтобы песчинки, приставшие к листочкам, осели на дно посуды. Вымытые крупные листья нарежьте поперек на части размером 3–4 см, мелкие листочки можно не резать. Затем опустите щавель в кастрюлю с кипящей водой на 1 мин., выньте из горячей воды шумовкой и переложите в дуршлаг, установленный над другой кастрюлей для сбора воды. Как только стечет вода, листья разложите в формочки для замораживания, но не сразу ставьте их в холодильник, а дайте остыть в течение 1–2 часов. Замораживайте и храните щавель по общим правилам замораживания продуктов. Для приготовления зеленых щей брикетик замороженного щавеля, не размораживая, опустите в кастрюлю, где уже сварены другие овощи, и после закипания подавайте щи к столу.
Замораживание зелени пряных растений
Для домашнего замораживания подходит зелень молодого укропа, петрушки и сельдерея. Укроп тщательно вымойте в нескольких водах до полного удаления загрязнения и песка. Замораживать его можно мелкими пучками – по 4–5 веточек связанных вместе или в общем брикете. Зелень бланшируйте в кипятке в течение 1 мин. в небольшом количестве воды, затем быстро выньте и после того, как вода стечет, охладите до комнатной температуры в формах для замораживания или в тарелках. Не связанный в пучки укроп плотно уложите в формы и в них же заморозьте, а затем брикеты выбейте из форм и упакуйте в целлофан. Укроп в пучках сначала поместите в морозильник, разложив пучки отдельно один от другого на тарелке. Когда укроп подмерзнет, переложите его в формы. Брикеты, в которых заморожены такие отдельные пучки, более рыхлые, чем сплошные брикеты, и из них легко брать зелень по мере надобности. Так же замораживают зелень петрушки и сельдерея.
Замораживание кореньев пряных растений
Корнеплоды тщательно очистить от загрязнения, пораженных участков, отрезать верхушки и самые тонкие корешки. Разрезать их на мелкие кусочки длиной не более 1 см и опустить в кипящую воду на 0,5 мин. Бланшированные петрушку и сельдерей заморозьте россыпью, чтобы они не смерзлись в общий блок. Замороженные корнеплоды высыпьте в плотно закрывающуюся стеклянную банку и поставьте в морозильник. Можно хранить замороженные корнеплоды в плотно завязанных пакетах из полиэтилена. При употреблении коренья, не размораживая, высыпьте в кастрюлю за 5-10 мин. до конца варки.
Замороженный зеленый лук (перо)
Свежий зеленый лук очистите от посторонних примесей, уберите пожелтевший и завядший и вымойте. Зеленый лук нарежьте поперек на кусочки длиной до 1 см. Бланшируйте в воде в течение 2–3 мин. Подготовленный лук охладите, плотно уложите в формы и заморозьте.
Замороженная цветная капуста
Свежую цветную капусту очистите от верхних листьев, вымойте и разделите на соцветия. Соцветия бланшируйте в течение 2–3 мин. в кипящей воде с добавлением соли. Бланшированные соцветья плотно уложите в неглубокую картонную коробку, выстланную целлофаном или полиэтиленом, охладите и поставьте в морозильник для замораживания, затем эту же коробку тщательно укупорьте и поставьте в морозильник для хранения.
ФАСОЛЬ
Хранить фасоль лучше всего в замороженном виде в морозильной камере холодильника, поместив в лотки, картонные коробки или полиэтиленовые мешочки. Спаржевая и другая фасоль очень часто служит компонентом в смеси овощей, предназначающихся для заправки супов, при приготовлении овощных рагу как дополнение к другим овощам. Для употребления овощи, не размораживая, кладут в горячие бульоны или воду, предназначенную для приготовления обеденных блюд.
Сушка фасоли
Для сушки фасоль должна быть переработана в день сбора. Для этого лопатки перебрать, отбраковывая вялые и испорченные, отрезать кончики, удалить волокно по шву, разрезать на кусочки длиной 2–3 см, промыть в холодной воде и бланшировать в кипящей воде в течение 3–4 мин. После бланшировки фасоль охладить, разложить на сито и сушить при температуре 65–70 °C в течение 5–6 ч. в духовке плиты до готовности.
Фасоль, консервированная по-болгарски
Для заливки:на 1 л воды – 20 г соли.
Отобрать зеленые стручки фасоли с мясистыми створками и слаборазвитыми семенами. Тщательно вымыть, обрезать с концов и нарезать кусочками длиной 3–4 см.
Бланшировать 2–4 мин. в кипящей воде и сразу остудить в холодной. Правильно подготовленная фасоль становится темно-зеленой и эластичной.
Фасоль уложить в банки по «плечики», залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые – 40–60 мин., литровые – 70–80 мин. Укупорить, а затем охладить в течение 25 мин. водой.
Фасоль, консервированная с овощами по-болгарски
Продукты на 5 кг зеленой фасоли:5 кг помидоров, по 1,3 кг лука и моркови, 200 г корней петрушки, 100 г зелени петрушки, 0,15 л столового 3 %-ного уксуса, 150 г сахара, 80 г соли, 20 г черного перца горошком, растительное масло по вкусу.
Подготовить фасоль и бланшировать, как в предыдущем рецепте. Лук нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета. Морковь и корни петрушки очистить, сполоснуть и нарезать кружочками толщиной 3–4 мм и также обжарить на растительном масле. Зелень петрушки измельчить. Зрелые крепкие помидоры нарезать на дольки и варить 15 мин, на среднем огне в небольшом количестве воды. После этого к помидорам добавить подготовленные овощи, соль, сахар, уксус. Довести до кипения и добавить в овощную массу зелень петрушки. При необходимости в массу добавить кипяченой воды и размешать. Она не должна быть очень густой. На дно банок положить горошки черного перца и разлить по банкам овощи в горячем виде. Стерилизовать в кипящей воде литровые банки 40 мин.
1 2 3 4